Paste Elena: le tortine di pan di Spagna tipiche di Favara

Le paste Elena sono un dolce tipico di Favara, in provincia di Agrigento: tortine di pan di Spagna farcite con crema di ricotta, coperte sui lati di granella di mandorle tostate e in cima di zucchero a velo. Prendono il nome dalla regina Elena di Savoia, per la quale due pasticcieri del paese le avrebbero inventate durante una visita dei sovrani. Fino agli anni Ottanta non mancavano mai nella guantiera dei dolci di un matrimonio o di una festa di famiglia, mentre oggi nelle vetrine se ne vedono poche.

Il dolce di Favara dedicato alla regina Elena

Elena di Savoia era la moglie del re Vittorio Emanuele III. Secondo il racconto che si tramanda in paese, i due pasticcieri erano i cugini Francesco Butticè e Vincenzo Albergamo, e la regina avrebbe apprezzato il sapore del dolce e anche la dedica. L’anno della visita nessuno lo ricorda.

Fuori dalla provincia di Agrigento le paste Elena sono poco conosciute. Favara, del resto, ha una tradizione dolciaria che va oltre le paste Elena: è il paese dell’agnello pasquale di Favara, di pasta di mandorle con il cuore di pistacchio. Le paste Elena però seguono un’altra strada. Non si modellano a mano, si montano a strati come una piccola torta.

Paste Elena: pan di Spagna, ricotta e mandorle

Pan di Spagna e ricotta sono la stessa coppia della cassata siciliana, che però aggiunge la pasta di mandorle e la frutta candita. Nelle paste Elena la mandorla c’è solo in granella. Il pan di Spagna fa da base e da coperchio, e la bagna di acqua e zucchero lo rende morbido senza inzupparlo. La crema è soltanto ricotta, zucchero e scorza di limone, senza canditi né cioccolato. Le mandorle tostate sui lati portano la parte croccante.

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Paste Elena

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Preparazione45 minuti minuti

Cottura35 minuti minuti

Dosi12 paste

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Ingredienti  

Per il pan di Spagna

• 450 g di uova
• 300 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di 1 limone bio
• 300 g di farina 00

Per la crema di ricotta

• 1 kg di ricotta di pecora
• la scorza grattugiata di ½ limone bio
• 300 g di zucchero

Per la bagna

• 200 ml di acqua
• 100 g di zucchero

Per decorare

• 150 g di mandorle tostate
• zucchero a velo q.b.

Istruzioni 

Come preparare il pan di Spagna

• Nella planetaria montate le uova con lo zucchero e il sale finché il composto è chiaro, gonfio e ricade a nastro.
• Spegnete, aggiungete la scorza di limone e incorporate la farina a mano con un cucchiaio di legno, poca alla volta, mescolando dal basso verso l’alto.
• Versate nella teglia foderata di carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 160 °C per 35 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Come preparare la crema di ricotta

• Passate al setaccio la ricotta ben scolata, poi unite lo zucchero e la scorza di limone e mescolate fino a una crema liscia.

Bagna e granella

• In un pentolino scaldate l’acqua con lo zucchero finché si scioglie, poi lasciate raffreddare.
• Tritate le mandorle tostate in una granella non troppo fine.

Come montare le paste Elena

• Con un coppapasta da 8 cm ricavate i dischi dal pan di Spagna freddo e tagliateli a metà in orizzontale.
• Bagnate i dischi con il pennello, farcite metà dei dischi con uno strato abbondante di crema e chiudete con gli altri.
• Con la spatola stendete un velo di crema sui lati di ogni pasta e fatela rotolare nella granella di mandorle.
• Spolverate con abbondante zucchero a velo e tenete in frigo fino al momento di servire.

Il consiglio della redazione

Consigli per un pan di Spagna alto

Il pan di Spagna non ha lievito: cresce soltanto grazie all’aria che entra nelle uova mentre montano con lo zucchero. Il composto è pronto quando è chiaro e gonfio e, sollevando la frusta, ricade a nastro restando in superficie per qualche secondo. La farina si aggiunge a mano, poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto: girando forte l’aria esce e la base resta bassa. Prima di tagliarlo va lasciato raffreddare del tutto, perché ancora caldo si schiaccia sotto il coppapasta. Si può cuocere anche la sera prima e tenerlo avvolto nella pellicola: il giorno dopo si taglia meglio.

Consigli per una crema che non cola

La ricotta deve essere ben scolata: se resta acquosa, appena si appoggia il secondo disco la crema esce dai bordi e la granella non si attacca più. Conviene metterla a scolare dal giorno prima in un colino, in frigo, e passarla al setaccio solo al momento di lavorarla.

Come montare le paste Elena

La bagna si usa fredda, perché lo sciroppo caldo ammorbidisce troppo il pan di Spagna e scalda la ricotta. Si stende con il pennello poco alla volta, finché la mollica è umida ma non bagnata. Quando si appoggia il coperchio, i bordi dei due dischi vanno allineati; se la crema esce, è troppo morbida o se n’è messa troppa. Sui lati basta un velo sottile di ricotta, che fa da colla per la granella: ogni pasta si fa rotolare nelle mandorle senza premere. Si servono nei pirottini di carta, così non serve il piattino e si mangiano anche in piedi.

Se la granella non si attacca

Spennellate i lati con un velo di miele prima di passarli nelle mandorle.

Pan di Spagna che non si abbassa

A fine cottura spegnete il forno e lasciate il pan di Spagna dentro con lo sportello aperto per 5 minuti: il passaggio al freddo è più dolce e la base non si abbassa.

Conservazione

Con la crema di ricotta vanno tenute in frigo, in un contenitore che non le schiacci. Prima di servirle lasciatele fuori qualche minuto, così la crema non arriva in tavola troppo fredda.