Sfoglie sottilissime, fritte e poi ammorbidite dalla crema al latte, una spolverata di cannella a ogni strato e in superficie scaglie di cioccolato e zuccherini colorati. La Testa di Turco di Castelbuono si mangia al cucchiaio, tagliata a quadrotti direttamente dalla teglia, ed è il dolce che nel paese madonita accompagna l’inverno.
Sembra una millefoglie di casa, ma il gusto è tutto suo: il limone della crema, la cannella e la sfoglia che dopo qualche ora in frigorifero si lascia tagliare con il cucchiaio senza perdere del tutto la sua consistenza.
Perché si chiama Testa di Turco
Sull’origine del nome circolano due racconti. Secondo il più diffuso, la testa di turco ricorda la vittoria dei Normanni del conte Ruggero sui Saraceni, nel 1091: una storia che la Guida Michelin fa partire da Scicli, nel Ragusano, da dove il dolce sarebbe arrivato fino alle Madonie. Il “turco” sarebbe quindi il nemico sconfitto.
Il secondo racconto è più domestico. Come racconta Balarm, quando la crema calda si versa sulle sfoglie si formano piccole fossette che ricordano le fontanelle dei neonati, e un tempo i bambini non ancora battezzati venivano chiamati “turchi”. Nessuna delle due versioni è documentata: entrambe fanno parte della memoria popolare.
Con lo stesso nome, a Scicli si prepara un dolce diverso, un grande bignè ripieno di crema o di ricotta. Nel 2023 i due Comuni hanno stretto un’amicizia enogastronomica proprio attorno alle loro teste di turco, come riportato dal Quotidiano di Ragusa.
Il dolce dell’inverno a Castelbuono
A Castelbuono la testa di turco si prepara da Natale fino a Carnevale, anche se oggi le pasticcerie la propongono quasi tutto l’anno. A dicembre è la protagonista di Dolcemente Castelbuono, la manifestazione natalizia durante la quale viene offerta a chi passeggia per le vie del borgo, lo stesso dei celebri panettoni Fiasconaro.
Un dolce chiamato “testa di turco” compare anche nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Siciliana, senza l’indicazione del paese. Sulle Madonie divide la scena con lo Sfoglio delle Madonie, l’altro grande dolce del territorio.
Sfoglie sottili e crema al latte
L’impasto delle sfoglie è povero: farina, un uovo, poco zucchero e un pizzico di sale, senza lievito. Steso sottile e fritto, dà sfoglie dorate e piene di bolle, simili alle chiacchiere di Carnevale, che da sole sarebbero croccanti e asciutte.
A trasformarle è la crema al latte addensata con l’amido e profumata con la scorza di limone. Versata ancora calda, penetra nelle sfoglie e nelle ore di frigorifero le ammorbidisce, fino a legare gli strati in un unico dolce. Il cioccolato non fa parte della ricetta più antica, perché in Europa arrivò soltanto dopo la scoperta dell’America: molte famiglie lo aggiungono per golosità, altre si fermano alla cannella.
Ti servono: ciotola · pellicola per alimenti · spianatoia · mattarello · rotella tagliapasta · pentola per friggere · termometro da cucina · schiumarola · carta assorbente · casseruola · frusta a mano · teglia rettangolare da 25x35 cm
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Ingredienti
Per le sfoglie
- 100 g di farina 00
- 1 uovo
- 15 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- q.b. di olio di semi di arachide per friggere
Per la crema
- 1 l di latte
- 150 g di zucchero
- 100 g di amido per dolci
- 1 limone solo la scorza
- 1 pizzico di cannella in polvere
Per guarnire
- q.b. di cannella in polvere
- q.b. di scaglie di cioccolato fondente
- q.b. di zuccherini colorati
Istruzioni
Come preparare le sfoglie
- In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete l’uovo e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 60 minuti.
- Stendete l’impasto con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, il più sottile possibile, e tagliatelo con la rotella in rettangoli della misura della teglia: servono 3 strati di sfoglie.
- Scaldate abbondante olio in una pentola a circa 170 °C e friggete le sfoglie poche alla volta, pochi secondi per lato, finché sono dorate e piene di bolle. Scolatele con la schiumarola e lasciatele su carta assorbente.
Come preparare la crema
- In una casseruola mescolate lo zucchero, l’amido e il pizzico di cannella. Versate il latte freddo poco alla volta, mescolando con la frusta perché non si formino grumi, e aggiungete la scorza di limone.
- Portate sul fuoco medio e cuocete mescolando di continuo finché la crema si addensa e comincia a sobbollire. Togliete la scorza di limone.
Come comporre la Testa di Turco
- Nella teglia rettangolare da 25×35 cm stendete un velo di crema, poi alternate i 3 strati di sfoglie con la crema ancora calda, spolverando ogni strato di crema con cannella e scaglie di cioccolato. Terminate con la crema.
- Lasciate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Poco prima di servire completate la superficie con gli zuccherini colorati.
Gli errori che rovinano la Testa di Turco
Il primo riguarda lo spessore della sfoglia. Se resta spessa, in frittura si gonfia poco e la crema non riesce ad ammorbidirla: al cucchiaio si sentono strati duri, come biscotti immersi nella crema. Meglio stenderla finché quasi si vede la spianatoia attraverso la pasta.
Il secondo è la fretta. Appena composto il dolce è ancora un insieme di strati separati, e tagliato subito si sfalda. Il riposo in frigorifero non è un dettaglio: serve perché le sfoglie assorbano la crema e le porzioni restino in piedi.
Come servire e conservare la Testa di Turco
Si serve fredda, a quadrotti, con un cucchiaio o una paletta per dolci. Gli zuccherini colorati vanno sparsi poco prima di portarla in tavola, perché con l’umidità della crema tendono a sciogliersi e a stingere.
Per via della crema al latte si conserva in frigorifero, coperta con pellicola, e va consumata entro due o tre giorni. Il secondo giorno le sfoglie sono ancora più morbide: chi le preferisce appena un po’ consistenti la porta in tavola la sera stessa.
Domande frequenti sulla Testa di Turco
Quanto deve essere sottile la sfoglia?
Il più possibile, intorno a uno o due millimetri. Una sfoglia sottile frigge in pochi secondi, resta leggera e si ammorbidisce bene a contatto con la crema.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, anzi il riposo di una notte in frigorifero rende il dolce più compatto e facile da tagliare. Gli zuccherini colorati però vanno aggiunti al momento di servire.
Quale amido usare per la crema?
L’amido per dolci più comune è quello di mais e va benissimo. La farina 00 addensa meno e dà una crema più opaca, quindi non è una sostituzione equivalente.
La Testa di Turco si può congelare?
Meglio di no: scongelando, la crema al latte rilascia acqua e le sfoglie diventano molli. Le sfoglie fritte, invece, si possono preparare un giorno prima e tenere in una scatola di latta.
