La schiacciata siciliana al tonno è una focaccia soffice, che si apre a metà e si farcisce con salsa tonnata, lattuga e pomodoro. Il sesamo sulla crosta le dà quel gusto in più che la distingue da un semplice panino. Diventa un pranzo al sacco, uno spuntino tra amici o la merenda dei bambini. Si presta anche ad altri ripieni, secondo i gusti di casa.
Com’è fatta la schiacciata al tonno
La schiacciata al tonno nasce da un impasto più ricco del pane, con latte, zucchero e olio. La mollica resta soffice, così la focaccia si taglia in orizzontale senza sbriciolarsi; una volta farcita si divide a spicchi, come un grande panino.
Sopra c’è il sesamo, che in Sicilia si chiama “giuggiulena”, dall’arabo “giulgiulan”. Già il nome ne racconta la storia: secondo la tradizione furono proprio gli arabi a portarlo sull’isola. Da allora la giuggiulena non è più uscita dalle cucine siciliane: ricopre la mafalda e tanti pani di semola, mentre cotta con il miele diventa la “cubbaita”, il torrone delle feste.
Anche il nome di questa focaccia può confondere: a Catania e a Messina la “scacciata” è una focaccia chiusa, riempita prima di andare in forno. Questa invece si cuoce vuota e si farcisce dopo, come il cabbucio di Trapani o il pane cunzato di Scopello.
Il tonno sott’olio della dispensa trapanese
Nel Trapanese il tonno sott’olio non manca quasi mai in dispensa. Per secoli le tonnare di Favignana, Bonagia e Scopello lo hanno lavorato dopo la pesca di primavera. A Favignana, alla fine dell’Ottocento, i Florio cominciarono a cuocerlo e a chiuderlo sott’olio nelle scatolette di latta, tra le prime in Italia. Quando si prepara qualcosa da portare in gita o al mare, il barattolo di tonno è tra i primi che si aprono.
Nella schiacciata il tonno non va a pezzi: frullato con la maionese, i capperi e le acciughe diventa una salsa che si spalma sulla mollica. Sono loro a dare la sapidità, mentre la maionese tiene tutto insieme, così il ripieno non scivola fuori al primo morso.
Ti servono: planetaria · spianatoia · tortiera a cerniera da 28 cm · pennello · frullatore a immersione · coltello
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Ingredienti
Per l'impasto
- 350 ml di latte
- 35 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 500 g di farina manitoba
- 60 ml di olio evo
- 12 g di sale
Per la farcia
- 200 g di maionese
- 160 g di tonno sott'olio
- 10 capperi
- 3 filetti di acciughe sott'olio
- 4 foglie di lattuga
- 2 pomodori grandi da insalata
- Q.b. sale
- Q.b. origano
Per la superficie
- 1 uovo
- 50 g di sesamo
- Q.b. latte
Istruzioni
- Scaldate appena il latte e versatelo nella planetaria con lo zucchero e il lievito, mescolando finché il lievito si scioglie. Aggiungete la farina poco alla volta, poi l’olio e per ultimo il sale. Impastate finché l’impasto diventa liscio e morbido. Potete lavorare tutto anche a mano, sulla spianatoia.
- Trasferite l’impasto sulla spianatoia unta con un filo d’olio. Lavoratelo con qualche piega, formate una palla e lasciatela lievitare coperta per due ore, finché raddoppia.
- Stendete l’impasto con le mani in una tortiera da 28 cm unta d’olio, coprite e lasciatelo lievitare ancora un’ora. Spennellate la superficie con latte e uovo sbattuti e cospargete di sesamo. Infornate a 175° per 30 minuti.
- Intanto preparate la salsa tonnata: frullate la maionese con il tonno sgocciolato, i capperi e le acciughe.
- Quando la focaccia è fredda, tagliatela a metà in orizzontale. Spalmate la salsa sulla base, poi aggiungete la lattuga, i pomodori a fette, il sale e l’origano. Coprite con l’altra metà.
Il consiglio della redazione
Scaldate il latte solo quanto basta per sentirlo tiepido sul dito. Se è caldo il lievito perde forza e l’impasto cresce poco, mentre freddo rallenta la lievitazione oltre le due ore indicate. Tagliarla fredda
Aprite la focaccia solo quando si è raffreddata del tutto, con un coltello seghettato da pane. Appena sfornata la mollica è ancora piena di vapore e finisce di assestarsi mentre si raffredda: se la tagliate calda si strappa sotto la lama e il taglio non viene netto. Farcirla al momento
La focaccia potete cuocerla anche il giorno prima, ma la farcia mettetela poco prima di mangiarla: pomodoro e lattuga bagnano la mollica, che dopo qualche ora si inzuppa. Se la portate in gita o al mare, tenetela in una borsa frigo, perché la maionese non deve restare al caldo. Conservazione
La focaccia senza farcia si conserva un giorno chiusa in un sacchetto per alimenti; si può anche congelare già tagliata. La salsa tonnata tenetela in frigorifero in un barattolo chiuso e consumatela entro il giorno dopo.
Si può usare il tonno al naturale nella schiacciata al tonno?
Sì, ben sgocciolato. La salsa viene meno saporita: aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine mentre frullate.
Si può fare la salsa per la schiacciata al tonno senza maionese?
Sì, frullando il tonno sott’olio con capperi, acciughe, un filo d’olio e qualche goccia di limone. Viene più rustica, ma si spalma lo stesso.
Si possono fare dei panini singoli con lo stesso impasto?
Sì: dividetelo in otto palline, spennellatele e cospargetele di sesamo. Cuociono prima della focaccia intera: sfornateli quando sono dorati.
Si, guarda nella busta del lievito, ci dovrebbero essere indicate le dosi.
Se uso lievito secco e lo stesso?! Grazie se risponderà