Buona come una cassata, facile da preparare. La torta siciliana alla ricotta, bella, colorata e golosa
Ditemi se non è vero: per anni, in Sicilia, la torta di compleanno è stata questa. Bianca, con la granella di pistacchio tutta intorno, le ciliegie candite sopra, il pan di Spagna bagnato e in mezzo la crema di ricotta con le gocce di cioccolato. A casa mia si sceglieva tra due possibilità, questa o quella alla frutta, una terza non esisteva.
Per molti della mia generazione è rimasta la torta del cuore e torna in tavola ogni volta che si vuole qualcosa di siciliano senza mettersi a fare una cassata. Gli ingredienti in fondo sono quelli, ricotta, pan di Spagna, pistacchio, cioccolato e frutta candita, solo che qui non ci sono né la pasta reale né la glassa,e non bisogna trasformarsi in pasticceri provetti. E poi, in siciliano cassata vuol dire semplicemente torta. Quindi sì, a volerla dire tutta, un po’ cassata lo è davvero.
Quanto assomiglia davvero alla cassata siciliana
Questa torta riprende quasi tutti gli ingredienti della cassata siciliana e li dispone in strati sovrapposti. Al posto della glassa di zucchero e della pasta reale c’è la stessa crema di ricotta che copre la superficie e i lati per far aderire la granella di pistacchio. Per questo è corretto parlare di una torta ispirata ai sapori della cassata, più che di una cassata in senso tradizionale. Quindi, in siciliano, cassata di nome ma non di fatto.
Il ripieno di ricotta di pecora
La ricotta di pecora è la protagonista di questo dolce, e va scolata bene prima di essere lavorata. Se trattiene ancora siero la crema viene molle e scivola tra gli strati, quindi conviene lasciarla in frigorifero a perdere il liquido già dalla sera prima. Dopo il riposo va setacciata: è il passaggio che toglie i grumi e le dà quella consistenza liscia che permette di spalmarla senza rischiare di strappare il pan di Spagna. Ed è sempre per questo che le gocce di cioccolato finiscono solo nella ricotta destinata alla farcia: quella che andrà fuori deve restare liscia.
Gli strati e la bagna al Maraschino
Il pan di Spagna deve raffreddarsi completamente prima di essere diviso in strati: tagliato tiepido si sbriciola e i tagli vengono irregolari. Anche lo spessore conta, perché due strati uguali sostengono meglio la crema e la fetta arriva nel piatto ordinata. Poi ognuno ha la sua teoria e con tre strati si fa lo stesso: quello che conta è che siano tutti della stessa altezza.
La bagna al Maraschino si distribuisce con un pennello o un cucchiaio, poco alla volta e senza esagerare: non deve colare sul piatto né inzuppare la base fino a renderla fragile. Ci pensa poi il riposo in frigorifero a fare il resto, il pan di Spagna assorbe la bagna in modo uniforme, i sapori si legano e la torta si compatta.
Torta siciliana alla ricotta
Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 450 g di uova
- 300 g di zucchero
- Una bustina di vanillina
- Un pizzico di sale
- 300 g di farina 00
Per la farcia
- 800 g di ricotta
- 260 g di zucchero
- Gocce di cioccolato q.b.
Per la bagna
- 150 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 60 ml di Maraschino
Per decorare
- Granella di pistacchio q.b.
- Ciliegie candite q.b.
Istruzioni
Per il pan di Spagna
- Con uno sbattitore lavorate le uova insieme allo zucchero, alla vanillina e a un pizzico di sale.
- Aggiungete, poco alla volta, al composto la farina setacciata e incorporate con una frusta da cucina. Imburrate e infarinate una teglia (20 × 30 cm circa), versate in essa il composto e infornate in forno statico a 170 °C per 40 minuti.
Per la farcia
- Per un'ottima riuscita della ricetta, assicuratevi di far sgocciolare bene la ricotta; se necessario, lasciatela scolare tutta la notte. Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete le gocce di cioccolato solo alla ricotta che userete per farcire l'interno della torta, lasciando la restante senza.
Per la bagna
- In un pentolino unite l'acqua e il maraschino e sciogliete in esso lo zucchero.
Come assemblare la torta
- Prendete il pan di Spagna e dividetelo in strati. Ponete il primo strato su un piatto da torta e, con un pennello da cucina o in alternativa con un cucchiaio, bagnatelo con la bagna al maraschino.
- Continuate con un'abbondante strato di crema di ricotta e gocce di cioccolato e un secondo strato di pan di Spagna. Bagnate anche il secondo strato e ricoprite la torta con la crema di ricotta senza le gocce di cioccolato.
- Decorate i lati e la superficie della torta con granella di pistacchio e frutta candita.
- Prima di servire fate riposare la torta in frigo in modo che il pan di Spagna assorba bene la bagna e i sapori si amalgamino.
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Torta siciliana alla ricotta: riposo e conservazione
Il riposo in frigorifero non serve solo a organizzarsi meglio: è lì che la torta diventa più buona. La bagna si distribuisce in modo uniforme in tutto il pan di Spagna, i sapori si amalgamano e la crema si assesta tra gli strati, così quando affondate il coltello la fetta viene via pulita. Trattandosi di un dolce alla ricotta, la torta va tenuta in frigorifero, coperta. Si conserva due o tre giorni, e il secondo è spesso più buona del primo.
Posso preparare la torta siciliana alla ricotta il giorno prima?
Sì. Il riposo in frigorifero aiuta la bagna a distribuirsi e rende più stabile la crema tra gli strati.
Perché una parte della crema di ricotta deve rimanere senza cioccolato?
La ricotta con le gocce di cioccolato serve per la farcitura; quella lasciata bianca viene usata per ricoprire la superficie e i lati della torta.
Come evitare che la ricotta diventi troppo morbida?
Lasciatela sgocciolare bene in frigorifero prima di setacciarla e mescolarla con lo zucchero. Se è molto umida, può essere necessario iniziare dalla sera precedente.
Quanta bagna devo mettere sul pan di Spagna?
Distribuitela poco alla volta con un pennello o un cucchiaio. Il pan di Spagna deve ammorbidirsi senza diventare fragile o rilasciare liquido sul piatto.
