La frutta martorana, il dono dei Morti ai bambini siciliani: la ricetta delle monache di Palermo

Arance lucide, pere con la guancia rossa, fichi d’India con le loro spine dipinte una per una. A fine ottobre, in Sicilia, le vetrine delle pasticcerie si riempiono di una frutta che verrebbe voglia di sbucciare, e che invece è fatta di mandorle e zucchero. È la frutta martorana, e per chi è cresciuto qui ha un sapore preciso: quello del cesto dei Morti trovato la mattina del 2 novembre.

Prima di mettere le mani in pasta, vale la pena raccontare da dove arriva. Perché questo dolce ha quasi otto secoli e una storia che parte da un convento nel cuore di Palermo.

Dagli arabi al monastero della Martorana

Mandorle e zucchero in Sicilia si lavorano da secoli: si ritiene che quest’arte sia arrivata con gli arabi, insieme alla canna da zucchero. Ma a trasformarla in qualcosa di unico furono i conventi di Palermo, e uno in particolare. Nel 1194 Goffredo ed Eloisa Martorana fondano un monastero benedettino accanto alla chiesa normanna di Santa Maria dell’Ammiraglio, che nel 1433 Alfonso d’Aragona affida alle monache.

Dietro quelle mura le suore impastano mandorle e zucchero con una maestria che diventa presto famosa in tutta la città, tanto che a Palermo la pasta di mandorle prende il nome di “pasta martorana”. Il monastero oggi non c’è più, ma la chiesa è ancora lì, in piazza Bellini: per tutti è semplicemente “la Martorana”, e i suoi mosaici d’oro lasciano a bocca aperta chiunque entri.

La leggenda del giardino d’inverno

Da queste parti si racconta che un giorno le monache aspettassero un ospite importante, ma il giardino del convento era spoglio, senza una foglia. Così impastarono mandorle e zucchero, modellarono arance, limoni e pere, li dipinsero e li appesero ai rami. C’è chi dice che l’ospite fosse il vescovo di Palermo e chi il re Ruggero II, che davanti a quei frutti li avrebbe giudicati degni di un re: da qui, pasta reale. Nessun documento lo conferma, ma a noi piace crederci lo stesso. La versione completa è nell’articolo sulla leggenda della frutta martorana.

Il dono dei Morti ai bambini siciliani

Per secoli i dolci di mandorla sono rimasti un affare dei monasteri femminili. Le suore di clausura li vendevano attraverso la ruota, la grata girevole che permetteva di consegnarli senza farsi vedere, e con il ricavato mandavano avanti il convento. Poi, piano piano, la frutta martorana è uscita dai chiostri ed è entrata nelle case, legandosi alla festa più attesa dai bambini siciliani.

La notte tra l’1 e il 2 novembre, dice la tradizione, i parenti che non ci sono più tornano a far visita e lasciano un regalo ai più piccoli. Al mattino comincia la caccia al cannistru, il cesto nascosto in casa, pieno di frutta martorana, pupi di zucchero e ossa di morto. Un modo dolcissimo di tenere vicini i propri cari, che raccontiamo meglio nell’articolo sulla festa dei Morti in Sicilia. Oggi la frutta martorana è anche tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

Il segreto è nelle mandorle

La pasta reale vuole pochissimi ingredienti, e proprio per questo non perdona. Le ricette più antiche si basavano su mandorle, zucchero e acqua, e il glucosio non poteva esserci: lo sciroppo di glucosio è stato prodotto per la prima volta solo nel 1811. È quindi un’aggiunta moderna, ma oggi lo usano in tanti, pasticcieri compresi, e per un buon motivo: impedisce allo zucchero di cristallizzare, così l’impasto resta liscio, morbido e docile sotto le dita, non si crepa durante la modellatura e i frutti si mantengono più a lungo senza seccarsi.

Il resto lo fanno le mandorle, pelate e macinate finissime. Con mandorle buone si sente subito la differenza, e in Sicilia non ci possiamo lamentare, a cominciare dalla mandorla di Avola.

Gli stampi: le formelle di gesso di una volta

I pasticcieri più bravi la frutta la modellano a mano, ma in tante case siciliane il segreto sta negli stampi. Quelli tradizionali sono formelle di gesso in due metà, una per lato del frutto, e spesso passano di madre in figlia insieme alla ricetta. Arance, pere, fichi d’India, castagne: ogni famiglia ha la sua piccola collezione, con le forme consumate dagli anni.

Il gesso va trattato con delicatezza, perché assorbe l’acqua: niente lavaggi sotto il rubinetto, basta una spazzolata asciutta per togliere i residui di impasto. Noi, per non sbagliare, rivestiamo sempre gli stampi con un foglio di pellicola trasparente: l’impasto non si appiccica, il frutto viene fuori intero e il gesso resta pulito. Chi non ha gli stampi della nonna li trova nei negozi di articoli per pasticceria, in gesso o in silicone, più semplici da pulire. E all’inizio conviene partire dalle forme più facili, come arance e limoni, prima di cimentarsi con pere e fichi d’India.

Frutta Martorana

Questa ricetta propone la pasta reale come si prepara da generazioni nelle case siciliane nei giorni prima della festa dei Morti, quando in cucina si sente per giorni il profumo di mandorle e cannella. È un impasto semplice, fatto di pochi ingredienti buoni, che chiede soprattutto di rispettare i tempi: la pasta reale non si fa di fretta. Il risultato è una pasta liscia e morbida, che si modella senza crepe e prende ogni dettaglio dello stampo. E quando i frutti sono pronti e dipinti, a tavola c’è sempre qualcuno che prova davvero a sbucciarli.

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Preparazione 2 ore h 45 minuti min

Cottura 15 minuti min

Riposo e asciugatura 4 days d

Tempo totale 4 days d 3 ore h

Portata Dolci

Cucina Siciliana

Porzioni 30 pezzi

Occorrente

• Planetaria
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• Formelle per frutta martorana
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• Pellicola alimentare
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• Carta da forno
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• Pennelli
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Ingredienti

  

Per l’impasto

• 250 g di acqua
• 1 kg di zucchero semolato
• 1 kg di farina di mandorle pelate
• 100 g di glucosio
• 6 gocce di aroma di cannella
• 4 gocce di aroma di mandorla amara
• 4 gocce di aroma di vaniglia

Per lavorare e decorare

• Q.b. di zucchero a velo
• Q.b. di colori alimentari
• Q.b. di gomma lacca alimentare
• Q.b. di foglie e piccioli decorativi

Procedimento

 

Per lo sciroppo e l'impasto

• In una pentola capiente versate l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio. Scaldate a fuoco basso e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si è sciolto del tutto e lo sciroppo è diventato limpido. Non lasciatelo bollire a lungo né colorire, poi spegnete il fuoco.
• A fuoco spento versate nello sciroppo la farina di mandorle e aggiungete le gocce di aroma di mandorla amara, vaniglia e cannella. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
• Trasferite il composto ancora caldo nella ciotola della planetaria con la foglia. Lavoratelo a velocità bassa finché non si è raffreddato e risulta compatto.
• Avvolgete l’impasto nella pellicola e chiudetelo bene, perché in superficie non si secchi. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Come modellare

• Trascorso il riposo, spolverate la spianatoia con un velo di zucchero a velo. Lavorate la pasta di mandorle con le mani per una decina di minuti, finché diventa morbida, liscia e malleabile.
• Se modellate a mano, prendete piccole porzioni di impasto e date loro la forma dei frutti che preferite.
• Se usate le formelle, rivestite ogni metà con la pellicola e riempitela con una porzione di impasto, pressando bene con le dita per non lasciare vuoti. Richiudete le due metà e premete. Poi aprite la formella ed estraete il frutto aiutandovi con la pellicola.
• Disponete i frutti su un vassoio rivestito di carta da forno. Lasciateli asciugare all’aria, in un luogo asciutto, per almeno tre giorni.

Come decorare

• Trascorsa l’asciugatura, diluite i colori alimentari con pochissima acqua e dipingete i frutti con un pennello.
• Quando il colore è asciutto, spennellate i frutti con un velo di gomma lacca alimentare e lasciatela asciugare.
• Per finire, inserite foglie, piccioli e gli altri particolari.

Come dipingere e conservare la frutta martorana

La parte più divertente arriva alla fine, ma serve pazienza: i colori si stendono solo dopo i tre giorni di asciugatura, altrimenti colano e si mescolano. Si parte dalla tinta di base, poi si aggiungono le sfumature con un pennello più piccolo, e per i puntini dei fichi d’India e delle fragole basta la punta di uno stuzzicadenti.

Una volta pronta, la frutta martorana si conserva in una scatola chiusa, in un posto fresco e asciutto, lontano dai fornelli. Niente frigorifero: l’umidità rovina i colori e rende la superficie appiccicosa.

Domande frequenti