Parfait di Mandorle
Il parfait di mandorle è un semifreddo siciliano con il croccante di mandorle dentro, servito a fette con il cioccolato caldo che scende piano e si rapprende appena tocca la crema fredda. In tanti ristoranti dell'isola arriva alla fine del pranzo della domenica o delle feste, quando nessuno avrebbe più spazio e invece una fetta la trova sempre. Rispetto a cannoli e cassata è un dolce giovane, ma in pochi decenni è diventato un classico, e oggi lo si prepara anche in casa per le occasioni importanti.
Occorrente
- Padella
- Pentolini
- Termometro da cucina
- Fruste elettriche o planetaria
- Stampo da plumcake
- Pellicola alimentare
- Carta da forno
Ingredienti
Per il parfait
- 200 ml di panna fresca da montare
Per il croccante di mandorle
- 150 g di mandorle tostate
- 150 g di zucchero
Per la pâte à bombe
- 2 tuorli
- 120 g di zucchero
- 30 ml di acqua
Per la meringa all’italiana
- 75 g di albume
- 30 ml di acqua
- 150 g di zucchero
Per la salsa al cioccolato
- 75 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 50 g di burro
- 1/2 cucchiaino di maizena
Per decorare
- q.b. di granella di mandorle caramellate
Procedimento
Il croccante
- In una padella versate lo zucchero e le mandorle tostate e lasciatele caramellare a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Disponete le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
La pâte à bombe
- Sbattete i tuorli. In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua e portate lo sciroppo a 121 °C, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
- Versate lo sciroppo ancora caldo a filo sui tuorli, continuando a sbatterli, in modo da pastorizzarli. Proseguite finché il composto si è raffreddato.
La meringa all'italiana
- Montate gli albumi a neve. In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua e portate lo sciroppo a 121 °C.
- Versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare finché la meringa è lucida e fredda.
Il parfait
- Montate la panna fresca ben fredda, senza esagerare. Incorporate la pâte à bombe e poi la meringa con movimenti lenti dal basso verso l'alto, infine aggiungete il croccante.
- Versate il composto in uno stampo da plumcake foderato con pellicola, livellatelo, copritelo e mettetelo in freezer per almeno 6 ore.
La salsa e il servizio
- In un pentolino sciogliete lo zucchero con l'acqua, aggiungete il cacao amaro e mescolate. Quasi al bollore unite il burro e la maizena e mescolate finché la salsa si addensa.
- Sformate il parfait, tagliatelo a fette e servitelo con la salsa al cioccolato calda e, se volete, con la granella di mandorle caramellate.
Note
La panna
Montatela finché è soda ma resta ancora morbida: se insistete diventa granulosa e il parfait perde la sua leggerezza. Ciotola e fruste tenute qualche minuto in frigorifero aiutano a montarla prima.
Il taglio
Tirate fuori il parfait dal freezer 10 minuti prima di tagliarlo, così la lama entra senza spaccare il croccante. Per fette nette immergete il coltello in acqua calda e asciugatelo prima di ogni taglio.
Conservazione e varianti
In freezer, ben coperto con la pellicola, si conserva fino a due settimane senza prendere gli odori degli altri cibi. Se lo preferite, al croccante potete aggiungere pistacchi o nocciole.