Il nome viene dal siciliano muddica, la mollica di pane. Ammuddicare vuol dire proprio ricoprire con la mollica, ed è un espediente antico: dare sapore con poco, senza rinunciare al sapore. In questa ricetta a essere ammuddicati sono i peperoni. È l’arte di arrangiarsi in cui le nostre nonne erano maestre, capaci di mettere insieme, con quel poco che la vita contadina offriva, piatti che oggi ci ritroviamo in tavola come capolavori della tradizione.
Il segreto per dei peperoni ammuddicati perfetti
Il primo segreto è la scelta dei peperoni: sceglieteli carnosi, rossi o gialli, così reggono bene la cottura senza sfaldarsi. Cuoceteli a fuoco moderato e con il coperchio, girandoli spesso.
Il secondo segreto riguarda proprio la “muddicatura” finale. Fate saltare la mollica in padella insieme ai peperoni solo per qualche minuto, il tempo necessario affinché assorba il liquido di cottura e si tosti senza bruciare. Un tocco di pecorino grattugiato, mescolato al pangrattato prima di unirlo, dà sapidità in più a tutto il piatto.
Come servire i peperoni ammuddicati
È perfetto come accompagnamento per carni e pesci grigliati, ma funziona benissimo anche come antipasto, servito su crostini di pane casereccio. Guarnite il piatto con basilico fresco e qualche oliva in più, per un tocco di colore e di sapore. Uno dei pregi dei peperoni ammuddicati è che restano gustosi anche freddi: un motivo in più per prepararli con un po’ di anticipo, magari il giorno prima di un pranzo o di una cena tra amici.
Altre ricette siciliane con la mollica di pane
Quella dei peperoni non è l’unica ricetta siciliana in cui la mollica di pane dà carattere al piatto. Nelle sarde a beccafico, per esempio, le sarde si aprono a libro, si farciscono con mollica tostata, pinoli, uvetta e prezzemolo, poi si arrotolano e vanno in forno.
La mollica è protagonista anche negli involtini palermitani, conosciuti come “braciole”: sottili fettine di carne racchiudono un ripieno di pangrattato, pecorino, pinoli, uvetta e prezzemolo. Gli involtini vengono poi cotti in padella o allo spiedo, spesso alternati a foglie di alloro e pezzi di cipolla.
La stessa semplicità si ritrova nei carciofi ammuddicati, cotti in padella e completati con pangrattato tostato, pecorino, aglio e prezzemolo. Ne nasce un contorno rustico e saporito, nel quale la copertura croccante contrasta piacevolmente con la morbidezza dei carciofi.
Anche la pasta con le sarde rende omaggio a questa tradizione. In questo caso la mollica non viene utilizzata come ripieno, ma servita sotto forma di “muddica atturrata”: pangrattato tostato da distribuire generosamente sulla pasta al posto del formaggio. Un ingrediente umile che, ancora una volta, riesce a completare il piatto e a renderlo inconfondibilmente siciliano.
I peperoni fanno bene, questa ricetta un po’ meno
Il peperone in sé è un ortaggio leggerissimo, tra le 20 e le 30 calorie ogni 100 grammi. Il suo primato è la vitamina C, e non è un modo di dire: un peperone rosso crudo ne contiene più di un’arancia. Porta anche potassio, un po’ di fibra e i pigmenti che gli danno il colore, i carotenoidi, che nel rosso sono anche una fonte di vitamina A.
Detto questo, siamo onesti. Qui i peperoni si friggono, e l’olio cambia i conti: le calorie salgono e buona parte della vitamina C, che teme il calore, si perde per strada. Questa non è una ricetta dietetica e non serve farla passare per tale. È un contorno di casa, di quelli che si mettono in tavola quando si vuole mangiare bene, e ogni tanto va benissimo così.
Peperoni “Ammuddicati”
Ingredienti
- 4/5 peperoni
- Mollica di pane q.b.
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- Una manciata di capperi
- Qualche oliva
- Una manciata di pinoli
- 2 spicchi d'aglio
- 4 Acciughe sott'olio
- 4 Foglie di basilico
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Istruzioni
- Lavate i peperoni e, dopo averli puliti all'interno, tagliateli a listarelle. In un tegame versate olio evo, fate rosolare lo spicchio di aglio e fate sciogliere, con un cucchiaio di legno, le acciughe sott’olio. Aggiungete i pinoli, i capperi e le olive denocciolate e tagliuzzate, quindi unite i peperoni.
- Spezzettate sopra qualche foglia di basilico e aggiustate di sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato, col coperchio, per circa15 minuti avendo cura di girarli spesso, regolate di sale e togliete l’aglio. I peperoni devono risultare cotti ma non sfatti.
- Prendete la mollica, conditela con pecorino grattugiato, aggiungete sale e pepe. Unite il tutto ai peperoni e fate saltare per qualche minuto sino a quando la mollica risulterà croccante. Versate in un piatto di portata e guarnite con basilico e olive. Sono deliziosi anche freddi.
Quali peperoni scegliere per la ricetta?
Meglio optare per peperoni carnosi, rossi o gialli: reggono meglio la cottura in padella e restano interi senza sfaldarsi, a differenza dei peperoni verdi, più sottili e con una polpa meno soda.
Si possono preparare i peperoni ammuddicati in anticipo?
Sì, anzi sono ancora più buoni riposati: preparateli qualche ora prima o il giorno precedente e conservateli in frigorifero. Portateli a temperatura ambiente prima di servirli, per esaltarne il sapore.
Si può usare il pane raffermo al posto della mollica già confezionata?
Sì, basta grattugiare o tritare finemente del pane raffermo: darà una consistenza ancora più rustica e autentica alla “muddicatura” finale.
I peperoni ammuddicati si possono congelare?
Non è consigliato: sia i peperoni cotti che il pangrattato tostato perdono la loro consistenza caratteristica una volta scongelati. Meglio consumarli entro un paio di giorni dalla preparazione.
