Cassatelle intrecciate in brodo: la ricetta dell’Agro Ericino

Le cassatelle in brodo sono uno dei primi piatti più tipici e identitari del territorio dell’Agro Ericino. Una sfoglia di farina di grano duro e acqua racchiude un ripieno generoso di ricotta di pecora; ogni mezzaluna viene poi rifinita con il caratteristico bordo intrecciato e cotta nel brodo di gallina. La ricetta riunisce così, nello stesso piatto, la consistenza della pasta fresca, la morbidezza della ricotta e il calore di un brodo preparato con verdure e carne.

Le cassatelle in brodo dell’Agro Ericino

Le cassatelle in brodo appartengono a una cucina familiare nella quale la pasta ripiena diventa una portata completa. Non vanno confuse con le cassatelle di ricotta fritte: la presenza della ricotta e la forma a mezzaluna possono ricordarle, ma qui non c’è un involucro dolce e non si frigge. L’impasto non contiene zucchero, il ripieno resta al naturale e la cottura avviene direttamente nel brodo.

“Pigghia e punci”: il bordo intrecciato

L’espressione dialettale “pigghia e punci”, cioè “prendi e pungi”, descrive il gesto con cui il bordo della mezzaluna viene pizzicato e ripiegato poco alla volta. Pollice e indice avanzano lungo la pasta creando una piccola treccia continua. È una lavorazione paziente, eseguita su un disco già farcito e chiuso, che rende immediatamente riconoscibili le cassatelle dell’Agro Ericino.

L’intreccio ha soprattutto una funzione estetica e tradizionale: non è indispensabile per la cottura. Chi non possiede ancora la manualità necessaria può premere bene i due lembi, facendo uscire l’aria intorno al ripieno, e ottenere una chiusura semplice ma regolare. Ciò che conta è non sporcare il bordo con la ricotta e non lasciare punti aperti, perché nel brodo la pasta deve mantenere forma e ripieno.

Sfoglia di grano duro e ricotta di pecora

La sfoglia nasce soltanto da farina di grano duro e acqua. Quest’ultima va incorporata gradualmente, perché il suo assorbimento cambia in base alla farina e alle condizioni dell’ambiente: l’impasto deve diventare omogeneo, compatto e lavorabile, non molle. La ricetta indica di passarlo nella macchina fino alla seconda misura; poiché la numerazione varia tra i modelli, il riferimento più utile è una sfoglia sottile ma ancora resistente, capace di piegarsi senza strapparsi.

Nella versione essenziale la ricotta di pecora viene semplicemente schiacciata con una forchetta e utilizzata senza zucchero. In alcune preparazioni familiari, però, il ripieno viene insaporito a piacere con un poco di noce moscata, prezzemolo tritato oppure cipolla: sono aggiunte facoltative, da scegliere secondo l’abitudine di casa e senza coprire il gusto della ricotta. Prima di distribuirla sui dischi conviene controllarne la consistenza: se è molto umida, lasciarla scolare aiuta a non bagnare la pasta e facilita la chiusura. Il ripieno deve rimanere al centro, con una fascia libera tutt’intorno sulla quale far aderire i lembi.

Il brodo di gallina completa il piatto

Il brodo si prepara in una pentola capiente con la gallina a pezzi, cipolla, patate, carote, sedano e pomodori maturi, regolando infine sale e pepe. Conviene iniziare da questa cottura, che richiede più tempo della preparazione della pasta. Quando la gallina e le verdure hanno ceduto sapore al liquido, il brodo va filtrato: le cassatelle devono cuocere in un fondo pulito, nel quale possano muoversi senza incontrare pezzi di carne o ortaggi.

Durante la cottura una parte della farina rilasciata dalla sfoglia può dare al brodo una consistenza leggermente più avvolgente. Non occorre aggiungere salse o altri condimenti: la ricotta resta distinta, mentre il liquido caldo accompagna ogni cassatella. Al momento del servizio si distribuiscono nei piatti sia la pasta sia il brodo e si completa, soltanto se gradito, con una manciata di formaggio grattugiato.

Come organizzare preparazione e servizio

Per lavorare con ordine si può preparare il brodo in anticipo, filtrarlo e conservarlo in frigorifero dopo averlo raffreddato rapidamente. Anche la ricotta può essere lasciata scolare dal giorno precedente. Impasto e formatura, invece, è preferibile eseguirli più vicino alla cottura: una lunga attesa permette all’umidità del ripieno di ammorbidire la sfoglia, soprattutto nel punto in cui i bordi sono stati pressati.

Disponete le cassatelle appena chiuse su un piano leggermente infarinato, senza sovrapporle, e riportate il brodo al bollore prima di immergerle. Servitele subito, ben calde, evitando di lasciarle a lungo nel liquido dopo la cottura. In questo modo la pasta conserva la sua consistenza, il bordo intrecciato rimane visibile e il ripieno di ricotta resta morbido senza disperdersi.

Il brodo di gallina si può preparare il giorno prima?

Sì. Filtratelo, raffreddatelo rapidamente e conservatelo in frigorifero; prima di cuocere le cassatelle riportatelo a pieno bollore.

La ricotta di pecora può essere sostituita?

La ricotta di pecora caratterizza la ricetta tradizionale. Quella vaccina può essere usata se necessario, ma ha un gusto più delicato; in entrambi i casi deve essere ben scolata.

Quanto deve essere sottile la sfoglia?

La ricetta indica la seconda misura della macchina per la pasta, ma la numerazione cambia secondo il modello. Cercate una sfoglia sottile e flessibile, ancora abbastanza resistente da contenere il ripieno.

Cosa posso fare se non riesco a realizzare il bordo intrecciato?

Chiudete la mezzaluna premendo con cura i lembi e assicurandovi che non restino aperture. L’intreccio dà la forma tipica, ma una sigillatura semplice e ben eseguita permette comunque la cottura.

Il formaggio grattugiato è obbligatorio?

No. Si aggiunge a piacere direttamente nei piatti, dopo aver distribuito le cassatelle con il loro brodo.