Il riso al forno alla siciliana è un timballo di riso al ragù di carne e piselli, con melanzane fritte, uova sode, prosciutto cotto e caciocavallo tra uno strato e l’altro. In forno la superficie forma una crosticina dorata. Come tanti piatti di casa cambia da una cucina all’altra: c’è chi usa un altro salume, chi aggiunge o toglie qualcosa secondo quello che ha in dispensa.
Lo stesso ragù degli anelletti, tante varianti tra gli strati
Il riso al forno alla siciliana si prepara con lo stesso ragù degli anelletti al forno; quello che va tra gli strati, invece, cambia da una cucina all’altra. C’è chi al posto del prosciutto cotto mette la mortadella o il salame, chi al caciocavallo preferisce la tuma o la provola, che in forno filano di più. In alcune case il riso si condisce con lo zafferano, come per le arancine; in altre si lega con un uovo crudo o con la besciamella, così i quadrati restano compatti. Anche le melanzane fritte non sono obbligatorie: chi non le vuole le lascia fuori, chi le ama le mette pure sopra, prima del formaggio.
Si prepara nelle stesse occasioni della pasta al forno: la domenica con la famiglia al completo, le feste comandate, i pranzi in cui si è in tanti. In queste occasioni montare la teglia in anticipo è una comodità: il lavoro si fa la mattina, quando arrivano gli ospiti c’è solo da infornare.
Il riso in Sicilia, dagli arabi all’arancina
Il riso in Sicilia è arrivato con gli arabi, tra il IX e l’XI secolo, insieme agli agrumi e alla canna da zucchero. Per secoli si è coltivato nella piana di Lentini, in provincia di Siracusa, dove le risaie sono rimaste fino al secolo scorso. Da quella coltivazione antica discendono, secondo la lettura più comune, i piatti siciliani di riso al ragù: l’arancina, che chiude lo stesso riso in una palla impanata, e i timballi cotti in teglia.
A Palermo lo stesso riso al ragù si prepara anche in un’altra forma, il timballo di riso e melanzane: si cuoce in uno stampo foderato di fette di melanzana fritta e si capovolge sul piatto prima di servirlo. Il riso al forno in teglia è più semplice: non serve lo stampo, non c’è il rischio di romperlo nel rovesciarlo, si taglia a quadrati e si porta in tavola nella sua teglia.
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Ingredienti
- Una cipolla
- Una carota
- Un gambo di sedano
- 500 g di carne macinata mista
- Q.b. di olio evo
- Un bicchiere di vino
- 1,5 litri di passata di pomodoro
- 100 g di piselli
- Q.b. sale e pepe
- Qualche foglia di basilico
- 600 g di riso arborio
- 100 g di caciocavallo
- 4 uova
- 150 g di prosciutto cotto
- Una melanzana
- Q.b. formaggio grattugiato
- Qualche dadino di burro
Istruzioni
- Tritate cipolla, carota e sedano e fateli soffriggere in una casseruola con dell'olio evo. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, quindi sfumate con il vino. Unite la passata di pomodoro, il sale, il pepe e qualche foglia di basilico, poi aggiungete anche i piselli e lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza.
- Mentre il ragù cuoce, mettete a bollire le uova per farle sode e tagliate la melanzana a fette. Cospargetele di sale e lasciatele riposare qualche minuto per far perdere loro l'acqua, poi sciacquatele e asciugatele bene, pronte per essere fritte.
- Friggete le fette di melanzana in abbondante olio caldo e scolatele su carta assorbente. Nel frattempo, portate a bollore l'acqua per il riso, salatela e cuocetelo, scolandolo al dente.
- Mentre il riso è ancora caldo, mescolatelo in una ciotola con parte del ragù, così da insaporirlo bene. Nel frattempo, imburrate una teglia, pronta per l'assemblaggio degli strati.
- Versate nella teglia un primo strato di riso così condito, poi distribuite uova sode a pezzi, caciocavallo, melanzane, prosciutto cotto e formaggio grattugiato. Chiudete con un ultimo strato di riso.
- Completate la superficie con il ragù rimasto, qualche dadino di burro e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Infornate a 180° per circa 20-25 minuti, finché il riso non avrà formato un'invitante crosticina croccante.
Il consiglio della redazione
Quale teglia usare per il riso al forno alla siciliana?
Una teglia rettangolare da 25×35 cm con i bordi alti, oppure una tortiera da 28 cm. Con queste dosi lo strato viene alto quattro o cinque dita, la misura giusta per far cuocere il centro senza bruciare la superficie.
Quale riso usare nel riso al forno alla siciliana?
L’Arborio, oppure il Carnaroli scolato molto al dente o il riso Originario che si usa per le arancine. Vanno evitati i risi a chicco lungo, come il Basmati o il parboiled, che non si legano tra loro.
Si può congelare il riso al forno?
Sì, già cotto e freddo, a quadrati, in un contenitore chiuso. Scongelatelo in frigorifero e scaldatelo in forno.
