Una casseruola fumante al centro della tavola, il pane casereccio già tagliato e una ciotola vuota per i gusci. I babbaluceddi a ghiotta con cucuzza longa si mangiano così: senza fretta, una lumachina alla volta, con le dita che profumano di pomodoro e il pane che finisce sempre nel fondo.
Le lumachine bianche cuociono nella ghiotta, un fondo morbido di cipolla, patate, pomodorini e zucchina lunga siciliana. È un piatto d’estate, quando nell’orto la cucuzza pende dai pergolati e nei mercati di Palermo i babbaluci si vendono a sacchi.
Babbaluci, babbaluceddi e l’arte della sucata
In siciliano le lumache sono babbaluci, e i babbaluceddi sono le più piccole: lumachine dal guscio bianco o appena striato, raccolte d’estate sugli steli secchi delle erbe di campagna. Le più grandi e scure, che escono con le prime piogge, si chiamano invece crastuni.
Sull’origine del nome circolano due ipotesi. Secondo una risalirebbe al greco boubalàkion, “piccolo bufalo”, per via delle corna; secondo l’altra all’arabo babush, la pantofola dalla punta ricurva che ricorda la spirale del guscio.
Si mangiano in due modi: la lumachina si estrae con uno stecchino oppure si “suca”, cioè si succhia direttamente dal guscio insieme al sugo. Un vecchio detto mette insieme babbaluci a sucari e fimmini a vasari, due cose di cui non ci si stanca mai.
Dal Festino alle cucine di casa
A Palermo i babbaluci sono il cibo di strada del Festino di Santa Rosalia. Nei quartieri popolari e nei mercati storici si vendono agli angoli delle strade, conditi con olio, aglio, prezzemolo e pepe nero.
In casa, invece, le lumachine diventano un piatto da tavola. La ghiotta le accompagna con le verdure di stagione e un po’ di brodo: una preparazione popolare, fatta con quello che offrivano la campagna e l’orto. Chi preferisce la versione con le patate e il pomodoro, senza zucchina, trova anche la nostra ghiotta di babbaluci.
La cucuzza longa, il “serpente” dell’orto
La cucuzza longa è la zucchina lunga siciliana: una zucca rampicante dalla buccia verde chiaro, che sui pergolati produce frutti sottili lunghi anche un metro. Dalla stessa pianta arrivano i tenerumi, le foglie tenere della pasta con cucuzza e tenerumi.
Nella ghiotta la sua polpa delicata si ammorbidisce e assorbe il sapore delle lumachine, mentre le patate danno corpo al fondo e i pomodorini una nota fresca. Il peperoncino si dosa secondo il gusto di chi siede a tavola, senza coprire il resto.
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Ingredienti
Per le lumachine
- 1 kg di lumachine bianche
- q.b. di acqua
Per la ghiotta
- 1 cipolla bianca
- 1 zucchina lunga siciliana circa 1 kg
- 300 g di patate
- 300 g di pomodorini ciliegino
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di peperoncino
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Istruzioni
Come pulire le lumachine
- Lavate bene le lumachine bianche in una ciotola capiente, cambiando l’acqua più volte finché resta pulita.
- Portate a ebollizione una pentola d’acqua, immergete le lumachine e cuocetele per 15 minuti. Sgocciolatele, risciacquatele, rimettetele nella pentola con acqua pulita e cuocetele a fiamma moderata per altri 15 minuti. Ripetete fino a completare tre cotture.
- Versate le lumachine nello scolapasta e lasciatele sgocciolare per circa 15 minuti.
Come preparare la ghiotta
- In una casseruola larga scaldate l’olio a fuoco medio e fate soffriggere la cipolla tritata.
- Pelate le patate, tagliatele a pezzetti e fatele rosolare con la cipolla. Quando sono a metà cottura, unite la zucchina pelata e tagliata a tocchetti e i pomodorini, e proseguite finché le verdure si ammorbidiscono.
- Coprite con acqua, aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere finché le verdure sono quasi cotte.
Come completare e servire
- Unite le lumachine, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Regolate il peperoncino secondo il gusto.
- Servite i babbaluceddi a ghiotta caldi, con pane casereccio.
Come ottenere una ghiotta morbida ma non acquosa
Dopo l’ultima bollitura lasciate sgocciolare bene le lumachine: l’acqua trattenuta nei gusci diluirebbe il fondo e renderebbe la ghiotta meno intensa. Tagliate patate e zucchina in pezzi di dimensioni simili, così cuoceranno in modo uniforme.
Aggiungete l’acqua gradualmente: il fondo deve restare abbondante per accompagnare le lumachine, ma non trasformarsi in un brodo troppo liquido. Se necessario, lasciatelo restringere per qualche minuto prima di unire i babbaluceddi.
In tavola con pane e stecchini
Portate in tavola la casseruola ben calda, con pane casereccio, stecchini e una ciotola per i gusci vuoti. I babbaluceddi a ghiotta bastano da soli come piatto unico: dopo, al massimo, una fetta di muluni ghiacciato, come al Festino.
Domande frequenti sui babbaluceddi a ghiotta
Si possono usare lumachine già pulite o precotte?
Sì, purché siano destinate al consumo alimentare. Seguite le indicazioni della confezione e adattate le cotture preliminari al prodotto acquistato.
Perché le lumachine vengono bollite tre volte?
Ogni cottura in acqua pulita, seguita dal risciacquo, porta via la schiuma e i residui che le lumachine rilasciano. Così il fondo della ghiotta resta pulito e saporito.
Si possono raccogliere le lumachine in campagna?
Meglio di no: le lumache selvatiche possono aver mangiato erbe non adatte e andrebbero spurgate per giorni. Comprate lumachine destinate al consumo alimentare, da un rivenditore di fiducia.
Al posto della cucuzza longa si possono usare le zucchine comuni?
Sì. Le zucchine verdi cuociono più in fretta: tagliatele a pezzi un po’ più grossi e unitele qualche minuto dopo.
Il peperoncino è indispensabile?
No. Potete ometterlo oppure aggiungerne poco alla volta, assaggiando il fondo.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. Lasciate intiepidire la ghiotta, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso e consumatela entro un giorno. Riscaldatela a fuoco dolce, con poca acqua se il fondo si è ristretto.
