Il cudduruni siciliano è una focaccia ripiena legata alla cucina di Lentini: un disco sottile di impasto preparato con semola rimacinata e farina 00 accoglie cipolle, salsiccia, primosale, olive nere e poca passata di pomodoro. La pasta viene ripiegata a mezzaluna e chiusa lungo il bordo con una fila di piccole pieghe, quindi cuoce nel forno molto caldo finché la superficie assume un colore dorato. È una preparazione generosa, da tagliare a fette e condividere quando il ripieno è ancora caldo ma ha avuto il tempo di assestarsi.
Il cudduruni di Lentini e le sue origini contadine
Il cudduruni di Lentini appartiene alle preparazioni nate attorno al forno del pane. Si utilizzavano ritagli o porzioni d’impasto, si stendevano in forma di disco e si completavano con ciò che offrivano la casa e i campi. Era un modo concreto per non sprecare la pasta già pronta e, nello stesso tempo, trasformarla in un cibo sostanzioso. La tradizione è rimasta soprattutto familiare nell’area di Lentini e Carlentini, nel Siracusano, ed è stata inserita da Slow Food nell’Arca del Gusto proprio per conservarne memoria e caratteristiche.
I ripieni più antichi raccontano bene questa origine: broccolo nero, cipolla oppure anciti, le bietole selvatiche, accompagnati da formaggio fresco, pomodoro e olio extravergine. La versione proposta qui segue la stessa forma a mezzaluna, ma utilizza una farcia più ricca con salsiccia, primosale e olive nere. Non è quindi necessario presentarla come l’unica formula possibile: il nome identifica una famiglia di preparazioni domestiche, mentre ingredienti e proporzioni possono raccontare abitudini diverse.
Cipolle, salsiccia, primosale e olive nel ripieno
Le cipolle sono l’ingrediente dominante e richiedono una cottura paziente. Tagliate a rondelle e tenute a fiamma molto bassa, si ammorbidiscono senza prendere colore troppo in fretta e perdono parte della loro componente pungente. Prima di distribuirle sull’impasto è utile lasciarle intiepidire: il vapore trattenuto da una farcia appena tolta dal fuoco inumidirebbe la pasta e renderebbe meno agevole la chiusura. Se sul fondo del recipiente rimane del liquido, è meglio non trasferirlo nella mezzaluna.
Salsiccia, primosale e olive nere danno alla farcia sapidità e consistenze diverse, mentre i 50 grammi di passata servono a legare gli ingredienti senza trasformare il ripieno in un sugo. Il primosale è un pecorino giovane, ancora delicato e compatto; è lo stesso formaggio che accompagna anche il pane cunzato di Scopello. Nel cudduruni deve distribuirsi tra gli altri ingredienti senza creare un unico strato spesso, così ogni fetta conserva un equilibrio tra cipolla, carne, formaggio e olive.
U Cudduruni
Ingredienti
Per l'impasto
- 320 g di farina di semola rimacinata
- 80 g di farina 00
- 240 ml di acqua
- 10 g di lievito fresco
- 4 g di zucchero
- 9 g di sale
Per il ripieno
- 600 g di cipolle
- 300 g di salsiccia
- 150 g di primo sale
- 100 g di olive nere
- 50 g di passata di pomodoro
- sale q.b.
- olio evo q.b.
Istruzioni
- Su una spianatoia unite le farine. Aggiungete il lievito e lo zucchero, quindi iniziate a impastare versando poco alla volta l'acqua tiepida. Unite anche il sale e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
- Nel frattempo, in una pentola, versate dell'olio e mettete a rosolare, a fiamma molto bassa, le cipolle tagliate a rondelle, finché non saranno ben ammorbidite.
- Quando l'impasto sarà ben lievitato, stendetelo su una spianatoia creando un cerchio. Adagiate su metà del disco le cipolle, la salsiccia, il primo sale, le olive e la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e chiudete l'impasto a formare una mezzaluna. Sigillate bene i bordi applicando delle piccole pieghe, spennellate la superficie con dell'olio evo e cuocete per 25 minuti in forno ventilato preriscaldato a 240°.
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La chiusura a mezzaluna e il bordo a pieghe
La forma del cudduruni nasce da un gesto semplice ma decisivo: il ripieno occupa una sola metà del disco, lasciando libero un margine sufficiente, e la parte vuota viene ripiegata sopra la farcia. Il bordo si sigilla con piccole pieghe ravvicinate, premendo ogni volta la pasta tra le dita. Questa lavorazione costruisce un cordone continuo che rende riconoscibile la mezzaluna e, soprattutto, trattiene all’interno i succhi prodotti durante la cottura.
Una farcia spinta fino all’orlo rende difficile unire i due lembi e può sporcare la zona che deve aderire. Conviene quindi controllare tutto il perimetro prima di infornare e rinforzare i punti che sembrano più sottili, senza schiacciare il centro. Se la chiusura si apre, il ripieno può colare sulla superficie di cottura e bruciare. L’olio spennellato sull’esterno completa il lavoro: non serve a sigillare, ma aiuta la pasta a colorirsi e a non asciugarsi eccessivamente.
Cottura, riposo e servizio del cudduruni
La ricetta prevede il forno ventilato preriscaldato a 240 °C per 25 minuti. Una temperatura così alta permette alla pasta sottile di sviluppare rapidamente una crosta dorata senza prolungare troppo la permanenza del ripieno al calore. Il forno deve avere già raggiunto la temperatura quando entra la mezzaluna. Verso la fine si controllano soprattutto il colore uniforme della superficie, il bordo leggermente più scuro e l’assenza di zone ancora pallide vicino alla chiusura.
Dopo la cottura è meglio attendere qualche minuto prima del taglio. Il breve riposo non raffredda il cudduruni, ma consente al ripieno di assestarsi e rende più semplice ricavare fette pulite senza trascinare formaggio e cipolle. Si serve tiepido oppure a temperatura ambiente, durante una cena informale, un buffet o un pranzo da portare fuori casa. Gli avanzi, una volta freddi, si conservano ben coperti in frigorifero e recuperano consistenza con un passaggio breve nel forno già caldo.
Posso usare il lievito madre al posto del lievito fresco?
Sì, ma occorre adattare quantità e idratazione al proprio lievito madre e prevedere tempi più lunghi. Anche in questo caso il segnale da seguire è il raddoppio dell’impasto.
Che tipo di olive nere conviene usare?
Scegliete olive nere dal gusto non eccessivamente amaro. Denocciolarle prima della farcitura rende più semplice tagliare e mangiare le fette; se sono molto sapide, regolate con prudenza il sale aggiunto.
Con che cosa posso sostituire il primosale?
Potete scegliere un pecorino giovane o un formaggio fresco compatto e poco acquoso. Il sapore non sarà identico, ma il ripieno manterrà una consistenza adatta alla cottura.
Serve necessariamente il forno a legna?
No. Questa ricetta è impostata per il forno ventilato di casa a 240 °C; è importante preriscaldarlo bene prima di infornare.
Il cudduruni cotto si può congelare?
Sì. Lasciatelo raffreddare completamente, dividetelo in porzioni e chiudetelo bene. Scongelatelo e riscaldatelo in forno prima di servirlo.
