Bugie in Piemonte e in Liguria, crostoli e galani in Veneto, frappe nell’Italia centrale, cenci in Toscana. L’Accademia Italiana della Cucina ne elenca parecchi, e dietro ogni nome cambia qualcosa: il vino o il liquore nell’impasto, lo spessore della sfoglia, la forma del taglio, il grasso in cui si friggono. In Sicilia le chiamiamo chiacchiere e si preparano nei giorni che precedono la Quaresima, accanto a sfinci e pignolata.
Sono strisce di sfoglia fritte, dorate e gonfiate qua e là dalle bolle, lasciate a nastro oppure annodate a fiocchetto, asciutte e friabili, ricoperte da un abbondante strato di zucchero a velo che ne addolcisce la superficie senza coprire il sapore dell’impasto. La nostra versione non ha uova né burro, ma vino e olio appena tiepidi lavorati con la farina, pochi ingredienti per una sfoglia facile da tirare e pronta a gonfiarsi appena tocca l’olio bollente. L’impasto è lo stesso delle nostre cassatelle fritte, farina, vino e olio, e non è una coincidenza: anche le cassatelle sono un dolce di Carnevale. Nelle case dell’agro ericino le une e le altre nascono spesso nella stessa giornata. Prima le cassatelle, una dopo l’altra, finché c’è ricotta. Quando la ricotta finisce, con la pasta rimasta si dà forma alle chiacchiere.
Vino e olio nell’impasto delle chiacchiere
In un impasto fatto di così poche cose tutto il lavoro se lo dividono vino e olio. Il vino dà il profumo e rende la pasta morbida da tirare, così la sfoglia si allunga sottile senza strapparsi e appena tocca l’olio bollente si gonfia in quelle bolle irregolari che le chiacchiere devono avere. Il burro in questa ricetta non c’è, e non è una dimenticanza. Nelle case siciliane il burro non entrava quasi mai: i grassi erano l’olio d’oliva e lo strutto, e le ricette si sono formate con quello che stava in dispensa. L’olio, poi, qui lavora meglio di quanto farebbe il burro. Si distribuisce da solo nella farina, non porta acqua nell’impasto e lascia una sfoglia che resta asciutta e friabile anche il giorno dopo.
Il vino e l’olio vanno scaldati appena, quel tanto che basta a sentirli caldi al tatto senza rischiare di scottarsi. In questo modo la pasta viene docile, si stende bene e non tira indietro appena la lasci.
Quale vino? Mia nonna usava quello che faceva mio nonno, perché in casa c’era quello, ed è la risposta più siciliana che ci sia. Oggi la scelta può essere più larga: il Marsala è il primo a cui si pensa da queste parti, ma funzionano bene lo Zibibbo e il Passito di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari, il Moscato di Noto e quello di Siracusa. Sono vini che lasciano un profumo riconoscibile nella sfoglia. Un bianco secco va benissimo lo stesso e resta la scelta di tutti i giorni, ma se avete una bottiglia importante aperta, mezzo bicchiere qui dentro non è sprecato.
Chiacchiere di carnevale
Ingredienti
Per l'impasto
- 450 g di farina 00
- 50 g di zucchero
- 80 ml di olio tiepido
- 200 ml di vino tiepido
- Un pizzico di sale
Per friggere e decorare
- 1 litro di olio di semi di girasole
- Zucchero a velo q.b.
Istruzioni
- Versate la farina sulla spianatoia, unite lo zucchero e una punta di sale e mescolate bene le polveri.
- Scaldate l'olio e il vino, poi versateli a filo sulla farina e impastate fino a ottenere un panetto morbido e compatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare una mezz'ora a temperatura ambiente.
- Riprendete il panetto e tagliatelo in striscioline. Passatele nella macchinetta per tirare la pasta fino a ricavare sfoglie sottili, poi ritagliatele con la rondella dentata e divertitevi a dare le forme che preferite.
- Intanto scaldate l'olio per friggere. Per capire se è pronto immergete uno stuzzicadenti: se attorno si formano subito tante bollicine potete cominciare. Friggete poche chiacchiere alla volta e, appena sono dorate da entrambi i lati, raccoglietele con il mestolo forato e passatele su carta assorbente.
- Lasciatele intiepidire. Sono già buone così, appena fritte e senza niente, ma con una spolverata abbondante di zucchero a velo diventano irresistibili, e su questo non ci sono chiacchiere che tengano.
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Come servire le chiacchiere di Carnevale e mantenerle friabili
Le chiacchiere si servono tiepide o fredde, come preferite. L’unica accortezza riguarda lo zucchero a velo: va messo all’ultimo, poco prima di portarle in tavola, e su una sfoglia che non scotta più, perché sulle chiacchiere ancora calde si scioglie e sparisce. Non serve altro, niente creme e niente glasse: il gusto sta tutto nel contrasto tra lo zucchero in superficie e il vino che si sente nell’impasto.
Quello che le rovina è l’umidità. Una volta fredde del tutto vanno in un contenitore ben chiuso, con un foglio di carta forno tra uno strato e l’altro. In frigorifero mai: si ammorbidiscono e lo zucchero si scioglie in superficie.
A Carnevale chiudono bene un pranzo che comincia con le nostre busiate con lo stufato di maiale. Il vassoio si porta al centro della tavola e non si porziona: le chiacchiere si prendono con le mani, una dopo l’altra e finiscono sempre prima di quanto pensavi.
A dire il vero le prime non arrivano neanche in tavola. Si mangiano in cucina, in piedi davanti alla padella, ancora calde e senza zucchero e sono le più buone di tutte. Da noi si dice “cu sparti havi a megghiu parti“, chi divide si tiene la parte migliore. E chi frigge, divide.
Posso stendere le chiacchiere con il mattarello?
Sì. Dividete l’impasto in piccole porzioni e stendetele sottili e uniformi, evitando bordi più spessi del centro.
Perché le chiacchiere non formano le bolle?
La sfoglia può essere troppo spessa o poco uniforme. Anche la mezz’ora di riposo prevista dalla ricetta va rispettata.
Perché assorbono troppo olio?
Perché l’olio non è ancora abbastanza caldo, oppure perché friggete troppi pezzi insieme e la temperatura si abbassa. Buttatene uno di prova: deve risalire subito circondato da bollicine.
Posso usare il vino rosso?
Sì. Il sapore resta molto simile e la sfoglia prende soltanto un colore più scuro.
Si possono fare al forno?
Si possono infornare, ma non sono la stessa cosa: restano più secche e non fanno le bolle, che vengono solo dalla frittura.
