I cialdoni siciliani sono cilindri di pasta frolla cotti in forno, ricoperti di granella di mandorle e riempiti di ricotta di pecora zuccherata. Vengono dalla provincia di Agrigento, dove li chiamano ciarduna; lì le pasticcerie li preparano tutto l’anno. Più che a una festa sono legati alla domenica: si comprano la mattina al bar della piazza e arrivano in tavola a fine pranzo. Nel resto della Sicilia sono meno noti dei cannoli, pur essendone parenti stretti.
Cialdoni siciliani e cannoli: cosa cambia
A guardarli sul vassoio, i cialdoni siciliani si confondono con i cannoli: stessa forma a tubo, stessa ricotta di pecora dentro. La differenza sta tutta nel guscio. Quello del cannolo è una cialda sottile, fritta, che si riempie di bolle e scrocchia sotto i denti. Il guscio del cialdone invece è di pasta frolla e si cuoce in forno, avvolto sulle cannette. Viene più spesso e sa di vaniglia. Appena freddo si spennella di sciroppo di zucchero e si ricopre di granella di mandorle tostate.
Le canne di Bivona
Il paese dove la tradizione è più forte è Bivona, sui monti Sicani. Un tempo i ciarduna di Bivona erano grandi quanto un cannolo, a volte di più. Si racconta che le famiglie che li facevano in casa usassero come stampo pezzi di canna tagliati a misura e che quelle canne passassero alle figlie insieme alla dote. Nessuno sa dire quanto fosse diffusa l’usanza, ma dice molto del valore che si dava a questo dolce.
La ricotta e le mandorle dei Sicani
La ricetta nasce da quello che dava il territorio. Sui Sicani la pastorizia non è mai mancata: da lì viene la ricotta di pecora che riempie il dolce. Attorno a Bivona c’erano poi i mandorleti, da cui arrivava la granella del guscio. Oggi molti di quei terreni sono coltivati a pesche, quelle che hanno reso famoso il paese, ma il cialdone non è cambiato. Al massimo, nella crema, c’è chi aggiunge scaglie di cioccolato fondente.
Inoltre: ciotola · pellicola alimentare · mattarello · teglia · carta forno · scolapasta · colino · pentolino · pennello in silicone · tritatutto
CustonaciWeb partecipa al Programma Affiliazione Amazon e riceve un guadagno dagli acquisti idonei.
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 90 g di zucchero
- 8 g di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- 80 g di strutto
- 1 uovo
- 8 g di ammoniaca per dolci
- 160 g di latte
Per la farcia
- 1 kg di ricotta di pecora
- 300 g di zucchero
Per lo sciroppo di zucchero
- 150 ml di acqua
- 350 g di zucchero
Per decorare
- 250 g di mandorle tostate
- q.b. di zucchero a velo
Istruzioni
Per l’impasto
- Impastate tutti gli ingredienti, versando il latte a filo, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti in frigo.
- Stendete la pasta col mattarello a 3 mm di spessore. Tagliate dei rettangoli lunghi quanto la cannetta e avvolgeteli attorno, sigillando il bordo con una leggera pressione.
- Sistemate le cannette su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Sfornate e sfilate le cannette appena i cialdoni sono tiepidi.
Per la farcia
- Setacciate la ricotta ben scolata e mescolatela con lo zucchero. Tenetela in frigo fino al momento di farcire.
Per lo sciroppo di zucchero
- In un pentolino scaldate l’acqua con lo zucchero e fate bollire 3 minuti, finché lo zucchero è sciolto e lo sciroppo diventa appena denso. Lasciatelo intiepidire.
Per assemblare e decorare
- Tritate le mandorle a granella. Spennellate i gusci freddi con lo sciroppo e passateli subito nella granella, così le mandorle restano attaccate. Lasciateli asciugare.
- Poco prima di servire, riempite i cialdoni con la ricotta usando la sac à poche e spolverateli di zucchero a velo.
Il consiglio della redazione
Mettetela in uno scolapasta appoggiato su una ciotola e lasciatela in frigo per tutta la notte. Il siero che perde renderebbe la ricotta molle: una volta dentro il guscio, bagnerebbe la frolla. Uno spessore uguale dappertutto
Stendete la frolla di 3 mm, senza punti più sottili. Con l’ammoniaca in forno la pasta si gonfia: dove è troppo spessa resta cruda dentro, dove è troppo sottile si spezza quando sfilate la cannetta. Sfilate le cannette da tiepide
Appena sfornata la frolla è ancora fragile e si rompe; da fredda invece si attacca al metallo. Da tiepida si stacca facilmente: tenete il cialdone con un panno e sfilate la cannetta girandola appena. Farciteli poco prima di servirli
La ricotta ammorbidisce la frolla in poche ore. I gusci vuoti, già passati nelle mandorle, si conservano per qualche giorno in una scatola di latta chiusa; la ricotta zuccherata resta in frigo a parte. Una volta farciti, teneteli in frigo e mangiateli entro il giorno dopo.
Si può usare il burro al posto dello strutto nei cialdoni siciliani?
Sì, nella stessa quantità. Con lo strutto, però, il guscio viene più friabile.
Si può fare a meno dell’ammoniaca nei cialdoni?
Sì: aggiungete altri 8 g di lievito per dolci al posto dell’ammoniaca. Il guscio viene un po’ meno leggero.
Cosa usare al posto delle cannette per i cialdoni siciliani?
Vanno bene i cilindri di acciaio per cannoli, quelli che si usano oggi. In alternativa, come si faceva una volta, pezzi di canna lavati e ben asciutti.
