Parfait di Mandorle
Questa ricetta propone il parfait di mandorle come si serve nei ristoranti siciliani: un semifreddo di panna, pâte à bombe e meringa all'italiana, arricchito con croccante di mandorle e servito con salsa al cioccolato calda. Va lasciato in freezer almeno 6 ore, quindi conviene prepararlo con anticipo, anche il giorno prima. Serve solo un termometro da cucina per portare lo zucchero alla giusta temperatura, ma per il resto è più semplice di quanto sembri.
Occorrente
- Padella
- Pentolini
- Termometro da cucina
- Fruste elettriche o planetaria
- Stampo da plumcake
- Pellicola alimentare
- Carta da forno
Ingredienti
Per il parfait
- 200 ml di panna fresca da montare
Per il croccante di mandorle
- 150 g di mandorle tostate
- 150 g di zucchero
Per la pâte à bombe
- 2 tuorli
- 120 g di zucchero
- 30 ml di acqua
Per la meringa all’italiana
- 75 g di albume
- 30 ml di acqua
- 150 g di zucchero
Per la salsa al cioccolato
- 75 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 50 g di burro
- 1/2 cucchiaino di maizena
Per decorare
- q.b. di granella di mandorle caramellate
Procedimento
Il croccante
- In una padella versate lo zucchero e le mandorle tostate e lasciatele caramellare a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Disponete le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
La pâte à bombe
- Sbattete i tuorli. In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua e portate lo sciroppo a 121 °C, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
- Versate lo sciroppo ancora caldo a filo sui tuorli, continuando a sbatterli, in modo da pastorizzarli. Proseguite finché il composto si è raffreddato.
La meringa all'italiana
- Montate gli albumi a neve. In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua e portate lo sciroppo a 121 °C.
- Versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare finché la meringa è lucida e fredda.
Il parfait
- Montate la panna fresca ben fredda, senza esagerare. Incorporate la pâte à bombe e poi la meringa con movimenti lenti dal basso verso l'alto, infine aggiungete il croccante.
- Versate il composto in uno stampo da plumcake foderato con pellicola, livellatelo, copritelo e mettetelo in freezer per almeno 6 ore.
La salsa e il servizio
- In un pentolino sciogliete lo zucchero con l'acqua, aggiungete il cacao amaro e mescolate. Quasi al bollore unite il burro e la maizena e mescolate finché la salsa si addensa.
- Sformate il parfait, tagliatelo a fette e servitelo con la salsa al cioccolato calda e, se volete, con la granella di mandorle caramellate.