Le cassatelle di ricotta fritte racchiudono in una sfoglia sottile un ripieno morbido di ricotta zuccherata e gocce di cioccolato. La pasta, preparata con vino e olio, durante la frittura diventa dorata e si copre di piccole bolle; lo zucchero a velo aggiunto alla fine completa un dolce in cui la parte friabile e quella cremosa restano ben distinte.
Nel Trapanese si preparano a mezzaluna e si servono soprattutto appena fritte, quando l’involucro conserva la sua consistenza migliore. Possono essere portate in tavola alla fine di un pranzo, ma appartengono anche a quella pasticceria da vassoio che si condivide in famiglia. La ricotta è uno degli ingredienti ricorrenti nei dolci dell’isola, come ricorda anche la panoramica di Italia.it sui prodotti tipici siciliani; nelle cassatelle entra nella sfoglia prima della cottura, a differenza dei cannoli siciliani, che vengono riempiti dopo la frittura.
Cassatelle fritte e cassatelle in brodo: due ricette diverse
Lo stesso nome può indicare preparazioni molto lontane tra loro. Le cassatelle fritte sono dolci a mezzaluna, con ricotta zuccherata e cioccolato racchiusi nella pasta; le cassatelle intrecciate in brodo dell’Agro Ericino sono invece una pasta ripiena salata, chiusa con una lavorazione caratteristica e cotta nel brodo. A unirle è soprattutto l’idea dell’involucro che trattiene un ripieno, non il modo di servirle né il sapore.
La sfoglia al vino, dal riposo alle piccole bolle
L’impasto nasce da farina, zucchero, olio e vino. La ricetta prevede che olio e vino siano riscaldati e incorporati gradualmente, così da poter lavorare la massa fino a renderla liscia. Il vino va aggiunto poco alla volta, perché la farina potrebbe assorbirlo in modo diverso; ciò che conta è arrivare a un impasto uniforme, senza interrompere la lavorazione prima che abbia acquistato la consistenza necessaria per passare nella macchina per la pasta.
Il riposo di 30 minuti rende più agevole la stesura. Dopo questa attesa, la macchina per la pasta permette di ottenere sfoglie sottili pochi millimetri e abbastanza regolari da cuocere nello stesso tempo. Se alcuni tratti restano molto più spessi, le cassatelle possono dorarsi fuori quando la pasta è ancora pesante nei punti di sovrapposizione; una sfoglia uniforme, invece, favorisce la formazione delle bolle e lascia percepire meglio il ripieno.
Cassatelle di ricotta fritte
Ingredienti
Per l'impasto
- 450 g di farina 00
- 50 g di zucchero
- 80 ml di olio evo
- 200 ml di vino
Per il ripieno
- 500 g di ricotta
- 180 g di zucchero
- 40 g di gocce di cioccolato
Istruzioni
- Unite la farina setacciata allo zucchero. Mescolate, aggiungete l'olio caldo e iniziate a impastare. Unite poco alla volta il vino riscaldato continuando a lavorare l'impasto fino a ottenere un composto ben liscio. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare.
- Intanto preparate il ripieno mescolando la ricotta ben asciutta con lo zucchero e le gocce di cioccolato.
- Riprendete l’impasto e lavoratelo con la macchina per la pasta fresca.
- Ottenute delle sfoglie sottili dello spessore di pochi millimetri, adagiate sopra di esse una cucchiaiata di ricotta, a distanza una dall'altra, per creare tanti ravioli a mezzaluna. Dopo aver fatto uscire l’aria, pressate con le dita nel punto in cui i due lembi di sfoglia si uniscono, per impedire l'uscita della ricotta. Tagliate con la rotellina dentellata o chiudeteli pressando con i rebbi della forchetta.
- Passate quindi alla frittura delle cassatelle in abbondante olio caldo. Dovranno risultare ben dorate. Scolatele bene e adagiatele su carta assorbente, quindi spolveratele con abbondante zucchero a velo e servitele.
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Ricotta asciutta e chiusura della mezzaluna
La ricotta va scolata con anticipo e utilizzata fredda, perché una farcia acquosa ammorbidisce rapidamente la pasta. Si lavora con lo zucchero e le gocce di cioccolato fino a distribuirle in modo uniforme, senza trasformare il ripieno in una crema liquida. La quantità collocata su ogni sfoglia deve consentire di ripiegare la pasta lasciando pulito il bordo: aggiungerne troppa rende più difficile eliminare l’aria e aumenta il rischio di fuoriuscite.
Dopo aver ripiegato la sfoglia, si accompagna l’aria verso l’esterno con le dita e si preme lungo la linea di chiusura. La rotella dentellata rifinisce il margine, mentre i rebbi della forchetta offrono un’alternativa prevista dal procedimento. È importante non preparare tutte le cassatelle con largo anticipo: a contatto con la ricotta, la pasta assorbe umidità e diventa più delicata da trasferire nell’olio.
Cassatelle di ricotta fritte: servizio e consistenza nel tempo
Le cassatelle di ricotta fritte vanno immerse in abbondante olio caldo senza affollare il recipiente. Cuocerne poche alla volta consente di girarle con delicatezza e di scolarle quando sono uniformemente dorate. La carta assorbente elimina l’olio in eccesso; lo zucchero a velo si aggiunge infine come indicato nella ricetta, prima di portarle in tavola.
Appena preparate, la sfoglia è più friabile e il contrasto con la ricotta risulta netto. Con il passare del tempo il ripieno cede umidità all’involucro, che diventa gradualmente più morbido: non significa che il dolce non sia più buono, ma cambia la sua caratteristica principale. Per la stessa ragione, se volete anticipare parte del lavoro, è preferibile preparare separatamente impasto e ripieno e rimandare formatura e frittura; un’organizzazione utile anche per altri dolci fritti alla ricotta, come i graffe trapanesi.
Quale ricotta è più adatta per le cassatelle?
Usate una ricotta ben scolata e fredda. Se contiene troppo siero, il ripieno inumidisce la sfoglia e rende più difficile la chiusura.
Quanto deve essere sottile la pasta?
Il procedimento indica pochi millimetri. La sfoglia deve essere regolare e abbastanza resistente da trattenere la ricotta senza risultare pesante dopo la frittura.
Perché le cassatelle si aprono nell’olio?
Può essere rimasta aria intorno al ripieno oppure i bordi non hanno aderito bene. Lasciate il margine pulito ed eliminate l’aria prima di sigillare.
Posso prepararle in anticipo?
Potete far scolare la ricotta e preparare l’impasto prima. È meglio formare le cassatelle vicino alla frittura, perché il ripieno tende a inumidire la pasta.
Come cambiano una volta fredde?
Restano piacevoli, ma la sfoglia perde progressivamente friabilità e diventa più morbida a contatto con la ricotta. Il contrasto migliore si ha appena preparate.
