Arancina alla carne e al burro
Ingredienti
Per il riso
- 2 l di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- Un kg di riso per arancine
- 100 g di burro
- Q.b. sale
- A piacere qualche cucchiaio di parmigiano
Per il ripieno di carne
- 200 g di trita di vitello
- 200 g di trita di maiale
- Una cipolla
- Una carota
- Un gambo di sedano
- 80 g di concentrato di pomodoro
- 320 ml di passata di pomodoro
- 100 g di piselli
- 80 ml di vino rosso
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale e pepe
Per il ripieno al burro
- 150 g di mozzarella
- 200 g di prosciutto cotto
- 200 ml di besciamella
Per la panatura e la frittura
- 250 g di farina 00
- 450 ml di acqua
- Q.b. pangrattato
- Un pizzico di sale
- 2 l di olio di semi di girasole
Istruzioni
Per il riso
- Sciogliete nel brodo vegetale le bustine di zafferano e mettete il riso a cuocere. Quando il riso sarà cotto, spegnete e aggiungete il burro e a piacere qualche cucchiaio di parmigiano. Disponete il riso su una placca da forno e fatelo raffreddare.
Per il ripieno di carne
- Versate l'olio nel tegame e mettete a soffriggere cipolla, carota e sedano finemente tritati. Aggiungete la trita di vitello e di maiale, il vino, il sale, il pepe, il concentrato di pomodoro, i piselli e lasciate cuocere. Per un'ottima riuscita della ricetta è importante che il ragù diventi ben asciutto.
Per il ripieno al burro
- Tagliate a dadini la mozzarella e il prosciutto e mescolateli insieme alla besciamella.
Per la pastella
- In una ciotola capiente versate la farina. Aggiungete poco alla volta l'acqua (naturale o frizzante) e aiutandovi con una frusta fate attenzione affinché non si formino i grumi. Aggiustate di sale.
Come comporre le arancine
- Raccogliete nel palmo della mano una manciata di riso, depositate una cucchiaiata di ragù o di ripieno al burro e chiudete la mano formando una palla. Se occorre integrate con dell’altro riso per chiudere bene.
- Una volta che avete preparato tutte le palle di riso, mettete l’olio a scaldare in una grande casseruola. Passate le arancine, a una a una, prima nella pastella e poi rotolatele nel pangrattato.
- Finita tale operazione immergete le arancine con un mestolo forato nell’olio bollente e lasciate fare la crosticina tutt’intorno. Scolatele dall’olio in eccesso su carta assorbente. Le arancine sono pronte!
Video
Arancina siciliana: il riso deve essere compatto
Per formare bene l’arancina siciliana, cuoci il riso nel brodo allo zafferano fino a completo assorbimento. A fine cottura aggiungi burro e, se previsto, formaggio grattugiato. Stendilo su una placca in uno strato uniforme e lascialo raffreddare completamente: il riso caldo o troppo morbido non mantiene la forma.
Ripieno alla carne e ripieno al burro
Il ragù deve essere molto ristretto e completamente freddo, con carne, pomodoro e piselli ben amalgamati. Per la variante al burro, prepara un ripieno compatto con prosciutto, mozzarella ben scolata e besciamella densa. Qualunque ripieno scegli, evita quantità eccessive che potrebbero aprire l’arancina durante la frittura.
Come formare e impanare le arancine
Prendi una porzione di riso, crea una cavità al centro e aggiungi il ripieno. Richiudi con altro riso e compatta con le mani umide. Passa ogni arancina nella pastella e poi nel pangrattato, controllando che non rimangano fessure. Tra le specialità della rosticceria palermitana trovi anche gli spitini palermitani.
Frittura, riposo e servizio
Friggi poche arancine alla volta in olio profondo e alla temperatura corretta, così la panatura diventa dorata senza assorbire troppo grasso. Scolale e lasciale riposare qualche minuto prima di servirle. Per conoscere un’altra specialità dell’isola scopri la scaccia ragusana.
Perché le arancine si aprono durante la frittura?
Il riso potrebbe essere troppo caldo, il ripieno troppo umido oppure la panatura presenta fessure. Compatta bene ogni pezzo prima di friggere.
Il riso per le arancine deve essere freddo?
Sì. Va steso su una placca e lasciato raffreddare completamente prima della formatura.
Posso preparare le arancine in anticipo?
Puoi formarle e impanarle in anticipo, conservarle in frigorifero e friggerle poco prima di servirle.
