L’agnello pasquale siciliano è un dolce di pasta di mandorle modellato a forma di agnellino, che a Pasqua si regala ai bambini e un tempo anche tra fidanzati, come promessa. È una tradizione siciliana nata nei conventi: l’agnello è l’immagine di Cristo, l’Agnello di Dio che muore sulla croce e risorge, per questo è il dolce della Pasqua. Ogni zona però lo prepara a modo suo, con ripieni e decorazioni diversi. Questa è la versione che nel Trapanese si fa di solito in casa: sola pasta di mandorle, senza ripieno.
Agnello pasquale siciliano: la ricetta uscita dal convento di Favara
L’agnello pasquale siciliano viene da Favara, in provincia di Agrigento. Si racconta che lo abbiano inventato le monache del Collegio di Maria, nel quartiere della “Batia” e che per decenni la ricetta sia rimasta chiusa in convento, passata a voce dalle suore più anziane alle più giovani. La prima traccia scritta è di fine Ottocento: un ricettario di dolci e gelati di una famiglia di notabili del paese, datato 1898, dove accanto all’agnello compare per la prima volta la parola “pasta reale”.
Oggi a Favara lo preparano le pasticcerie, i bar e qualche laboratorio che apre solo per Pasqua, ma tante famiglie continuano a farlo in casa, “a pparti di casa”. Dal 1997 il paese gli dedica una sagra nella Settimana Santa. Nel 2003 ne hanno modellato uno da più di due quintali, entrato nel Guinness dei primati.
A Favara l’agnello si fa nello stampo, a strati: le due metà si rivestono di pasta di mandorle, al centro va la pasta di pistacchio e un altro strato di mandorle la chiude dentro. Fuori l’agnello è tutto bianco, il pistacchio si scopre solo al taglio. Una volta asciutto si copre con la “velata”, una glassa bianca di zucchero. Poi si posa su un prato verde con accanto la “bannera”, lo stendardo rosso bordato d’oro. Zuccherini colorati, palline d’argento e il muso dipinto a pennello completano il lavoro.
La “pecorella” di pasta di mandorle: ogni zona ha la sua
Fuori da Favara cambiano nome e ripieno. Nel Catanese, come nel Ragusano, dentro ci sono pistacchio e zuccata insieme. A Messina il “pecoro” sta sdraiato, coperto di granella di zucchero, senza bandierina ma con una stellina di stagnola sulla fronte: dentro c’è torrone al gianduia o fondente, oppure cedro candito con confettura di albicocche. A Erice ne fanno una versione bassa, quasi piatta, adagiata sul vassoio e ripiena di conserva di cedro o di zuccata, con il disegno dell’agnello in bassorilievo.
Altrove l’agnello è di sola pasta di mandorle, senza niente dentro. È così a Porto Empedocle, a Bronte e ad Acireale, dove lo modellano quasi a grandezza naturale. Anche a Palermo la “pecorella” è quasi sempre di pura pasta reale, solo a volte nasconde la zuccata. Nel Trapanese questa è la versione di casa: la pecorella senza ripieno, modellata nello stampo, la stessa di questa ricetta.
La bandierina rossa, il fiocco e gli occhi di caffè
L’agnello è l’Agnus Dei, l’Agnello di Dio della Pasqua cristiana. La bandierina rossa, piantata nell’agnello come se la reggesse tra le zampe, è lo stendardo del Cristo risorto; il fiocco al collo ricorda la Passione.
Chi ha la mano da scultore lo modella a occhio, gli altri usano lo stampo in gesso: due metà che combaciano, la pasta si preme dentro e dopo pochi minuti l’agnello esce già formato. Poi conviene lasciarlo asciugare un giorno, così i colori non colano. Gli occhi c’è chi li dipinge col pennello e chi li fa con due chicchi di caffè; il vello si scurisce con un po’ di cacao e si arriccia per ultimo, spremuto dalla sac à poche con una pasta più morbida.
Un tempo si scambiava tra fidanzati come promessa. Oggi si regala soprattutto ai “picciriddi”, sul suo vassoio, con ovetti di cioccolato e confetti tutt’intorno. Sulla tavola di Pasqua fa coppia con i pupi cu l’ova, i dolci con l’uovo sodo dentro che in Sicilia si regalano lo stesso giorno.
Ti servono: pentola capiente dal fondo spesso · impastatrice · spianatoia · stampo per agnello pasquale · pellicola alimentare · sac à poche
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Ingredienti
Per l'impasto
- 270 ml di acqua
- 800 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 kg di farina di mandorle
- 7 gocce di essenza di mandorla amara
Per decorare
- Q.b. confettini o zuccherini colorati
- Colore alimentare marrone e rosso
Istruzioni
- Versate l’acqua in una pentola e accendete il fuoco. Aggiungete lo zucchero, la vanillina e mescolate lentamente per far sciogliere lo zucchero.
- Aggiungete la farina di mandorle, spegnete il fuoco e mescolate fino a ottenere un impasto compatto. Versate l’essenza di mandorle amare e mescolate. Quindi passate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice.
- Lavorate fino a far amalgamare bene gli ingredienti e fate raffreddare. Poi passate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano fino a renderlo liscio.
- Foderate le due metà dello stampo con la pellicola, così l’agnello si stacca facilmente.
- Premete la pasta di mandorle nelle due metà dello stampo, badando a riempirlo bene. Chiudete lo stampo e assicuratevi che non ci siano punti vuoti. Aprite, estraete la pellicola e liberate l’agnello. Togliete le eventuali sbavature.
- Riempite la sac à poche con la pasta di mandorle più morbida e, con il beccuccio adatto, create il vello dell’agnello. Completate con i confettini colorati, colorate il dorso con i colori alimentari e aggiungete il fiocco e lo stendardo.
Il consiglio della redazione
Foderate le due metà con la pellicola prima di riempirle: la pasta di mandorle si stacca senza rompersi. Premete bene negli angoli del muso e delle zampe, sono i punti dove restano i vuoti. La pasta per il vello
Per il vello serve una pasta più morbida di quella dello stampo, altrimenti non esce dal beccuccio. Basta aggiungere qualche goccia d’acqua e impastare di nuovo finché diventa morbida al punto giusto. Conservazione
Ben coperto, in un luogo fresco e asciutto, l’agnello dura una decina di giorni. Con il caldo la pasta di mandorle si scioglie in superficie, i colori colano, mentre l’umidità la rende molle e appiccicosa. Meglio evitare il frigorifero: la pasta assorbe gli odori degli altri cibi e appena esce si copre di condensa.
Come si fa l’agnello pasquale ripieno di pistacchio?
Si riveste lo stampo con uno strato di pasta di mandorle, si mette la pasta di pistacchio al centro e si chiude con altra pasta di mandorle prima di unire le due metà.
Al posto della farina si possono usare le mandorle intere?
Sì, pelate e asciutte. Vanno tritate finissime a colpi brevi, così non rilasciano l’olio.
Si può fare senza essenza di mandorla amara?
Sì. Il sapore resta più delicato, meno simile a quello delle pasticcerie.
Dove si trova lo stampo per l’agnello pasquale?
Nei negozi di articoli per pasticceria e online, in gesso, silicone o plastica. Quelli in gesso sono i tradizionali.
