I cuscinetti ericini sono un dolce di pasta di mandorle tipico di Erice: piccoli rotoli ripieni di conserva di cedro o di zuccata e passati nello zucchero. Il nome viene dalla forma, corta e un po’ gonfia al centro come un cuscino. In vetrina stanno accanto alla pasta reale e ai sospiri, e le due versioni si riconoscono subito dal colore del ripieno. Nel Trapanese erano il dolce delle visite: quando nasceva un bambino o si annunciava un matrimonio, arrivavano sul vassoio insieme al marsala e al rosolio.
I cuscinetti ericini e i dolci delle monache
La storia dei cuscinetti passa, come quella di quasi tutti i dolci di Erice, dai monasteri di clausura. Nel borgo ce n’erano cinque, e per secoli le monache hanno lavorato mandorle, miele, ricotta e frutta in conserva, anche per mantenere la comunità. I più conosciuti per i dolci erano Santa Teresa e San Carlo, che già nel Seicento era famoso per la pasta di mandorle. Secondo il racconto più diffuso, i cuscinetti sarebbero nati proprio a San Carlo, dove le suore ne avrebbero custodito la ricetta per generazioni.
Se quelle ricette sono arrivate fino a noi, il merito è anche di Maria Grammatico. Rimasta orfana di padre da bambina, nel 1952 fu mandata con la sorella nel collegio delle monache di San Carlo. Lì i dolci li imparò di nascosto: si infilava nel laboratorio, guardava la suora che impastava e scriveva le ricette su pezzetti di carta, usando dei sassi per farsi un’idea dei pesi. A diciotto anni lasciò il convento e negli anni Sessanta aprì a Erice la sua pasticceria, dove ha continuato a preparare i dolci delle monache.
Il ripieno: conserva di cedro e zuccata
La conserva di cedro dà al cuscinetto un morso fresco, con il profumo dell’agrume che resta sotto la dolcezza della mandorla. La zuccata, la conserva di zucca “virmiciddara”, ha un sapore più rotondo, ed è la stessa che in Sicilia si usa in molti dolci della tradizione. A Erice la ricetta è una sola e i ripieni sono due: con lo stesso impasto si fanno le due versioni, senza mescolarli. Chi vuole preparare le conserve in casa trova le ricette della zuccata e della conserva di cedro.
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Ingredienti
Per l'impasto
- 600 g di farina di mandorle
- 300 g di zucchero semolato
- 50 g di miele
- 7 gocce di essenza di mandorle amare
- 4 albumi
Per il ripieno
- 400 g di zuccata
- 400 g di conserva di cedro
Per la lavorazione e per decorare
- zucchero a velo q.b.
- zucchero semolato q.b.
Istruzioni
Come preparare la pasta di mandorle
- In una ciotola unite alla farina di mandorle lo zucchero semolato, il miele, l’essenza di mandorle amare e gli albumi, senza montarli. Impastate fino a ottenere una pasta compatta e liscia.
Come formare i cuscinetti
- Spolverizzate il piano e il mattarello con poco zucchero a velo, stendete la pasta e ricavate strisce spesse circa mezzo centimetro.
- Con la zuccata e la conserva di cedro, tenute separate, formate dei cordoni di circa 2 cm di diametro e adagiateli al centro delle strisce.
- Avvolgete la pasta attorno al ripieno, sigillate i bordi e tagliate il rotolo a pezzi lunghi circa 3 cm.
Cottura
- Passate i cuscinetti nello zucchero semolato e sistemateli sulla teglia foderata di carta forno, un ripieno per fila.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, senza farli scurire. Lasciateli raffreddare completamente prima di spostarli.
Il consiglio della redazione
Che differenza c’è tra cuscinetti ericini e sospiri di Erice?
La pasta è quasi la stessa, di mandorle, zucchero, albumi e miele. I sospiri però sono dolcetti tondi senza ripieno, mentre i cuscinetti si chiudono attorno alla conserva di cedro o alla zuccata.
Si possono fare i cuscinetti ericini con un solo ripieno?
Sì. Usate solo zuccata o solo conserva di cedro, 800 g in tutto. Impasto e cottura restano uguali.
Si può fare in casa la farina di mandorle per i cuscinetti ericini?
Sì, con mandorle pelate e ben asciutte. Tritatele a brevi colpi e fermatevi appena diventano una polvere fine: se le lavorate troppo si scaldano, tirano fuori l’olio e l’impasto viene unto.
Va bene la pasta di mandorle già pronta per i cuscinetti?
Si può usare, ma il risultato cambia. Quella in commercio ha dosi diverse di mandorle e zucchero e spesso è più morbida o più dolce, quindi chiude peggio il ripieno.
Si può togliere il miele dall’impasto?
Meglio di no. Il miele tiene morbida la pasta di mandorle: senza, o con un altro dolcificante, la consistenza cambia e i rotoli si chiudono con più fatica.
