Passeggiare tra le stradine acciottolate di Erice significa spesso incontrare il profumo delle genovesi ericine appena sfornate. Il guscio di pasta frolla, friabile e delicato, racchiude una crema pasticcera al limone; lo zucchero a velo completa un dolce che appartiene alla memoria gastronomica della Sicilia occidentale.
Le origini delle genovesi di Erice
La tradizione collega le genovesi alla pasticceria conventuale di Erice e, in particolare, al Monastero di San Carlo. Questo patrimonio è stato custodito e trasmesso anche grazie a Maria Grammatico, che trascorse parte dell’infanzia nel monastero e contribuì in seguito a far conoscere questi dolci oltre i confini del borgo. Nello stesso ambiente culturale nacquero altre specialità, come i cuscinetti ericini, espressione della pasticceria conventuale siciliana. Anche il portale ufficiale Italia.it annovera le genovesi tra i dolci tradizionali di Erice.
Perché si chiamano genovesi?
L’origine del nome non è documentata con certezza. Una delle ipotesi lo collega agli antichi rapporti commerciali tra Trapani e Genova; un racconto popolare parla invece di una giovane ericina e di un marinaio genovese. Sono interpretazioni tramandate, non prove storiche definitive, ma fanno ormai parte del racconto che accompagna il dolce.
Genovesi ericine
Ingredienti
Per la frolla
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina di grano duro
- 200 g di burro
- 4 tuorli
- 180 g di zucchero
- Una bustina di vanillina
- Q.b. acqua
Per la crema
- 500 ml di latte intero
- 3 tuorli d’uovo
- 40 g di maizena
- 150 g di zucchero semolato
- La scorza di un limone
- Un baccello di vaniglia
Per decorare
- Q.b. zucchero a velo
Istruzioni
- Setacciate le farine e unite la vanillina, lo zucchero, il burro, i tuorli ed impastate. Se occorre aggiungete un po’ d’acqua. Trasferite il composto su un piano di lavoro e impastatelo velocemente con le mani. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare. Nel frattempo, mettete il latte a riscaldare col baccello di vaniglia.
- A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, la maizena e la scorza di limone; aggiungete il latte caldo facendo attenzione a non formare grumi. Portate a bollore mescolando. Togliete la crema dal fuoco e lasciatela intiepidire.
- Riprendete la frolla e stendetela con spessore di 4/5 mm. Ricavate dei dischi su ciascuno dei quali adagiate la crema e ricoprite con un altro disco, premendo con le dita attorno per chiudere i bordi. Sistemate le genovesi in una teglia e cuocetele nel forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti.
- Le genovesi sono pronte quando il bordo dei dolci inizia a dorarsi. Sfornate e lasciate intiepidire. Cospargetele di zucchero a velo e servite.
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Come evitare che le genovesi si aprano in cottura
Non lavorate troppo la frolla e rispettate il riposo in frigorifero, così il burro non si scalda e l’impasto conserva friabilità. Prima di farcire i dischi, lasciate raffreddare completamente la crema pasticcera e controllate che sia abbastanza consistente: se viene usata ancora calda o troppo fluida, può ammorbidire la pasta e fuoriuscire durante la cottura. Sigillate bene i bordi e cuocete nel forno già caldo, finché la superficie resta chiara e i bordi diventano appena dorati.
Come conservare le genovesi ericine
Poiché contengono crema pasticcera, conservate le genovesi in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 2-3 giorni. Prima di servirle potete lasciarle brevemente a temperatura ambiente o scaldarle per pochi minuti in forno. È possibile congelarle da crude dopo averle farcite e sigillate: disponetele prima su un vassoio e, quando saranno solide, trasferitele in un sacchetto per alimenti.
Genovesi ericine e genovesi palermitane
Le genovesi palermitane sono una preparazione diversa: possono essere fritte o cotte al forno e vengono farcite con ricotta zuccherata e cioccolato. Quelle ericine hanno invece pasta frolla e crema pasticcera al limone. Le versioni al pistacchio o al cioccolato proposte oggi da alcuni laboratori sono reinterpretazioni moderne rispetto alla farcitura tradizionale.
Posso preparare frolla e crema il giorno prima?
Sì. Conservatele separatamente in frigorifero e assemblate le genovesi quando entrambe sono ben fredde.
Come posso dare forma alle genovesi senza uno stampo specifico?
Potete ricavare due dischi di frolla con coppapasta di misure leggermente diverse, sistemare il ripieno al centro e sigillare accuratamente i bordi.
Perché nella frolla si usano due farine?
La ricetta abbina farina 00 e farina di grano duro per ottenere la consistenza prevista. Usarne una soltanto modificherebbe struttura e assorbimento dell’impasto, quindi è preferibile mantenere le proporzioni indicate.
