L’arancina siciliana è una palla di riso allo zafferano, farcita, impanata e fritta. A Palermo e nella Sicilia occidentale è tonda e tutti la chiamano al femminile; a Catania e nella Sicilia orientale diventa arancino, con la punta. Le ricette di sempre sono due, alla carne e al burro: in questa ricetta vi mostriamo come prepararle in entrambe le versioni. Nelle rosticcerie si trova tutto l’anno, ma il giorno in cui se ne mangiano di più è il 13 dicembre, festa di Santa Lucia.
Da dolce di riso ad arancina al ragù
Le origini dell’arancina siciliana si fanno risalire agli arabi, che avrebbero portato in Sicilia il riso e lo zafferano insieme all’abitudine di mangiarlo appallottolato con le mani. Documenti di quell’epoca però non ce ne sono. Il primo testo che la nomina è un dizionario siciliano-italiano del 1857, che descrive l’“arancinu” come “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”.
In quella definizione non ci sono né carne né pomodoro. Il passaggio al salato sarebbe avvenuto nella seconda metà dell’Ottocento, quando il pomodoro entra nelle cucine siciliane e al riso si aggiunge un cuore di ragù. Oggi gli “arancini di riso” sono tra i prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti in Sicilia.
Dall’arancina accarne all’arancino al pistacchio
In Sicilia le arancine si comprano ovunque: nelle rosticcerie, nei bar, nei panifici, al supermercato, ma anche nei food truck che girano per sagre ed eventi. Al banco l’arancina si chiede per ripieno, in dialetto: quella “accarne” ha dentro il ragù di carne con i piselli, molto ristretto, mentre quella “abburro” ha un ripieno bianco e cremoso di prosciutto cotto, mozzarella e besciamella. Nel ragù dell’arancino catanese, invece, la carne spesso non è tritata ma tagliata a pezzetti.
Accanto a queste due, oggi, se ne preparano un’infinità di versioni. A Catania, dove la diatriba con Palermo sul nome non si è mai chiusa, l’arancino alla Norma ha nel ripieno melanzane fritte e ricotta salata, come la pasta che porta lo stesso nome; dai paesi intorno all’Etna arriva invece quello al pistacchio di Bronte. Tra le versioni più recenti c’è anche quella, o quello, al salmone, a seconda di dove ci si trova.
Il riso Originario e la crosta di pangrattato
Per le arancine si usa il riso Originario, a chicco piccolo e tondo: è ricco di amido e, una volta cotto e raffreddato, tiene insieme i chicchi senza bisogno di uova. Per la crosta, invece, le strade sono due. C’è chi passa le arancine in una pastella di acqua e farina, a volte sciolta con l’acqua frizzante; altri le bagnano nell’uovo sbattuto prima del pangrattato.
Le arancine di Santa Lucia, anche dolci
Il 13 dicembre, a Palermo, pane e pasta non si mangiano. Al loro posto arrivano in tavola la cuccìa, le panelle e soprattutto le arancine: solo in città, quel giorno, se ne friggono milioni. Da dove nasca questa usanza lo spiega il nostro articolo sui piatti di Santa Lucia. In quei giorni nelle rosticcerie e nei bar compaiono anche le arancine dolci, con il riso al cacao, un ripieno di cioccolato o di crema gianduia e la superficie coperta di zucchero. A qualcuno sembrerà un’eresia, eppure l’arancina dolce non fa altro che guardare alle origini.
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Ingredienti
Per il riso
- 2 l di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 1 kg di riso Originario
- 100 g di burro
- Q.b. sale
- 50 g di parmigiano grattugiato
Per il ripieno di carne
- 200 g di trita di vitello
- 200 g di trita di maiale
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 80 g di concentrato di pomodoro
- 320 ml di passata di pomodoro
- 100 g di piselli
- 80 ml di vino rosso
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale e pepe
Per il ripieno al burro
- 150 g di mozzarella
- 200 g di prosciutto cotto
- 200 ml di besciamella
Per la panatura e la frittura
- 250 g di farina 00
- 450 ml di acqua
- Q.b. pangrattato
- 1 pizzico di sale
- 2 l di olio di semi di girasole
Istruzioni
Per il riso
- Sciogliete lo zafferano nel brodo bollente e cuocete il riso finché il brodo è assorbito del tutto. Spegnete e mescolate con il burro e il parmigiano. Stendete il riso su una teglia, copritelo con un canovaccio e lasciatelo raffreddare completamente.
Per il ripieno di carne
- Soffriggete nell’olio cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungete la carne, rosolatela e sfumate con il vino. Unite il concentrato sciolto in poca acqua calda, la passata, sale e pepe e cuocete a fuoco basso. A metà cottura aggiungete i piselli. Il ragù è pronto quando il sugo si è quasi del tutto asciugato: lasciatelo raffreddare.
Per il ripieno al burro
- Asciugate la mozzarella con la carta assorbente, tagliatela a dadini con il prosciutto e mescolate tutto con la besciamella fredda.
Per la pastella
- In una ciotola capiente versate la farina. Aggiungete poco alla volta l’acqua (naturale o frizzante) e aiutandovi con una frusta fate attenzione affinché non si formino i grumi. Aggiustate di sale.
Come comporre le arancine
- Bagnatevi le mani, prendete una manciata di riso e allargatela nel palmo. Mettete al centro un cucchiaio di ripieno, chiudete con altro riso e date la forma di una palla compatta.
- Passate le arancine, a una a una, nella pastella e poi nel pangrattato.
- Scaldate l’olio a 170 °C in una casseruola alta, che evita gli schizzi. Calate poche arancine alla volta con un mestolo forato e giratele con un cucchiaio di legno finché sono dorate da tutte le parti. Scolatele su carta assorbente.
Il consiglio della redazione
Stendete il riso su una teglia o un vassoio largo e copritelo con un canovaccio, così la superficie non si secca. Formate le arancine solo quando è freddo del tutto: il riso tiepido è molle e non riesce a tenere chiuso il ripieno. Il ragù va ristretto
Il ragù deve cuocere finché il sugo si è quasi del tutto asciugato, poi va lasciato raffreddare. Un ripieno liquido bagna il riso dall’interno e l’arancina rischia di aprirsi nell’olio. La mozzarella asciutta
Prima di tagliarla a dadini, tamponate la mozzarella con la carta assorbente finché è ben asciutta. Così il ripieno al burro resta cremoso e non bagna il riso. Prepararle in anticipo
Le arancine si possono formare e impanare il giorno prima, tenerle in frigorifero coperte e friggerle poco prima di servirle. Quelle già fritte si conservano in frigorifero fino al giorno dopo e si scaldano in forno.
Le arancine siciliane si possono cuocere al forno?
Sì, spennellate d’olio, in forno ben caldo. La crosta viene meno croccante e più asciutta rispetto alla frittura, che resta la cottura tradizionale.
Con quale olio si friggono le arancine?
Con olio di semi di girasole o di arachide, in quantità sufficiente perché le arancine restino immerse e si dorino in modo uniforme.
Le arancine siciliane si possono congelare?
Sì, meglio crude e già impanate, distanziate su un vassoio e poi chiuse in un sacchetto. Prima di friggerle si fanno scongelare in frigorifero.
