Le panelle, “panelli” in siciliano, sono frittelle sottili di farina di ceci, acqua e prezzemolo, tra i cibi da strada più conosciuti della Sicilia. Proprio per strada si mangiano calde, appena tolte dall’olio. Il modo più classico per gustarle è il panino con le panelle, dove il pane morbido racchiude le fette dorate e croccanti. Si fa risalire agli arabi, che governarono la Sicilia tra il IX e l’XI secolo, l’abitudine di macinare i ceci e di impastarne la farina con l’acqua per cuocerla sul fuoco. Chi per primo abbia pensato di friggere quell’impasto, però, nessuno può dirlo con certezza: c’è chi pensa agli arabi stessi e chi ai francesi arrivati sull’isola nel tardo Medioevo. La Regione Siciliana ha inserito le panelle nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’isola.
Il panellaro e il panino di chi lavora
Chi frigge le panelle per strada è il panellaro. Un tempo girava con il carretto; oggi c’è chi ha una bottega e chi ha trasformato un furgoncino o un’Ape in una piccola cucina ambulante, con il fornello a gas e la pentola dell’olio. Le panelle si friggono al momento e si servono calde, appena salate. Per molto tempo sono state uno dei cibi più economici in vendita.
A fermarsi dal panellaro erano soprattutto facchini, operai, muratori e garzoni, in pausa dal lavoro. Per le famiglie con meno soldi quel panino contava ancora di più: nei quartieri più poveri di Palermo, negli anni Cinquanta, pane e panelle era spesso il pasto principale della giornata. Oggi si fermano anche studenti e impiegati, a qualsiasi ora del giorno. Il panellaro ha un posto perfino nella letteratura: Leonardo Sciascia lo mette nella prima pagina del “Giorno della civetta”, testimone di un omicidio in piazza che dice di non essersi accorto dello sparo.
Pane e panelle: come si mangia il panino
Per il panino con le panelle si usa la mafalda, un pane morbido coperto di semi di sesamo, che in siciliano si chiamano “cimino” o “giuggiulena”. Si apre a metà, si riempie di panelle ancora bollenti e si condisce con sale, pepe e, a chi piace, qualche goccia di limone. Nello stesso panino finiscono spesso anche i crocchè di patate, a Palermo detti “cazzilli”. A volte si aggiungono le melanzane fritte. C’è poi chi nell’impasto, al posto del prezzemolo, mette i semi di finocchietto selvatico. Al primo morso il pane morbido incontra la crosta croccante della frittella: è questo contrasto a rendere il panino così buono. Senza pane, le panelle calde si servono anche come antipasto.
Ti servono: pentola capiente · frusta a mano · mestolo di legno · stampo da plumcake · pentola per friggere · schiumarola · carta assorbente
Ingredienti
- 500 g di farina di ceci
- 1,5 l di acqua
- sale e pepe q.b.
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 l di olio di semi di girasole
Istruzioni
- Mettete la farina di ceci nella pentola e aggiungete l’acqua fredda poco alla volta, mescolando con la frusta perché non si formino grumi. Aggiungete sale e pepe.
- Mettete la pentola a fiamma bassa e cuocete per 30 minuti, mescolando sempre con il mestolo di legno perché il composto non si attacchi al fondo.
- Quando il composto è compatto e si stacca dalle pareti, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e spegnete.
- Versate subito il composto ancora caldo nello stampo da plumcake, livellatelo e lasciatelo raffreddare del tutto. Sformatelo e tagliatelo a fette sottili, di 2-3 mm.
- Friggetele poche alla volta in abbondante olio bollente finché sono dorate, scolatele su carta assorbente e servitele calde nella mafalda.
Il consiglio della redazione
Prima di accendere il fuoco controllate che il composto sia liscio. Se resta qualche grumo, passatelo con il frullatore a immersione: quando sul fuoco il composto si addensa, eliminarli diventa difficile. Sui piattini, come a Palermo
A Palermo il composto si stende ancora caldo su piattini piccoli, a uno spessore di 2-3 mm. Quando è freddo, ogni disco si stacca dal piattino con delicatezza e si frigge intero. Che si usi lo stampo o il piattino, lo spessore uniforme serve perché le panelle si dorino tutte allo stesso modo. Perché si sfaldano
Le panelle si rompono nell’olio soprattutto quando l’impasto è poco cotto: sul fuoco deve diventare compatto e staccarsi dalle pareti della pentola. Friggetele in olio ben caldo, poche alla volta, e giratele solo quando sotto si è formata la crosticina dorata.
Quale olio usare per friggere le panelle?
Un olio di semi dal gusto neutro, come girasole alto oleico o arachidi, sempre pulito, per non coprire il sapore dei ceci.
Le panelle si possono cuocere al forno o nella friggitrice ad aria?
Sì, spennellate con poco olio. Vengono però meno croccanti di quelle fritte.
Le panelle sono senza glutine?
La farina di ceci non ne contiene; controllate l’etichetta della confezione e scegliete un pane senza glutine.
Come si riscaldano le panelle avanzate?
In forno o nella friggitrice ad aria, in un solo strato.
