Cialdoni
I cialdoni siciliani sono cilindri di pasta frolla cotti in forno, ricoperti di granella di mandorle e riempiti di ricotta di pecora zuccherata. Vengono dalla provincia di Agrigento, dove li chiamano ciarduna; lì le pasticcerie li preparano tutto l'anno. Più che a una festa sono legati alla domenica: si comprano la mattina al bar della piazza e arrivano in tavola a fine pranzo. Nel resto della Sicilia sono meno noti dei cannoli, pur essendone parenti stretti.
Occorrente
- Cannette per cannoli
- Sac à poche
- Ciotola
- Pellicola alimentare
- Mattarello
- Teglia
- Carta forno
- Scolapasta
- Colino
- Pentolino
- Pennello in silicone
- Tritatutto
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g di farina 00
- 90 g di zucchero
- 8 g di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- 80 g di strutto
- 1 uovo
- 8 g di ammoniaca per dolci
- 160 g di latte
Per la farcia
- 1 kg di ricotta di pecora
- 300 g di zucchero
Per lo sciroppo di zucchero
- 150 ml di acqua
- 350 g di zucchero
Per decorare
- 250 g di mandorle tostate
- q.b. di zucchero a velo
Procedimento
Per l'impasto
- Impastate tutti gli ingredienti, versando il latte a filo, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti in frigo.
- Stendete la pasta col mattarello a 3 mm di spessore. Tagliate dei rettangoli lunghi quanto la cannetta e avvolgeteli attorno, sigillando il bordo con una leggera pressione.
- Sistemate le cannette su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Sfornate e sfilate le cannette appena i cialdoni sono tiepidi.
Per la farcia
- Setacciate la ricotta ben scolata e mescolatela con lo zucchero. Tenetela in frigo fino al momento di farcire.
Per lo sciroppo di zucchero
- In un pentolino scaldate l'acqua con lo zucchero e fate bollire 3 minuti, finché lo zucchero è sciolto e lo sciroppo diventa appena denso. Lasciatelo intiepidire.
Per assemblare e decorare
- Tritate le mandorle a granella. Spennellate i gusci freddi con lo sciroppo e passateli subito nella granella, così le mandorle restano attaccate. Lasciateli asciugare.
- Poco prima di servire, riempite i cialdoni con la ricotta usando la sac à poche e spolverateli di zucchero a velo.
Video
Note
Scolate la ricotta dal giorno prima
Mettetela in uno scolapasta appoggiato su una ciotola e lasciatela in frigo per tutta la notte. Il siero che perde renderebbe la ricotta molle: una volta dentro il guscio, bagnerebbe la frolla. Uno spessore uguale dappertutto
Stendete la frolla di 3 mm, senza punti più sottili. Con l'ammoniaca in forno la pasta si gonfia: dove è troppo spessa resta cruda dentro, dove è troppo sottile si spezza quando sfilate la cannetta. Sfilate le cannette da tiepide
Appena sfornata la frolla è ancora fragile e si rompe; da fredda invece si attacca al metallo. Da tiepida si stacca facilmente: tenete il cialdone con un panno e sfilate la cannetta girandola appena. Farciteli poco prima di servirli
La ricotta ammorbidisce la frolla in poche ore. I gusci vuoti, già passati nelle mandorle, si conservano per qualche giorno in una scatola di latta chiusa; la ricotta zuccherata resta in frigo a parte. Una volta farciti, teneteli in frigo e mangiateli entro il giorno dopo.
Mettetela in uno scolapasta appoggiato su una ciotola e lasciatela in frigo per tutta la notte. Il siero che perde renderebbe la ricotta molle: una volta dentro il guscio, bagnerebbe la frolla. Uno spessore uguale dappertutto
Stendete la frolla di 3 mm, senza punti più sottili. Con l'ammoniaca in forno la pasta si gonfia: dove è troppo spessa resta cruda dentro, dove è troppo sottile si spezza quando sfilate la cannetta. Sfilate le cannette da tiepide
Appena sfornata la frolla è ancora fragile e si rompe; da fredda invece si attacca al metallo. Da tiepida si stacca facilmente: tenete il cialdone con un panno e sfilate la cannetta girandola appena. Farciteli poco prima di servirli
La ricotta ammorbidisce la frolla in poche ore. I gusci vuoti, già passati nelle mandorle, si conservano per qualche giorno in una scatola di latta chiusa; la ricotta zuccherata resta in frigo a parte. Una volta farciti, teneteli in frigo e mangiateli entro il giorno dopo.