Un tegame fumante anche ad agosto, le foglie tenere che si sciolgono nel brodo e gli spaghetti spezzati da raccogliere col cucchiaio: la pasta con i tenerumi è la minestra dell’estate siciliana. Si mangia tiepida, quando il caldo toglie la voglia di piatti pesanti, e in molte case torna in tavola anche il giorno dopo.
Tutto viene da una sola pianta, la cucuzza longa: le cime tenere e il frutto finiscono nella stessa pentola, insieme al pomodoro fresco, all’aglio e a un filo d’olio.
Tinnirumi, le cime della cucuzza longa
I tenerumi, tinnirumi in dialetto, sono i germogli e le foglie più giovani della zucchina lunga siciliana, la cucuzza longa (Lagenaria siceraria, varietà longissima). La pianta si arrampica sui pergolati degli orti e dà frutti sottili che possono superare il metro di lunghezza.
Si raccolgono da giugno a metà ottobre e al mercato si vendono a mazzetti, spesso accanto alle zucchine. Per la minestra servono le cime e le foglie più tenere: i gambi duri e le foglie rovinate si scartano, e il resto va lavato con pazienza, perché tra le foglie resta facilmente la terra.
Consiglio: Tieni pronta dell’acqua calda: se la minestra si asciuga troppo mentre cuoce, allungala poco alla volta, senza fermare la cottura.
Dalla stessa pianta, tanti piatti siciliani
Della cucuzza longa in Sicilia non si butta quasi niente. Il frutto si frigge per condire la pasta con la cucuzza fritta, si cuoce in umido con le lumache nei babbaluceddi a ghiotta e diventa perfino una confettura, la cucuzzata, iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali e da non confondere con la zuccata di zucca virmiciddara.
Il proverbio «falla comu voi, sempri cucuzza è» si usa per dire che una cosa, comunque la si giri, resta quella che è. In cucina, almeno, la cucuzza longa cambia faccia parecchie volte.
A metà tra minestra e pastasciutta
Gli spaghetti spezzati cuociono nell’acqua delle verdure e ne assorbono una parte, fino a dare un piatto morbido, da mangiare col cucchiaio. Quanto brodo lasciare lo decide ogni famiglia: c’è chi la vuole quasi asciutta e chi la preferisce più liquida.
Anche sul pomodoro le case si dividono. Alcuni la preparano in bianco, con le sole verdure e l’olio crudo. In questa versione di famiglia trapanese il pomodoro fresco si cuoce a parte con l’aglio, come per il picchi pacchi, il sugo veloce che secondo una delle ipotesi più diffuse prende il nome dallo sfrigolio dei pomodori nell’olio caldo.
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Ingredienti
Per le verdure
- 1 mazzetto di tenerumi circa 400 g
- 1/2 zucchina lunga circa 400 g
- 1,5 l di acqua
- q.b. di sale
Per il pomodoro
- 6 pomodori maturi circa 600 g
- 2 spicchi di aglio
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di pepe nero
- qualche foglia di basilico
Per la minestra
- 300 g di spaghetti
Per servire
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di pecorino siciliano grattugiato
Istruzioni
Come pulire le verdure
- Staccate dai tenerumi le cime e le foglie più tenere, scartando i gambi duri e le foglie rovinate. Lavatele con cura sotto l’acqua fredda e tagliuzzatele.
- Pelate la mezza zucchina e tagliatela a tocchetti piccoli.
Come preparare il pomodoro
- Pelate i pomodori e tagliateli a tocchetti.
- In una padella fate soffriggere l’aglio in un filo d’olio, poi aggiungete i pomodori, salate e pepate. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, finché il sugo si restringe, e alla fine unite il basilico spezzettato.
Come cuocere la minestra
- Intanto portate a bollore l’acqua salata in una pentola alta, versate i tenerumi e la zucchina e cuoceteli per circa 15 minuti, finché sono teneri.
- Spezzate gli spaghetti in pezzi di 2 o 3 cm. Versate il pomodoro nella pentola con le verdure e aggiungete la pasta. Se avete delle croste di formaggio avanzate e ben pulite, unitele adesso.
- Cuocete mescolando spesso per 8-10 minuti, assaggiando per regolare il sale. Spegnete quando la minestra è ancora un po’ brodosa.
Come servire
- Lasciate riposare la minestra qualche minuto, poi servitela tiepida con un filo d’olio crudo e il pecorino grattugiato.
Come non sbagliare la minestra
Il punto delicato è la quantità d’acqua. Gli spaghetti spezzati rilasciano amido e continuano ad assorbire liquido anche a fuoco spento: per questo conviene spegnere quando la minestra sembra ancora un po’ brodosa, perché nei minuti di riposo si addensa da sola.
Le foglie tagliuzzate fini e i tocchetti di zucchina piccoli cuociono nello stesso tempo e in parte si disfano nel brodo, che prende colore e sapore. Pezzi grossi, invece, restano duri mentre la pasta è già pronta.
Tiepida, e anche il giorno dopo
Appena tolta dal fuoco scotta e il gusto delle verdure si sente poco: dopo qualche minuto di riposo è tutta un’altra cosa. A tavola si completa con un filo d’olio crudo e, per chi lo gradisce, una grattugiata di pecorino siciliano o di caciocavallo stagionato, senza esagerare per non coprire il sapore delicato dei tenerumi.
Il giorno dopo la pasta avrà assorbito quasi tutto il brodo. Si mangia così, a temperatura ambiente, oppure si scalda in pentola con un goccio d’acqua.
Domande frequenti sulla pasta con i tenerumi
Perché si usano gli spaghetti spezzati?
Il formato corto si distribuisce bene nella minestra e cuoce nello stesso fondo delle verdure.
Si può usare un altro formato di pasta?
Sì, vanno bene i ditalini o la pasta mista; in alcune case la minestra di tenerumi si prepara anche con il riso.
Si può preparare senza pomodoro?
Sì, è la versione in bianco: si cuociono tenerumi e zucchina, si aggiunge la pasta e si completa con olio crudo e pepe.
Si possono congelare i tenerumi?
Sì: puliti, sbollentati per un paio di minuti e ben scolati, si conservano in freezer nei sacchetti per alimenti. Si versano ancora congelati nell’acqua bollente.
Con cosa si possono sostituire i tenerumi?
Non hanno un vero sostituto. Le cime della zucchina comune sono più ruvide e danno una minestra diversa, buona ma meno delicata.
