Scuro, denso, con un profumo di uva matura e di zucchero cotto: il vino cotto, in dialetto vinu cottu, si riconosce già da come scende lento dal cucchiaio. Si prepara a fine estate, nei giorni della vendemmia, e poi resta in dispensa per mesi, pronto per la cuccìa di Santa Lucia e per i dolci di Natale.
Il nome inganna: non si tratta di vino messo sul fuoco, ma di mosto d’uva appena pigiato, cotto a lungo finché si riduce a circa un terzo e diventa uno sciroppo.
Mosto cotto, sapa e vinu cottu: uno sciroppo antichissimo
Cuocere il mosto per conservarne la dolcezza è un’abitudine molto più antica della cucina siciliana. Ne parlavano già gli agronomi romani: Plinio il Vecchio distingue il defrutum, ridotto alla metà, dalla sapa, ridotta a un terzo, mentre Columella e altri autori indicano proporzioni diverse. I nomi, insomma, cambiavano da un autore all’altro, e lo sciroppo era lo stesso.
In Sicilia questa conserva ha preso il nome di vino cotto ed è iscritta nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione, in coppia con i mustazzoli. Nelle case contadine era un modo semplice per avere a disposizione tutto l’anno la dolcezza dell’uva, e molte famiglie continuano a prepararne qualche bottiglia a ogni vendemmia.
Dal palmento alla pentola: il mosto della vendemmia
Tutto dipende dal mosto. Serve quello appena pigiato, prima che cominci a fermentare: un tempo si prendeva direttamente dal palmento, la vasca in pietra dove si pigiava l’uva, e si metteva sul fuoco lo stesso giorno.
Va bene sia il mosto di uve bianche sia quello di uve nere. Le uve nere danno un vino cotto più scuro, quasi nero; le bianche un colore ambrato e un gusto più delicato. Più l’uva è matura e zuccherina, meno acqua c’è da far evaporare e meno ore servono per arrivare alla giusta densità.
Il vino cotto e la festa di Santa Lucia
Il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, in molte case siciliane non si mangiano pane e pasta. Al loro posto arrivano in tavola piatti a base di grano, in ricordo delle navi cariche di frumento che, secondo la tradizione, entrarono in porto durante una carestia: Palermo e Siracusa ne conservano entrambe il racconto.
Il dolce di questo giorno è la cuccìa, grano bollito che si condisce con crema di ricotta e cioccolato oppure, nella versione più semplice, con vino cotto e zucchero. Il vino cotto tinge i chicchi di ambra e lascia in bocca un sapore che ricorda il caramello.
Non solo cuccìa: i mustazzoli e gli altri usi
Nella Sicilia occidentale, e soprattutto a Erice, il vino cotto dà nome e colore ai mustazzoli al vino cotto, biscotti secchi profumati di cannella e arancia. Un filo di vino cotto si usa anche su una macedonia, su una fetta di ricotta fresca o su un formaggio stagionato.
Ogni famiglia ha poi le sue dosi e i suoi aromi: c’è chi lo vuole solo d’uva e chi aggiunge cannella, scorza d’arancia o qualche chiodo di garofano.
Ti servono: pentola capiente dal fondo spesso · colino a maglie fitte · schiumarola · mestolo di legno · imbuto · bottiglie di vetro con tappo
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Ingredienti
Per il vino cotto
- 5 l di mosto d’uva
Per aromatizzare
- 2 stecche di cannella
- 1 scorza di arancia senza la parte bianca, anche essiccata
- 6 chiodi di garofano
Istruzioni
Come preparare il mosto
- Filtrate il mosto appena pigiato con un colino a maglie fitte, per eliminare bucce, semi e impurità.
Come cuocere il vino cotto
- Versate il mosto in una pentola capiente dal fondo spesso e portatelo a ebollizione. Con una schiumarola eliminate la schiuma che si forma in superficie.
- Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire senza coperchio per 4-5 ore, mescolando spesso, finché il mosto si riduce a circa un terzo.
- A metà cottura aggiungete la cannella, la scorza d’arancia e i chiodi di garofano. Al posto della scorza fresca si possono usare bucce d’arancia essiccate al sole e tritate.
Come capire quando è pronto
- Versate qualche goccia di vino cotto su un piattino: se inclinandolo non cola, ha raggiunto la giusta densità. Spegnete il fuoco.
Come imbottigliare
- Lasciate raffreddare, filtrate di nuovo per togliere gli aromi e versate il vino cotto con un imbuto in bottiglie o barattoli di vetro ben puliti e asciutti. Tappate bene e conservate al buio.
Come non bruciare il vino cotto
L’errore più comune arriva alla fine. Quando il mosto si è già ridotto, lo zucchero si concentra e attacca facilmente al fondo: basta poco perché il vino cotto prenda un retrogusto amaro di bruciato, che non va più via. Nell’ultima ora conviene abbassare ancora la fiamma e mescolare più spesso.
Meglio una pentola larga e dal fondo spesso che una alta e stretta: il liquido evapora più in fretta e cuoce in modo uniforme. Il vino cotto si addensa ancora raffreddando, quindi va spento quando sembra un po’ più liquido del dovuto. Se si insiste, in bottiglia diventa una melassa difficile da versare.
Il vino cotto siciliano è alcolico?
No. Si prepara con mosto appena pigiato, che non ha ancora fermentato. È diverso dal vino cotto delle Marche, che dopo la cottura viene fatto fermentare e invecchiare come un vino.
Quanto si conserva il vino cotto?
In bottiglie di vetro ben tappate, al buio e al fresco, si conserva per molti mesi. Dopo l’apertura la bottiglia va richiusa bene ogni volta.
Si può preparare senza mosto già pronto?
Sì: si schiaccia uva ben matura e si passa il succo in un colino a maglie fitte o in un telo pulito. Il mosto va cotto subito, prima che inizi a fermentare.
Che differenza c’è tra vino cotto e mostarda siciliana?
Il vino cotto è uno sciroppo. La mostarda nasce dallo stesso mosto, ma viene addensata con farina o amido fino a diventare una crema soda, che si versa negli stampi e a volte si fa essiccare al sole.
Io mi ricordo da tutta piccina che veniva mia zia e ci portava la cuccia , e la condivamo o con il vino cotto . E per i bambini ci mettevano il cacao
I miei parenti condivano la cuccia con il miele di fichi