Il parfait di mandorle è un semifreddo siciliano con il croccante di mandorle dentro, servito a fette con il cioccolato caldo che scende piano e si rapprende appena tocca la crema fredda. In tanti ristoranti dell’isola arriva alla fine del pranzo della domenica o delle feste, quando nessuno avrebbe più spazio e invece una fetta la trova sempre. Rispetto a cannoli e cassata è un dolce giovane, ma in pochi decenni è diventato un classico, e oggi lo si prepara anche in casa per le occasioni importanti.
Le origini: da “Alì Pascià” al parfait
Su chi abbia inventato il parfait di mandorle non c’è accordo. La versione più raccontata porta a Monreale, al ristorante La Botte, dove gli chef Salvatore e Francesco Paolo Cascino lo avrebbero preparato per la prima volta nei primi anni Sessanta. All’inizio si sarebbe chiamato “Alì Pascià”, perché la decorazione di mandorle caramellate ricordava un turbante, e il gusto era quello del caffè. Negli stessi anni, però, c’è chi ne attribuisce l’invenzione al pasticciere Beninati del bar Mazzara di Palermo.
Comunque sia andata, il dolce nasce tra Palermo e Monreale e da lì passa nei menu dei ristoranti di tutta l’isola. Col tempo il nome esotico delle origini lascia il posto a quello francese, parfait, che indica un semifreddo, e al caffè si preferiscono le mandorle con il cioccolato caldo.
Le mandorle siciliane, cuore del dolce
Nel parfait la mandorla arriva sotto forma di croccante: mandorle tostate, caramellate nello zucchero, poi tritate grosse e mescolate alla crema. In Sicilia la mandorla si coltiva da secoli e alcune varietà sono conosciute per l’aroma intenso, come la mandorla di Avola. È il croccante a fare la differenza: in ogni cucchiaio la crema fredda si alterna ai pezzi di mandorla che scricchiolano sotto i denti.
È la stessa mandorla di tanti altri dolci dell’isola, ognuno legato a un luogo o a un’occasione: la frutta martorana dei Morti, i cuscinetti ericini delle pasticcerie di Erice, la cubbaita di Natale, i biscotti alle mandorle che si trovano tutto l’anno. Il parfait è il più giovane della famiglia, e l’unico che si mangia freddo.
Il parfait di mandorle fatto in casa
Il parfait è un dolce da ristorante, ma in casa si prepara senza difficoltà se si rispettano due cose: montare bene gli ingredienti e lasciargli il tempo di rassodare in freezer. Ha anche un vantaggio pratico: si fa in anticipo, anche il giorno prima, e quando arrivano gli ospiti resta da scaldare solo la salsa al cioccolato.
In questa ricetta tuorli e albumi si cuociono con uno sciroppo di zucchero portato a 121 °C, come si fa in pasticceria per la pâte à bombe e la meringa all’italiana. Serve un termometro da cucina e qualche minuto in più, ma il parfait viene più stabile e la preparazione è più sicura.
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Ingredienti
Per il parfait
- 200 ml di panna fresca da montare
Per il croccante di mandorle
- 150 g di mandorle tostate
- 150 g di zucchero
Per la pâte à bombe
- 2 tuorli
- 120 g di zucchero
- 30 ml di acqua
Per la meringa all’italiana
- 75 g di albume
- 30 ml di acqua
- 150 g di zucchero
Per la salsa al cioccolato
- 75 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 50 g di burro
- 1/2 cucchiaino di maizena
Per decorare
- q.b. di granella di mandorle caramellate
Istruzioni
Il croccante
- In una padella versate lo zucchero e le mandorle tostate e lasciatele caramellare a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Disponete le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
La pâte à bombe
- Sbattete i tuorli. In un pentolino unite lo zucchero e l’acqua e portate lo sciroppo a 121 °C, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
- Versate lo sciroppo ancora caldo a filo sui tuorli, continuando a sbatterli, in modo da pastorizzarli. Proseguite finché il composto si è raffreddato.
La meringa all’italiana
- Montate gli albumi a neve. In un pentolino unite lo zucchero e l’acqua e portate lo sciroppo a 121 °C.
- Versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare finché la meringa è lucida e fredda.
Il parfait
- Montate la panna fresca ben fredda, senza esagerare. Incorporate la pâte à bombe e poi la meringa con movimenti lenti dal basso verso l’alto, infine aggiungete il croccante.
- Versate il composto in uno stampo da plumcake foderato con pellicola, livellatelo, copritelo e mettetelo in freezer per almeno 6 ore.
La salsa e il servizio
- In un pentolino sciogliete lo zucchero con l’acqua, aggiungete il cacao amaro e mescolate. Quasi al bollore unite il burro e la maizena e mescolate finché la salsa si addensa.
- Sformate il parfait, tagliatelo a fette e servitelo con la salsa al cioccolato calda e, se volete, con la granella di mandorle caramellate.
Il consiglio della redazione
Che differenza c’è tra parfait di mandorle e semifreddo?
Nella sostanza nessuna: parfait è il nome francese del semifreddo. In Sicilia però, quando si dice parfait, si intende quasi sempre questo dolce con il croccante di mandorle e il cioccolato caldo.
Il croccante del parfait di mandorle si può preparare in anticipo?
Sì, anche qualche giorno prima. Una volta freddo e tritato si conserva in un barattolo ben chiuso, lontano dall’umidità che lo renderebbe appiccicoso.
Si può fare il parfait di mandorle in monoporzione?
Sì, negli stampini di silicone: si sformano più facilmente e permettono di tirare fuori dal freezer solo quelli che servono.
Il parfait di mandorle si può servire senza cioccolato caldo?
Sì, con una salsa al caramello o con frutti di bosco freschi.
Il parfait si può ricongelare?
No: una volta ammorbidito va mangiato, perché ricongelato perde cremosità e si riempie di cristalli di ghiaccio. Tagliate solo le fette che servono e rimettete subito il resto in freezer.
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