Olive schiacciate e cunzate alla siciliana

In Sicilia ci sono cose che si preparano solo quando lo decide il calendario, non quando viene voglia. Le olive schiacciate e cunzate sono una di queste: si fanno in autunno, con le olive verdi appena staccate dall’albero. È il periodo in cui si stendono i teli sotto le piante e si pettinano i rami con le mani e in mezzo a tutte quelle che prenderanno la strada del frantoio qualcuna resta indietro, messa da parte per la tavola.

Sono verdi perché colte prima che maturino, quando la polpa è ancora soda e carnosa e il nocciolo si stacca a fatica. Nel Trapanese di solito si usano le ogghiarole o le nocellare ed è di casa da queste parti anche la Nocellara del Belìce, l’oliva da tavola più grossa e polposa dell’isola, che dal 1998 ha la sua DOP.

Come schiacciare le olive

Si lavora un’oliva alla volta, appoggiata su un tagliere. Va bene qualunque cosa abbia una superficie piatta: il batticarne è l’attrezzo di casa più adatto, ma va bene anche il fondo in un mortaio e persino la coppa di un cucchiaio di legno.Cambia solo il gesto con i primi si dà un colpo secco, con il cucchiaio si preme finché non si sente la polpa cedere. Il risultato dev’essere lo stesso: l’oliva si deve aprire senza sfaldarsi. Se va in pezzi la mano è stata troppo pesante, se resta chiusa troppo timida, la misura si trova nel giro di una manciata di frutti. Quando la spaccatura arriva al nocciolo, sfilatelo e passate subito l’oliva in un recipiente con acqua e sale.

La spaccatura è poi il motivo di tutto il lavoro. Aprendo la polpa si espone l’interno del frutto all’acqua, così l’amaro se ne va più in fretta e in modo più uniforme di quanto farebbe da un’oliva intera. Da lì in avanti serve solo pazienza: le olive restano in ammollo in acqua salata per almeno sette giorni, cambiando l’acqua ogni giorno.

Sette giorni non una regola fissa. Varietà, grandezza e grado di maturazione spostano i tempi, e l’unico modo per saperlo è assaggiarne una. Se è ancora troppo amara si va avanti con i cambi d’acqua e si riprova il giorno dopo. Prima di condirle fatele scolare con cura.

“Cunzate”: il condimento che cambia da casa a casa

In siciliano cunzare significa proprio condire: dare carattere a una base semplice. È lo stesso verbo del pane cunzato, e come per il pane anche qui ci si può sbizzarrire. La versione tradizionale si tiene sull’essenziale: aglio, sedano e carote. Da qui in avanti, però, ognuno ha la sua: c’è chi mette il peperoncino, chi i peperoni, chi il finocchietto, chi i sottaceti, chi una manciata di origano.

Olive schiacciate

Le olive schiacciate, o cunzate, sono un antipasto rustico siciliano, fatto con poche cose ma buone e di stagione. Bisogna solo organizzarsi per tempo, perché prima di essere condite le olive passano una settimana a perdere l'amaro. La polpa resta soda e carnosa, sapida, con quel pizzico di amaro che l'oliva verde non perde mai del tutto. Mentre sedano e carota portano la nota dolce, fresca e croccante che alleggerisce il boccone, l'aceto dà la punta di acidità. Sapido, dolce, acido, croccante: oggi si chiama equilibrio e si studia nelle scuole di cucina. Le nostre nonne non lo studiavano, ma lo facevano lo stesso.

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Preparazione 30 minuti min

Deamarizzazione 7 days d

Tempo totale 7 days d 30 minuti min

Portata Antipasti

Cucina Siciliana

Porzioni 12 Persone

Ingredienti

  

• 1,5 kg di olive verdi
• 7 spicchi di aglio
• 4 carote
• 250 g di sedano
• 50 ml di aceto
• Sale q.b.
• Olio evo q.b.

Istruzioni

 

• Mettete in una ciotola le olive già schiacciate, deamarizzate e salate. Sbucciate l'aglio e affettatelo finemente, tagliate a dadini il sedano e la carota, poi versate tutto insieme nella ciotola.
• Completate il condimento con olio e aceto e mescolate per insaporire.

Come servire e conservare le olive cunzate

Prima di portarle in tavola, un breve riposo in frigorifero fa la differenza: aglio, aceto e olio smettono di stare ciascuno per conto proprio e il sapore diventa uno solo. Rimescolatele poi dal fondo, così olio e verdure tornano ad avvolgere tutte le olive.

Si servono in una ciotola, e da lì decide la tavola: come antipasto, con l’aperitivo, o accanto a carne, formaggi e pane. Una volta condite si tengono in frigorifero in un contenitore ben chiuso e si mangiano fresche, nel giro di pochi giorni: non sono una conserva da dispensa, sono un piatto pronto.