Il panino con le panelle è uno dei simboli dello street food palermitano, insieme allo sfincione e al panino con la milza. Le sue origini vengono spesso collegate alla cucina araba e alla diffusione della farina di ceci nel Mediterraneo, ma la ricetta nella forma attuale appartiene alla tradizione popolare di Palermo e al mestiere dei panellari, che friggevano queste sottili frittelle e le servivano ancora calde dentro la mafalda. Pochi ingredienti, una generosa spolverata di sale, pepe e prezzemolo e il contrasto tra il pane morbido e le panelle croccanti bastano a creare uno dei sapori più autentici della città.
Come ottenere un composto senza grumi
Per ottenere un composto liscio, utilizzate acqua fredda e farina di ceci ben setacciata. Aggiungete la farina poco alla volta, mescolando subito con una frusta e raggiungendo anche i bordi della pentola, dove possono formarsi piccoli accumuli. Prima di accendere il fuoco controllate che l’impasto sia perfettamente omogeneo; se rimane qualche grumo, eliminatelo con un frullatore a immersione prima della cottura.
Panino e panelle
Ingredienti
- 500 g di farina di ceci
- 1,5 l di acqua
- sale e pepe q.b.
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 l di olio di semi di girasole
Istruzioni
- Sciogliete a freddo la farina di ceci nell’acqua con il sale e il pepe, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno perché non si attacchi il composto al fondo della pentola.
- Quando avrete ottenuto una crema piuttosto morbida ma ben compatta, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate bene e togliete la pentola dal fuoco.
- Spalmate l’impasto ottenuto nelle teglie e fatelo raffreddare. Quando il composto sarà ben freddo, tagliatelo a fette sottili.
- Friggetele in abbondante olio bollente. In pochi minuti saranno imbiondite. Adagiatele su carta assorbente e gustatele con le “mafalde”, ma va bene qualsiasi tipo di pane bianco.
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Stendere e tagliare le panelle
Appena tolto dal fuoco, il composto delle panelle, va steso subito, quando è ancora morbido e facile da lavorare. Versatelo negli stampi oppure su una leccarda e distribuitelo rapidamente con una spatola, cercando di ottenere uno strato sottile e uniforme. Lasciatelo raffreddare completamente prima di sformarlo e tagliarlo, altrimenti le panelle potrebbero spezzarsi. Rettangoli, quadrati o losanghe: la forma conta poco; sono lo spessore regolare e le dimensioni simili a garantire una doratura uniforme e panelle facili da sistemare nel panino.
Frittura e preparazione del panino
Le panelle amano spazio e calore: tuffatele in olio abbondante e ben caldo, poche alla volta, lasciandole libere di gonfiarsi leggermente e diventare dorate. Quando i bordi sono croccanti, scolatele e adagiatele senza sovrapporle sulla carta assorbente, perché anche una frittura perfetta può perdere fragranza se resta imprigionata nel vapore. Il panino si prepara solo all’ultimo momento: aprite la mafalda, sistemate all’interno le panelle ancora calde e completate con sale, pepe e, per chi lo preferisce, qualche goccia di limone. Al primo morso il pane deve cedere alla croccantezza della frittella; è proprio questo contrasto, semplice e immediato, a rendere pane e panelle così irresistibile.
Quale olio è più adatto per friggere le panelle?
Scegliete un olio dal gusto neutro e adatto alle alte temperature, come quello di arachidi o di girasole alto oleico. Utilizzatelo pulito per non alterare il sapore delicato della farina di ceci.
Le panelle si possono cuocere al forno o nella friggitrice ad aria?
È possibile, ma il risultato sarà diverso dalla ricetta tradizionale: la superficie risulterà meno croccante e mancherà la tipica consistenza della frittura. Spennellatele con poco olio per favorire la doratura.
Le panelle sono vegane e senza glutine?
Le panelle preparate con farina di ceci, acqua, prezzemolo e spezie sono naturalmente vegane e prive di glutine. Per un consumo sicuro, controllate però eventuali contaminazioni dell’olio e scegliete un pane certificato senza glutine.
Come posso riscaldare le panelle avanzate?
Riscaldatele per pochi minuti nel forno o nella friggitrice ad aria, disponendole in un solo strato. Evitate il microonde, perché tende a renderle molli.
Come si possono servire le panelle senza pane?
Portatele in tavola ancora calde come antipasto o aperitivo, accompagnate da spicchi di limone. Possono essere servite anche insieme alle crocchè di patate, secondo l’abbinamento tipico delle friggitorie palermitane.
