La Cotognata siciliana, un dolce tradizionale, semplice, dal sapore antico

La cotognata siciliana è una marmellata di mele cotogne molto più asciutta di una classica marmellata da spalmare: dopo la cottura riposa qualche giorno, finché diventa soda da tagliare a pezzi. Si prepara in autunno con le cotogne appena raccolte, che crude sono dure e aspre, tanto da legare la bocca, ma hanno un profumo così forte che un tempo si mettevano negli armadi tra la biancheria. Nelle case siciliane la si versava nelle formine di terracotta e la si teneva da parte per i mesi freddi.

Cotognata siciliana, il dolce di un frutto antico

Il nome della mela cotogna viene dal latino “cotoneum”, a sua volta dal greco “kydónion”, il frutto di Cidonia, l’antica città di Creta che oggi si chiama Chania. Per i Greci era il frutto dell’amore, tanto che c’è chi pensa fosse una cotogna il pomo d’oro che Paride consegnò ad Afrodite. Lo stesso legame con le nozze torna in Plutarco, che racconta come ad Atene Solone consigliasse alle spose di mangiarne una prima di entrare nella camera nuziale.

Dalla Grecia la cotogna si è diffusa in tutto il Mediterraneo, ma la sua conserva ha messo radici soprattutto nella penisola iberica. In Portogallo il frutto si chiama “marmelo” e la conserva “marmelada”, la parola da cui è nata la nostra marmellata. In Spagna si prepara il “dulce de membrillo”, quasi uguale alla cotognata: per questo c’è chi pensa che sia arrivata in Sicilia con gli spagnoli, anche se nessuno può dirlo con certezza.

Le formine di Caltagirone e i dolci dei Morti

Per dare forma alla cotognata, in Sicilia si usavano formelle di terracotta smaltata, spesso uscite dalle botteghe dei ceramisti di Caltagirone, che servivano anche per la mostarda. Sul fondo avevano disegni incisi, pesci, cuori, santi, agnelli pasquali o contadini con il paniere della frutta, che restavano in rilievo quando la cotognata si capovolgeva. Una volta riempite, le formine passavano qualche giorno sotto al sole, protette da un telo. Ormai soda, la cotognata si riponeva poi in una scatola di latta, tra qualche foglia di alloro.

Nel Trapanese, come in altre zone della Sicilia, qualche pezzo di cotognata finiva, insieme alla frutta martorana e ai pupi di zucchero, nel “cannistru”, il cesto di dolci che i bambini ricevevano dai loro cari defunti la notte tra l’1 e il 2 novembre.

Perché la cotognata rassoda da sola

Alla cotognata bastano polpa di cotogne, zucchero e succo di limone: per farla rapprendere non serve altro, perché le cotogne sono tra i frutti più ricchi di pectina, la sostanza che lega la polpa e la rende compatta. Anche il limone fa la sua parte, perché oltre a ravvivare il sapore, con la sua acidità, aiuta la pectina a fare presa.

Come si mangia la cotognata

Siccome si conserva a lungo, in molte case era il dolce sempre pronto da offrire a chi passava per una visita: tagliata a cubetti, si mangia da sola oppure con una fetta di pane casereccio e un bicchiere di passito di Pantelleria. In Spagna il membrillo si accompagna spesso a un formaggio stagionato, un abbinamento che c’è chi prova anche con la cotognata.

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Cotognata siciliana

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Preparazione30 minuti minuti

Cottura1 ora ora 30 minuti minuti

Dosi35 pezzi

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Ingredienti  

• 1 kg di polpa di mele cotogne
• 1 kg di zucchero
• 1 limone il succo

Istruzioni 

• Lavate le mele cotogne, sistematele nella pentola capiente dal fondo spesso, copritele per metà con dell’acqua e cuocetele fino a quando non si saranno ammorbidite.
• Tagliatele a pezzetti avendo cura di scartare il picciolo, il torsolo, i semi ed eventuali altre parti non buone. Frullatele con il frullatore a immersione e pesate con la bilancia la quantità di polpa ottenuta (dovrà essere uguale al peso dello zucchero che andrete ad utilizzare).
• Mettete nella pentola la polpa ottenuta, unite lo zucchero, il succo di limone, e cuocete mescolando di continuo con il mestolo di legno fino a quando non si sarà addensata. La consistenza della cotognata dovrà essere più asciutta rispetto a quella della marmellata.
• Versate il composto ottenuto nella pirofila leggermente oliata, livellate bene la superficie e fate raffreddare (ci vorranno 24 ore). Quando la cotognata si sarà raffreddata e asciugata, capovolgete la pirofila su un vassoio ricoperto con la carta forno. Tagliate la cotognata in quadrotti di 4 cm. Coprite con uno strofinaccio e lasciate asciugare, in un luogo asciutto ancora qualche giorno, girandola di tanto in tanto per facilitarne l’asciugatura.

Il consiglio della redazione

Quando è cotta

Passate il mestolo sul fondo della pentola: è pronta quando resta un solco che non si richiude subito e il composto si stacca dalle pareti. Non spegnete prima, perché da calda sembra già densa, ma raffreddandosi resterebbe troppo morbida da tagliare.

Se resta morbida

Lasciatela asciugare ancora qualche giorno in un posto arieggiato, lontano dalla cucina: con l’umidità e il vapore la cotognata non indurisce. La volta dopo non riducete lo zucchero, perché è lui, insieme alla pectina delle cotogne, a farla rassodare.

Conservazione

Conservatela in una scatola di latta ben chiusa, con un foglio di carta forno tra uno strato e l’altro, così i pezzi non si attaccano tra loro. Tenetela in un posto fresco e asciutto: si mantiene per un mese.