Cous cous alla trapanese: la vera ricetta con la “ghiotta” di pesce fresco del nostro mare

Il cous cous è un piatto molto diffuso nel nord Africa. Probabilmente furono i pescatori mazzaresi che si recavano in Tunisia, a importare questo piatto e a sicilianizzarne la ricetta, facendole “sposare” il pesce, di cui il nostro mare abbonda.

Cous cous di pesce alla trapanese

Il cous cous alla trapanese è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati non solo in Sicilia. Viene condito con la zuppa di pesce, la “ghiotta” e abbondante aglio pestato al mortaio. L’incocciatura" della semola, in un recipiente concavo, “la mafaradda” è un’arte che, nel trapanese, si tramanda da generazioni. Si ottiene e si perfeziona con l’esperienza, eseguendo con le mani dei movimenti rotatori su una manciata di semola, bagnandosi le dita nell'acqua in modo da fare unire i grani in microscopiche palline.

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Preparazione 1 h 30 min

Cottura 1 h

Tempo totale 2 h 30 min

Portata Primi

Cucina Siciliana

Porzioni 8 persone

Ingredienti

  

Ingredienti per il cous cous

• 1 kg di semola per cous cous
• 1 cipolla
• Q.b. sale e pepe
• Q.b. olio evo
• Q.b. di acqua
• Qualche foglia di alloro

Per il brodo

• 2 cipolle
• 400 g di pomodorini
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 150 g di mandorle
• 7 spicchi di aglio
• Un ciuffetto di prezzemolo
• 3 litri di acqua
• 1,5 kg di pesce da zuppa
• Q.b. olio evo
• Q.b. sale e pepe

Ingredienti per il brodo di gamberi

• 500 g di gamberetti
• 4 spicchi d'aglio
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Un ciuffetto di prezzemolo
• 250 ml di acqua
• Q.b. olio evo
• Q.b. sale

Per l'impasto che sigillerà la pentola

• 200 g di farina
• Mezzo bicchiere d'acqua

Istruzioni

 

Per incocciare la semola

• Lavorate la semola con le mani, poco alla volta, aggiungendo qualche goccia d’acqua in modo da formare dei grani più grossi e man mano disponetela su uno strofinaccio per farla asciugare.
• Quando tutta la semola sarà "ncocciata", trasferitela nella mafaradda e conditela con l’olio sfregandola con delicatezza tra le mani. Aggiungete una cipolla tritata, qualche foglia di alloro, sale e pepe e versatela nella couscoussiera.
• Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e ponete sopra la cuscusiera sigillando il punto di congiunzione tra la pentola e la couscoussiera con un impasto di acqua e farina. Abbiate cura che l'acqua della pentola non arrivi a toccare la base della couscoussiera in modo da non bagnare la semola.
• Quando comincia a fuoriuscire il vapore, abbassate la fiamma: il cous cous sarà pronto dopo un'ora circa.

Per la zuppa

• Tritate la cipolla e mettete a soffriggere, aggiungete i pomodorini e il concentrato. Versate l’aglio e le mandorle pestate al mortaio, il prezzemolo, il sale, il pepe, l'acqua e lasciate cuocere una mezz'oretta.
• Aggiungete al brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura. Filtrate il brodo e mettetelo da parte.

Per il brodo di gamberetti

• In un tegamino fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete le teste dei gamberetti. Unite l'acqua e fate cuocere.
• In un altro tegame fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete i gamberetti puliti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiustate di sale.
• Versate il brodo ottenuto con le teste nei gamberetti e lasciate cuocere 15 minuti.

Come bagnare il cous cous

• Trasferite il cous cous nella mafaradda, unite i gamberetti con il brodo e bagnate con abbondante brodo della zuppa. Coprite con una coperta e lasciatelo "riposare". Abbiate cura di tenere da parte un po' di brodo della zuppa per servilo a tavola insieme al cous cous.
• A vostro piacere potete guarnire il cous cous con i pesci della zuppa o altro pesce .

Note

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