Chiara, densa, con il profumo del limone e una punta di cannella: la zuccata si riconosce da come resta ferma sul cucchiaio. È la conserva dolce che in molte case siciliane si prepara quando le zucche sono mature, e che poi si ritrova nascosta dentro biscotti, crostate e paste di mandorla.
A differenza delle marmellate di frutta, qui la base è un ortaggio: la zucca virmiciddara, dalla polpa bianca e compatta, che con lo zucchero e una cottura lenta diventa una crema soda, adatta più a farcire che a spalmare.
La zucca virmiciddara, dalle campagne di Monreale
La zucca virmiciddara, o cucuzza virmiciddara, è coltivata soprattutto nelle campagne di Monreale ed è iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia. Ha forma ovale, può arrivare a tre o quattro chili e si riconosce dalla buccia verde scuro segnata da macchie bianche.
Dentro la polpa è bianca, piena, senza la cavità centrale delle zucche più comuni, e ha un sapore dolce e delicato. Per la zuccata si usano frutti ben maturi, con la buccia ormai dura e fibrosa: per questo spesso conviene cuocerli interi a quarti e sbucciarli dopo.
Zuccata, cucuzzata e zucca candita
In Sicilia lo stesso nome indica preparazioni diverse a seconda della zona. Nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali compare anche la cucuzzata, una confettura fatta con la zucchina lunga estiva. A Mazara del Vallo, invece, la zuccata che farcisce i muccunetti nasce dalla zucca lunga candita.
Questa è la versione da conserva, con la zucca virmiciddara, lo zucchero, il limone e la cannella: quella che si mette da parte in vasetto e si usa durante l’anno per i dolci di casa.
Il ripieno di tanti dolci siciliani
La zuccata è particolarmente adatta ai dolci da forno siciliani, perché la consistenza sostenuta limita la fuoriuscita durante la cottura. Nei cuscinetti ericini si arrotola in piccoli cordoncini e si chiude nella pasta di mandorle, accanto a quelli di conserva di cedro.
Sulle Madonie entra nella farcia dello sfoglio insieme alla tuma e al cioccolato, mentre a Sambuca di Sicilia si alterna alla crema nelle minni di virgini. In casa finisce soprattutto nelle crostate e nei biscotti ripieni.
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Ingredienti
Per cuocere la zucca
- 1 zucca virmiciddara matura
- 1 pizzico di sale
- scorza di 1 limone senza la parte bianca
Per la zuccata
- 1 kg di polpa di zucca virmiciddara pesata dopo la cottura
- 500 g di zucchero
- succo di 1 limone lo stesso della scorza
- 1 stecca di cannella
Istruzioni
Come cuocere la zucca
- Lavate e asciugate la zucca, tagliatela a quarti ed eliminate i semi. Se la buccia è tenera, sbucciatela subito e tagliate la polpa a tocchetti; se è dura, lasciatela: dopo la cottura si toglie più facilmente.
- Mettete la zucca in una pentola con abbondante acqua, un pizzico di sale e la scorza del limone, e cuocetela per circa 30 minuti, finché la polpa è tenera.
- Scolatela ed eliminate la scorza di limone. Se avete cotto la zucca con la buccia, quando è tiepida separate la polpa con un coltellino.
Come preparare la zuccata
- Passate la polpa al passaverdure oppure frullatela, poi pesatela: per ogni chilo di polpa servono 500 g di zucchero.
- Versatela in un tegame dal fondo spesso con lo zucchero, il succo del limone e la stecca di cannella. Cuocete a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e più spesso nell’ultima mezz’ora.
- La zuccata è pronta quando è densa e, mescolando, si stacca dal fondo. Spegnete il fuoco e togliete la cannella.
Come conservarla
- Lasciatela raffreddare prima di usarla come ripieno o di trasferirla in un contenitore pulito.
Come non sbagliare la zuccata
La zucca va pesata dopo la cottura in acqua e non da cruda: buccia, semi e acqua assorbita cambiano molto da un frutto all’altro, e solo il peso della polpa cotta permette di tenere giusta la proporzione con lo zucchero.
Nella prima parte della cottura basta mescolare ogni tanto. Nell’ultima mezz’ora la crema si addensa e tende ad attaccare: conviene abbassare la fiamma e mescolare spesso, raschiando il fondo con il cucchiaio di legno. Da fredda la zuccata diventa ancora più soda, quindi non serve cuocerla finché è dura nel tegame.
In frigorifero o in vasetto
Se la consumate in tempi brevi, trasferitela in un contenitore pulito e conservatela in frigorifero. Per una conserva a lunga durata servono vasetti e un procedimento domestico testato: non affidatevi al solo riempimento a caldo.
Domande frequenti sulla zuccata
Come capisco quando la zuccata è pronta?
Deve essere densa, cremosa e staccarsi facilmente dal fondo mentre viene mescolata.
Si può preparare con un’altra zucca?
Con la zucchina lunga estiva si ottiene la cucuzzata, una preparazione diversa. Con la zucca gialla cambiano colore e sapore, e la conserva non è più quella tradizionale.
Quanto si conserva in frigorifero?
In un contenitore pulito e ben chiuso, circa una settimana.
Si può ridurre lo zucchero?
Sì, ma la zuccata resta meno soda e si conserva meno a lungo: va tenuta in frigorifero e consumata presto.
