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Cous cous alla trapanese: la vera ricetta con la “ghiotta” di pesce fresco del nostro mare

Il cous cous è un piatto molto diffuso nel nord Africa. Probabilmente furono i pescatori mazzaresi che si recavano in Tunisia, a importare questo piatto e a sicilianizzarne la ricetta, facendole “sposare” il pesce, di cui il nostro mare abbonda.

Cous cous di pesce – Foto di CustonaciWeb

Cous cous di pesce alla trapanese

Il cous cous alla trapanese è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati non solo in Sicilia. Viene condito con la zuppa di pesce, la “ghiotta” e abbondante aglio pestato al mortaio. L’incocciatura" della semola, in un recipiente concavo, “la mafaradda” è un’arte che, nel trapanese, si tramanda da generazioni. Si ottiene e si perfeziona con l’esperienza, eseguendo con le mani dei movimenti rotatori su una manciata di semola, bagnandosi le dita nell'acqua in modo da fare unire i grani in microscopiche palline.
Preparazione 1 h 30 min
Cottura 1 h
Tempo totale 2 h 30 min
Portata Primi
Cucina Siciliana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per il cous cous

  • 1 kg di semola per cous cous
  • 1 cipolla
  • Q.b. sale e pepe
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. di acqua
  • Qualche foglia di alloro

Per il brodo

  • 2 cipolle
  • 400 g di pomodorini
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 150 g di mandorle
  • 7 spicchi di aglio
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • 3 litri di acqua
  • 1,5 kg di pesce da zuppa
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale e pepe

Ingredienti per il brodo di gamberi

  • 500 g di gamberetti
  • 4 spicchi d'aglio
  • Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • 250 ml di acqua
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale

Per l'impasto che sigillerà la pentola

  • 200 g di farina
  • Mezzo bicchiere d'acqua

Istruzioni
 

Per incocciare la semola

  • Lavorate la semola con le mani, poco alla volta, aggiungendo qualche goccia d’acqua in modo da formare dei grani più grossi e man mano disponetela su uno strofinaccio per farla asciugare.
  • Quando tutta la semola sarà "ncocciata", trasferitela nella mafaradda e conditela con l’olio sfregandola con delicatezza tra le mani. Aggiungete una cipolla tritata, qualche foglia di alloro, sale e pepe e versatela nella couscoussiera.
  • Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e ponete sopra la cuscusiera sigillando il punto di congiunzione tra la pentola e la couscoussiera con un impasto di acqua e farina. Abbiate cura che l'acqua della pentola non arrivi a toccare la base della couscoussiera in modo da non bagnare la semola.
  • Quando comincia a fuoriuscire il vapore, abbassate la fiamma: il cous cous sarà pronto dopo un'ora circa.

Per la zuppa

  • Tritate la cipolla e mettete a soffriggere, aggiungete i pomodorini e il concentrato. Versate l’aglio e le mandorle pestate al mortaio, il prezzemolo, il sale, il pepe, l'acqua e lasciate cuocere una mezz'oretta.
  • Aggiungete al brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura. Filtrate il brodo e mettetelo da parte.

Per il brodo di gamberetti

  • In un tegamino fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete le teste dei gamberetti. Unite l'acqua e fate cuocere.
  • In un altro tegame fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete i gamberetti puliti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiustate di sale.
  • Versate il brodo ottenuto con le teste nei gamberetti e lasciate cuocere 15 minuti.

Come bagnare il cous cous

  • Trasferite il cous cous nella mafaradda, unite i gamberetti con il brodo e bagnate con abbondante brodo della zuppa. Coprite con una coperta e lasciatelo "riposare". Abbiate cura di tenere da parte un po' di brodo della zuppa per servilo a tavola insieme al cous cous.
  • A vostro piacere potete guarnire il cous cous con i pesci della zuppa o altro pesce .

Note

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