Pasta e patate alla siciliana: un primo saporito e veloce, figlio della tradizione contadina dell’isola
La pasta e patate alla siciliana è un primo della cucina povera dell’isola: pasta corta e patate, legate dalla crema che le patate formano sfaldandosi nel brodo. È il pranzo di tutti i giorni, quello che si prepara senza pensarci troppo, con la pasta corta che si ha in casa: ditali o pasta mista. Parente stretta è la pasta e patate napoletana, filante di provola affumicata, con la pancetta nel soffritto: quella siciliana resta più semplice, profumata di zafferano oppure colorata appena con un po’ di salsa di pomodoro.
Pasta e patate alla siciliana, il pranzo di tutti i giorni
Le patate in Sicilia sono arrivate tardi: venivano dall’America e per molto tempo nelle cucine non c’erano. Quando hanno trovato posto, però, non l’hanno più lasciato, perché costavano poco, si conservavano a lungo e saziavano. Non a caso sull’isola si dice, con uno dei tanti proverbi siciliani sul cibo, “cu mancia patati un mori mai”.
Il segreto del piatto sta proprio nelle patate. Cuocendo piano nel brodo diventano il condimento della pasta, senza bisogno di panna: è il loro amido, sciogliendosi, a legarla. Per questo in padella bisogna girarle spesso col mestolo di legno, così non si attaccano sul fondo. Quello che arriva in tavola è un piatto cremoso e avvolgente, da mangiare ben caldo, con un’ultima spolverata di pecorino.
Le varianti da una provincia all’altra
Una pasta e patate siciliana sola non esiste: ogni casa ha la sua, che cambia anche da una provincia all’altra. Nel Ragusano il formaggio è il caciocavallo, altrove il pecorino; c’è chi lo sostituisce con un pezzo di tuma, che a fine cottura fila come la provola. Accanto alla cipolla, nel soffritto, qualcuno mette sedano e carota, altri un po’ di pancetta per un sapore più deciso. Nel Palermitano c’è chi sfuma le patate con un goccio di vino prima del brodo, chi alla fine ci sparge sopra la “muddica atturrata”, la mollica tostata in padella. Più che una ricetta fissa è un piatto d’inverno, che ognuno aggiusta secondo i gusti di casa.
Inoltre: colino · pelaverdure · tagliere · coltello per sbucciare · mestolo di legno · schiumarola
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Ingredienti
Per il brodo vegetale
- 2,5 l di acqua
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- q.b. sale
Per la pasta e patate
- 360 g di ditali o pasta mista
- 800 g di patate
- 1/2 cipolla bianca
- 1 bustina di zafferano
- 40 g di pecorino grattugiato
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- q.b. sale
- q.b. pepe
Istruzioni
- Preparate il brodo vegetale. In una pentola capiente mettete l’acqua con le carote, il sedano, la cipolla, tutti puliti e tagliati a pezzi. Salate leggermente, poi lasciate sobbollire a fuoco basso per 40 minuti. Filtratelo con il colino e rimettetelo sul fuoco: servirà sia per le patate sia per la pasta, quindi tenetelo sempre caldo.
- Intanto sbucciate le patate con il pelaverdure e, sul tagliere, tagliatele a tocchetti non troppo grandi, così cuociono in fretta. Tritate finemente la cipolla con il coltello.
- In una padella capiente scaldate l’olio, poi lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolce finché diventa morbida e trasparente. Aggiungete le patate e giratele con il mestolo di legno per qualche minuto: devono insaporirsi bene nel soffritto prima di ricevere il brodo.
- A questo punto cominciate a bagnarle con il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Sciogliete lo zafferano in un po’ di brodo e versatelo in padella: in pochi secondi le patate prendono colore, la cucina si riempie del suo profumo. Continuate così, piano piano, finché le patate cominciano a sfaldarsi. Regolate di sale e di pepe.
- Nel frattempo calate la pasta nel brodo rimasto in pentola. Quando è ancora ben al dente prendetela con la schiumarola e trasferitela nella padella con le patate: il brodo che si porta dietro aiuta la mantecatura.
- Mantecate a fuoco basso, girando con il mestolo, perché la pasta finisca di cuocere nella crema di patate. Unite il prezzemolo tritato, poi il pecorino grattugiato, che si scioglie legando tutto. Se il piatto si asciuga troppo, allungatelo con un altro mestolo di brodo. Portatelo in tavola ben caldo.
Il consiglio della redazione
Domande frequenti
Si può preparare la pasta e patate alla siciliana in anticipo?
Solo le patate: cuocetele nel brodo fino a quando si sfaldano e tenetele in frigorifero fino al giorno dopo. La pasta invece va cotta e mantecata al momento, altrimenti si gonfia e perde la cremosità.
Si può usare lo zafferano in pistilli nella pasta e patate?
Sì, ma mettetelo in infusione per almeno mezz’ora in un po’ di brodo caldo prima di versarlo in padella. I pistilli rilasciano colore e profumo più lentamente della polvere.
Si può fare la pasta e patate alla siciliana senza brodo vegetale?
Sì, con acqua calda salata, ma il piatto viene meno saporito. Conviene abbondare un po’ con il pecorino e assaggiare il sale alla fine.
Si può congelare la pasta e patate alla siciliana?
Meglio di no: le patate scongelate diventano acquose e la pasta si sfalda.
Che vino abbinare alla pasta e patate?
Un bianco siciliano secco e giovane, come un Grillo o un Catarratto, che non copre il sapore delle patate.
