Le cassatelle di ricotta fritte, in dialetto “cassateddri”, sono uno dei dolci più amati del Trapanese: ricotta e gocce di cioccolato chiuse in una sfoglia impastata col vino, fritte e spolverate di zucchero a velo. A Trapani non c’è festa che non si chiuda a tavola con un bel vassoio di cassatelle, preparate in casa il giorno stesso, tutti insieme: c’è chi gira la manovella della macchina per la pasta, chi chiude le mezzelune e chi aspetta la prima appena fritta.
Cassatelle siciliane: una per paese
Ogni casa ha la sua dose, e in molte non c’è nemmeno una dose scritta. A Custonaci c’è chi mette la scorza di limone nella ricotta, giusto quanto basta per profumarla senza coprire il resto, e chi impasta ancora a occhio, come si è sempre fatto. Sul vino le famiglie si dividono. Nella nostra ricetta va il bianco, ma c’è chi usa un rosso più forte o un vino liquoroso come il Marsala, che dà alla pasta un colore più scuro.
Lo stesso nome, poi, in Sicilia indica dolci diversi. Ad Agira, nell’Ennese, la cassatella è un’altra cosa e ha anche una sua sagra a novembre. Qui da noi esistono anche le cassatelle intrecciate in brodo dell’Agro Ericino: pasta ripiena salata, chiusa a treccia e cotta nel brodo. Delle fritte hanno solo il nome e l’idea di un ripieno chiuso nella pasta. E a differenza dei cannoli siciliani, che si riempiono dopo, nelle cassatelle la ricotta entra nella pasta prima di friggere.
Consiglio: Scaldate l'olio e il vino prima di unirli alla farina: così la sfoglia in frittura si riempie di bollicine.
Il segreto delle bollicine: olio e vino caldi
La sfoglia giusta, quando esce dall’olio, è piena di piccole bolle. Il segreto, tramandato dalla nonna, è scaldare l’olio e il vino prima di unirli alla farina. Con i liquidi freddi la pasta resta liscia e un po’ dura; con quelli caldi si gonfia in frittura e diventa friabile.
Cassatelle di ricotta fritte: appena fatte
Si friggono soprattutto a Carnevale e a Pasqua, e il vassoio si svuota in fretta, perché il momento migliore è subito dopo la frittura, quando la sfoglia è ancora croccante e la ricotta dentro è calda. “Stattentu chi ta bruci”, stai attento che ti bruci, è la raccomandazione che accompagna sempre il primo morso. In siciliano c’è un detto, “cu è liccu si arde”, chi è goloso si brucia: forse chi l’ha inventato pensava proprio alle cassatelle. Succede lo stesso con le graffe con la ricotta, l’altro dolce fritto delle nostre feste: anche quelle danno il meglio appena tolte dall’olio.
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Ingredienti
Per l'impasto
- 450 g di farina 00
- 50 g di zucchero
- 80 ml di olio evo
- 200 ml di vino bianco
Per il ripieno
- 500 g di ricotta di pecora
- 180 g di zucchero
- 40 g di gocce di cioccolato
Per friggere e completare
- olio di girasole per friggere q.b.
- zucchero a velo q.b.
Istruzioni
- La sera prima mettete la ricotta nello scolapasta, poggiatelo su un piatto e lasciatela tutta la notte in frigorifero a perdere il siero.
- Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con lo zucchero. Scaldate l’olio e il vino senza farli bollire. Versate l’olio caldo sulla farina e cominciate a impastare, poi unite il vino caldo poco alla volta, finché l’impasto è liscio e non si attacca alle mani. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti.
- Intanto mescolate la ricotta ben scolata e fredda con lo zucchero e le gocce di cioccolato.
- Riprendete l’impasto e passatelo nella macchina per la pasta, un pezzo alla volta, fino a ottenere sfoglie sottili e regolari, di pochi millimetri.
- Mettete un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia, distanziando i mucchietti, e ripiegate la pasta a mezzaluna. Spingete fuori l’aria con le dita appena inumidite d’acqua e premete bene i bordi. Rifinite con la rotella dentellata o chiudete con i rebbi della forchetta.
- Friggete poche cassatelle alla volta in abbondante olio caldo, girandole finché sono dorate da tutte e due le parti. Scolatele sulla carta assorbente e, solo dopo, spolveratele con lo zucchero a velo.
Il consiglio della redazione
Che olio si usa per friggere le cassatelle?
In molte case del Trapanese si frigge con l’olio d’oliva di produzione propria, ma uno più leggero come quello di girasole lascia il gusto delle cassatelle più pulito.
Si può usare la ricotta vaccina?
Sì, ma in Sicilia i dolci si fanno con la ricotta di pecora, che dà al ripieno un sapore più deciso.
