Le cassatelle in brodo, in dialetto “cassateddri a broro”, sono una pasta ripiena dell’Agro Ericino: mezzelune di semola farcite con ricotta di pecora, sigillate a mano con la tipica chiusura a treccia e cotte nel brodo di gallina. Nei paesi intorno a Erice si preparano quando la famiglia è tutta riunita, a Natale, a Capodanno e a Pasqua. Si portano in tavola immerse nel brodo fumante, con i pezzetti di carne accanto e una spolverata di formaggio grattugiato.
Cassatelle in brodo: un primo piatto, non un dolce
Nel Trapanese lo stesso nome indica due piatti diversi. Le prime sono le cassatelle di ricotta fritte, un dolce: la sfoglia si impasta con il vino, la ricotta si addolcisce con lo zucchero, poi tutto si frigge nell’olio. Le seconde sono queste, cotte nel brodo: un primo piatto con la sfoglia di sola semola e acqua. La ricotta di pecora si usa al naturale oppure si insaporisce come vuole la ricetta di famiglia: chi ci mette prezzemolo e pepe, chi un po’ di cipolla, chi un pizzico di cannella. Ogni famiglia giura che la sua è quella giusta. Hanno in comune la forma a mezzaluna, il ripieno di ricotta, e poco altro.
“Pigghia e punci”: il bordo intrecciato delle cassatelle ericine
Le cassatelle in brodo si riconoscono dalla tipica chiusura a cordoncino. In dialetto il gesto si chiama “pigghia e punci”, prendi e pungi: pollice e indice pizzicano la pasta e la ripiegano un poco alla volta, così lungo la mezzaluna cresce una piccola treccia continua che dona alla cassatella una consistenza particolare.
Semola e acqua per la sfoglia
La sfoglia nasce da due ingredienti soltanto, senza uova: l’acqua e la farina di grano duro, la stessa semola del pane siciliano e delle busiate. Ne viene una pasta soda, che in pentola tiene la forma.
Il brodo di gallina, metà del piatto
La versione più classica delle cassatelle vuole il brodo di gallina. La carne, tagliata a pezzi, va in pentola con cipolla, patate, carote, sedano e pomodori maturi. Cuoce piano per ore, finché non ha ceduto tutto il suo sapore. A Trapani, città di pescatori e di tonnare, la versione di mare non poteva mancare: qui le cassatelle si cuociono anche nel brodo di pesce.
Che sia di carne o di pesce, il brodo che resta nella pentola ha ancora un compito. Finite le cassatelle, ci si cala la pasta corta, la pastina o gli spaghetti spezzati: quando il pranzo sembra arrivato al secondo, a tavola si comincia a servire un altro primo.
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Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 250 ml di acqua
Per il ripieno
- 1,2 kg di ricotta di pecora
Per il brodo
- 1 gallina
- 1 cipolla
- 3 patate
- 3 carote
- 150 g di sedano
- 350 g di pomodori maturi
- 3 l di acqua
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per servire
- formaggio grattugiato q.b.
Istruzioni
- Mettete la gallina a pezzi in una pentola capiente con l’acqua fredda, la cipolla, le patate, le carote, il sedano e i pomodori. Portate a bollore, togliete la schiuma con la schiumarola, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per 2 ore.
- Schiacciate la ricotta con una forchetta in una ciotola fino a renderla cremosa.
- Versate la farina sulla spianatoia e impastatela aggiungendo l’acqua poco alla volta, finché la pasta non diventa liscia e compatta. Copritela e lasciatela riposare 30 minuti.
- Tirate la sfoglia con la macchina per la pasta fino alla seconda misura: deve essere sottile ma resistente. Ricavate dei dischi con il coppapasta e mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ricotta.
- Chiudete ogni disco a mezzaluna, premete i bordi facendo uscire l’aria e rifinite il bordo con il “pigghia e punci”, pizzicando e ripiegando la pasta un poco alla volta. Appoggiate le cassatelle su un piano infarinato, senza sovrapporle.
- Filtrate il brodo con il colino e riportatelo a bollore. Cuocete le cassatelle per 8 minuti, finché non salgono a galla. Servitele nei piatti con il loro brodo e i pezzetti di carne accanto, e a piacere una manciata di formaggio grattugiato.
Il consiglio della redazione
Si può fare il brodo delle cassatelle con il pollo invece della gallina?
Sì, ma il brodo viene più leggero e il pollo cuoce in meno tempo. La gallina ha la carne più soda e regge le ore sul fuoco: per questo, nei giorni di festa, si sceglie lei.
Le cassatelle si possono cuocere in acqua e condire con il sugo?
Sì, in acqua salata e con un sugo di pomodoro semplice. Così però diventano un altro piatto: quello delle feste le vuole nel brodo.
Si può usare la ricotta vaccina per le cassatelle in brodo?
Si può, ma ha un sapore più delicato e spesso è più umida, quindi va scolata bene. Nell’Agro Ericino il ripieno si fa con la ricotta di pecora.
Come si riscaldano le cassatelle in brodo avanzate?
Tenetele in frigorifero, separate dal brodo, e consumatele il giorno dopo. Scaldatele per un paio di minuti in poco brodo bollente: la sfoglia resta più morbida di quella appena cotta.
Che formaggio grattugiato si mette sulle cassatelle in brodo?
Pecorino siciliano o caciocavallo stagionato, grattugiati al momento. È facoltativo: c’è chi le preferisce col solo brodo.
