Quando arrivano i primi broccoli al mercato, in Sicilia la pasta con broccoli arriminati torna in tavola e ci resta per tutto l’inverno. Viene da Palermo, ma si cucina in tutta l’isola, e non è il piatto di una festa: si fa e si rifà finché dura la stagione, con i bucatini, le acciughe sciolte nell’olio, l’uvetta, i pinoli e un pizzico di zafferano. Sopra si mette la muddica atturrata, il pangrattato tostato in padella che in Sicilia prende il posto del formaggio.
Il broccolo siciliano è un cavolfiore verde
Chi legge la ricetta fuori dalla Sicilia di solito si confonde. Il “broccolo” che usiamo noi è il cavolfiore verde, con le cime chiare e compatte. Quelli che nel resto d’Italia si chiamano broccoli, da noi sono gli sparaceddi, e finiscono in altri piatti. Al banco del mercato basta chiedere “un brocculu” per avere quello giusto. Se non si trova, si può usare il cavolfiore bianco: la ricetta riesce lo stesso, ma il colore e il sapore sono più delicati.
Perché si chiama arriminatu
Arriminari in siciliano vuol dire mescolare, girare. Il nome viene proprio dal gesto che fa la ricetta: il broccolo lessato si gira a lungo in padella con il soffritto e qualche mestolo della sua acqua, finché in parte si sfalda e diventa una crema che avvolge i bucatini. Alcune cime però devono restare intere, così nel piatto si sente ancora il broccolo. È un condimento della stessa famiglia della pasta con le sarde e della pasta c’anciova e muddica atturrata: acciughe, uvetta e pinoli, il dolce e il salato insieme, come in tanti piatti siciliani. La tradizione vorrebbe una sarda salata, e c’è ancora chi la usa, ma i filetti di acciuga sott’olio sono più comodi. Il piatto è finito anche nei libri di Andrea Camilleri: il commissario Montalbano la mangia nel Ladro di merendine.
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Ingredienti
- 360 g di bucatini
- 1 cavolfiore verde
- 1 cipolla
- 4 acciughe sott’olio
- 1 bustina di zafferano
- 2 cucchiai di uva passa
- 2 cucchiai di pinoli
- 6 cucchiai di pangrattato
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Pulite il broccolo, tagliatelo e lessatelo in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Dovrà diventare morbido, ma non troppo, perché continuerà la cottura in padella. Scolatelo e usate l'acqua di cottura per cuocervi la pasta.
- Nel frattempo in una padella larga versate una giusta quantità di olio evo, fate appassire la cipolla tagliata finemente e fate sciogliervi, a fiamma bassa, le acciughe. Aggiungete i pinoli, l’uvetta, fate soffriggere qualche minuto e unite il broccolo scolato, al soffritto.
- Unite lo zafferano sciolto nell'acqua di cottura e di tanto in tanto qualche mestolo di acqua della cottura del broccolo. Cuocete facendo in modo che, in parte, diventi cremoso e lasci integro qualche fiore del broccolo. Pepate ed aggiustate di sale.
- A parte, in una padella, abbrustolite il pangrattato con un filo d'olio, un pizzico di sale e di pepe.
- Quando la pasta sarà al dente, versatela direttamente nella padella del condimento e amalgamate. Servite aggiungendo un bel cucchiaio di condimento sopra e una spolverata di pangrattato abbrustolito.
Il consiglio della redazione
Consigli per una pasta con broccoli arriminati cremosa
L’acqua del broccolo non si butta: ci si cuoce la pasta e serve per allungare il condimento, perché porta il sapore del broccolo dentro i bucatini. Il broccolo va lessato finché è morbido ma non sfatto, visto che continua a cuocere in padella. Le acciughe si sciolgono a fiamma bassa: se l’olio è troppo caldo bruciano e coprono tutto il resto. Lo zafferano si scioglie prima in un po’ d’acqua calda, così si distribuisce in tutto il condimento.
Il giorno dopo: la pasta ‘ncasciata al forno
Con quello che avanza c’è chi fa la pasta con i broccoli ‘ncasciata: si mette la pasta in una teglia, si aggiunge caciocavallo a pezzetti e si passa in forno finché sopra si forma la crosticina. Il giorno dopo, poi, il condimento ha preso ancora più sapore.
I broccoli arriminati sono broccoli o cavolfiore?
In Sicilia si chiama broccolo il cavolfiore verde. I broccoli del resto d’Italia da noi si chiamano sparaceddi.
Si può usare un’altra pasta al posto dei bucatini?
I bucatini sono la pasta classica in tutta la Sicilia, ma vanno bene anche gli spaghetti spezzati o le casarecce.
Si può fare senza acciughe?
Sì, ma perde il suo sapore tipico. Chi non le mangia aggiunge un po’ più di sale e di muddica.
Si può preparare in anticipo?
Il condimento sì, anche qualche ora prima: si scalda in padella con un mestolo d’acqua prima di unire la pasta.
