Una fetta compatta e fredda, piena di croccante di mandorle, e sopra il cioccolato caldo che scende piano e si rapprende appena tocca il semifreddo. Il parfait di mandorle è il dolce che in tanti ristoranti siciliani arriva alla fine del pranzo della domenica o delle feste, quando nessuno avrebbe più spazio e invece una fetta la trova sempre.
Rispetto a cannoli e cassata è un dolce giovane, nato nella cucina dei ristoranti palermitani e non nei conventi. Ma in pochi decenni è diventato un classico, e oggi lo si prepara anche in casa per le occasioni importanti.
Le origini: da “Alì Pascià” al parfait
La paternità del parfait di mandorle è contesa. La versione più raccontata lo attribuisce agli chef Salvatore e Francesco Paolo Cascino del ristorante La Botte di Monreale, nei primi anni Sessanta. Il dolce si sarebbe chiamato all’inizio “Alì Pascià”, per la decorazione di mandorle caramellate che ricordava un turbante, e la prima versione era al gusto di caffè. C’è però chi ne rivendica l’invenzione per il pasticciere Beninati del bar Mazzara di Palermo, nello stesso periodo.
Al di là di chi lo abbia creato per primo, il parfait nasce in quegli anni tra Palermo e Monreale e da lì si diffonde nei ristoranti di tutta l’isola. Il nome francese, che indica un semifreddo, finisce per sostituire quello esotico delle origini.
Il segreto è tutto nelle mandorle
La mandorla è la protagonista assoluta. La Sicilia è una delle regioni italiane più legate alla sua coltivazione, con varietà apprezzate per l’aroma intenso, come la mandorla di Avola. Nel parfait arriva sotto forma di croccante: mandorle tostate e caramellate con lo zucchero, poi tritate e mescolate alla crema.
È lo stesso frutto che dà vita a tanti altri dolci dell’isola, dai biscotti siciliani alle mandorle alla frutta martorana, fino ai cuscinetti ericini e alla cubbaita. Ricette nate in luoghi e occasioni diverse, tutte unite dalla mandorla, che nel parfait diventa un golosissimo semifreddo, cremoso e croccante insieme.
Prepararlo in casa
Il parfait sembra un dolce da pasticceria, ma in casa si prepara senza difficoltà, purché si rispettino due cose: montare bene gli ingredienti e lasciargli il tempo in freezer. Il vantaggio è che si prepara in anticipo, anche il giorno prima, e al momento di servirlo serve solo la salsa calda.
In questa ricetta i tuorli e gli albumi vengono pastorizzati con uno sciroppo di zucchero a 121 °C, la stessa tecnica usata in pasticceria per la pâte à bombe e la meringa all’italiana. Richiede un termometro da cucina e qualche minuto in più, ma rende il parfait più stabile e la preparazione più sicura.
Parfait di Mandorle
Occorrente
- PadellaVedi il prodotto ↗
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- Termometro da cucinaVedi il prodotto ↗
- Fruste elettriche o planetariaVedi il prodotto ↗
- Stampo da plumcakeVedi il prodotto ↗
- Pellicola alimentareVedi il prodotto ↗
- Carta da fornoVedi il prodotto ↗
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Ingredienti
Per il parfait
- 200 ml di panna fresca da montare
Per il croccante di mandorle
- 150 g di mandorle tostate
- 150 g di zucchero
Per la pâte à bombe
- 2 tuorli
- 120 g di zucchero
- 30 ml di acqua
Per la meringa all’italiana
- 75 g di albume
- 30 ml di acqua
- 150 g di zucchero
Per la salsa al cioccolato
- 75 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 50 g di burro
- 1/2 cucchiaino di maizena
Per decorare
- q.b. di granella di mandorle caramellate
Procedimento
Il croccante
- In una padella versate lo zucchero e le mandorle tostate e lasciatele caramellare a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Disponete le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
La pâte à bombe
- Sbattete i tuorli. In un pentolino unite lo zucchero e l’acqua e portate lo sciroppo a 121 °C, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
- Versate lo sciroppo ancora caldo a filo sui tuorli, continuando a sbatterli, in modo da pastorizzarli. Proseguite finché il composto si è raffreddato.
La meringa all’italiana
- Montate gli albumi a neve. In un pentolino unite lo zucchero e l’acqua e portate lo sciroppo a 121 °C.
- Versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare finché la meringa è lucida e fredda.
Il parfait
- Montate la panna fresca ben fredda, senza esagerare. Incorporate la pâte à bombe e poi la meringa con movimenti lenti dal basso verso l’alto, infine aggiungete il croccante.
- Versate il composto in uno stampo da plumcake foderato con pellicola, livellatelo, copritelo e mettetelo in freezer per almeno 6 ore.
La salsa e il servizio
- In un pentolino sciogliete lo zucchero con l’acqua, aggiungete il cacao amaro e mescolate. Quasi al bollore unite il burro e la maizena e mescolate finché la salsa si addensa.
- Sformate il parfait, tagliatelo a fette e servitelo con la salsa al cioccolato calda e, se volete, con la granella di mandorle caramellate.
Consigli ed errori da evitare
La panna va montata ben fredda e solo fino a quando è soda ma ancora morbida: se si esagera diventa granulosa e il parfait perde leggerezza. Allo stesso modo, tuorli e albumi vanno uniti alla panna con movimenti lenti dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.
Il croccante va tritato grossolanamente e dosato con equilibrio: deve dare una nota croccante a ogni cucchiaio, senza coprire la delicatezza della crema. La salsa al cioccolato invece va preparata poco prima di servire, perché il contrasto tra il dolce ghiacciato e il cioccolato caldo è il bello di questo dessert.
Come servire, conservare e variare il parfait
Prima di portarlo in tavola, conviene lasciare il parfait a temperatura ambiente per 10-15 minuti: torna alla giusta consistenza e si taglia meglio. In freezer si conserva per alcuni giorni, ben coperto con pellicola o in un contenitore ermetico, così non assorbe odori.
La versione classica resta quella con mandorle e cioccolato caldo, ma il parfait si presta a qualche variazione: c’è chi aggiunge pistacchi, chi sostituisce parte delle mandorle con nocciole e chi torna alle origini con un leggero aroma di caffè.
Che stampo usare per il parfait?
Uno stampo da plumcake foderato con pellicola, oppure stampi in silicone monoporzione, che si sformano più facilmente.
Si può preparare senza termometro?
È sconsigliato: lo sciroppo deve arrivare a 121 °C per pastorizzare le uova, e senza termometro è difficile esserne certi.
Si può servire senza cioccolato caldo?
Sì, con granella di mandorle caramellate, frutti di bosco o una salsa al caramello.
Si può ricongelare dopo averlo scongelato?
No, una volta tirato fuori dal freezer e ammorbidito va consumato. Conviene tagliare e scongelare solo le fette necessarie.
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