Timballo di anelletti siciliani: il piatto della domenica che a tavola riunisce tutta la famiglia
Al centro della tavola arriva una cupola di melanzane fritte, ancora calda di forno. Al primo taglio si apre sugli anelletti al ragù, con i piselli, i dadini di prosciutto e il caciocavallo che fila ancora. Il timballo di anelletti è la versione da festa della pasta al forno palermitana: stessa pasta, stesso condimento, ma chiusi in uno stampo e capovolti sul piatto da portata.
In molte case siciliane è il piatto della domenica e dei pranzi in cui la famiglia si ritrova al completo. Il ragù va sul fuoco la mattina e le melanzane si friggono mentre il sugo sobbolle. Il timballo entra in forno poco prima che tutti si siedano a tavola.
Timballo o pasta al forno: la differenza sta nello stampo
Il nome viene dal francese timbale, il tamburo, e richiama la forma alta e tonda che il piatto prende dallo stampo. Qui sta la differenza con gli anelletti al forno alla palermitana, cotti in teglia e serviti a quadrati. Diversa è anche la pasta ’ncasciata, che resta in pirofila sotto una crosta di formaggio e pangrattato.
Nelle cucine nobiliari dell’Ottocento il timballo era racchiuso in un guscio di pasta. Quello di maccheroni che Tomasi di Lampedusa descrive nel Gattopardo aveva un involucro dorato che profumava di zucchero e cannella. Nella cucina di casa il guscio è fatto di melanzane fritte, che servono da rivestimento e da coperchio insieme. La stessa idea si ritrova nel timballo di riso e melanzane alla palermitana.
Gli anelletti, la pasta di Palermo
Gli anelletti sono piccoli anelli di semola larghi circa un centimetro, tipici di Palermo e della sua provincia. Il foro centrale e le pareti sottili trattengono il ragù e i piselli. Così ogni forchettata porta con sé un po’ di tutto il condimento.
Nel timballo la pasta cuoce due volte: prima in pentola, poi in forno, chiusa tra le melanzane insieme al sugo e alla besciamella. Se esce dalla pentola già cotta del tutto, in forno si gonfia ancora e al taglio si sfalda. Per questo va scolata molto al dente.
Melanzane, uova e caciocavallo: cosa tiene insieme il timballo
Le melanzane vanno tagliate a fette sottili e per il lungo, così ne bastano poche per coprire fondo e pareti dello stampo. Devono friggere bene e scolare a lungo. Se restano cariche d’olio il timballo diventa unto, se sono troppo spesse si spezzano quando si ripiegano sulla pasta.
Dentro, a fare da collante sono le uova crude, mescolate alla pasta prima di riempire lo stampo. In forno rapprendono e danno al timballo la compattezza che gli serve per restare in piedi una volta sformato. Il caciocavallo a cubetti fonde e lega gli anelletti, mentre la besciamella tiene morbido l’interno. Molte famiglie aggiungono anche uova sode a pezzi: arricchiscono il ripieno, ma non lo legano.
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Ingredienti
Per il ragù
- 1/2 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 300 g di trita di salsiccia o carne macinata
- 100 ml di vino rosso
- 700 g di passata di pomodoro
- 100 g di piselli
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per le melanzane
- 2 melanzane
- q.b. di olio per friggere
Per condire la pasta
- 500 g di anelletti
- 200 ml di besciamella
- 150 g di prosciutto cotto
- 100 g di caciocavallo
- 2 uova
- 50 g di pecorino grattugiato
Istruzioni
Come preparare il ragù
- Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Aggiungete la trita di salsiccia, o in alternativa la carne macinata, e rosolatela a fuoco vivace. Sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare.
- Versate la passata di pomodoro, unite i piselli, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco basso, con il coperchio socchiuso, per circa 1 ora, finché il ragù è denso.
Come friggere le melanzane
- Mentre cuoce il ragù, tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo. Friggetele poche alla volta in olio caldo e lasciatele scolare su carta assorbente.
Come condire gli anelletti
- Cuocete gli anelletti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, perché finiranno di cuocere in forno.
- In una ciotola capiente mescolate la pasta con il ragù, tenendone da parte qualche mestolo se volete alternarlo a strati. Unite la besciamella, il prosciutto a dadini, il caciocavallo a cubetti, il pecorino grattugiato e le 2 uova, e mescolate bene.
Come comporre e cuocere il timballo
- Accendete il forno statico a 180 °C. Ungete lo stampo a cerniera e foderate fondo e bordi con le fette di melanzana, sovrapponendole leggermente e lasciandole sporgere dal bordo.
- Versate la pasta condita nello stampo e compattatela con il dorso di un cucchiaio. A piacere, intervallate gli strati di pasta con il ragù tenuto da parte.
- Ripiegate sulla pasta le melanzane che sporgono, in modo da chiudere il timballo con un coperchio di melanzane.
- Cuocete per circa 30 minuti, finché il timballo è ben dorato in superficie.
- Lasciatelo riposare 10 minuti, poi passate una lama lungo i bordi, aprite la cerniera, appoggiate sopra il piatto da portata e capovolgete il timballo prima di servirlo.
Come sformare il timballo senza romperlo
Appena sfornato il timballo è ancora morbido, perché uova e formaggio hanno bisogno di qualche minuto per assestarsi. Capovolto subito, tende ad aprirsi sui lati. Dopo il riposo, una lama passata lungo i bordi stacca le melanzane rimaste attaccate allo stampo.
Il piatto da portata, appoggiato sopra lo stampo, permette di girare tutto con un solo movimento deciso. Se qualche fetta di melanzana resta attaccata, si rimette al suo posto con una forchetta e nessuno se ne accorge.
Il giorno dopo è ancora più buono
Freddo di frigorifero, il timballo tiene la forma ancora meglio e le fette vengono nette. Si conserva coperto in frigorifero per due o tre giorni. Conviene scaldarlo a fette in forno a temperatura moderata, così le melanzane restano asciutte e la pasta non secca.
Per un pranzo della domenica con più portate, il timballo si affianca bene a un contorno semplice. Altre idee per la tavola di casa si trovano nel nostro racconto sul pranzo della domenica in Sicilia.
Domande frequenti sul timballo di anelletti
Perché gli anelletti vanno scolati al dente?
Continuano a cuocere in forno e così mantengono una consistenza più piacevole.
Come evitare che il timballo si rompa?
Sovrapponete un poco le fette di melanzana, senza lasciare buchi, e compattate bene la pasta nello stampo. Un timballo ben pieno regge meglio quando lo capovolgete.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì. Conservatelo in frigorifero e cuocetelo seguendo i tempi della scheda.
Si può congelare il timballo di anelletti?
Sì, già cotto e freddo, intero o a fette, chiuso bene in un contenitore. Fatelo scongelare in frigorifero e scaldatelo in forno.
Posso usare melanzane grigliate invece che fritte?
Sì, il timballo viene più leggero. Le fette grigliate però sono più rigide e si spezzano più facilmente quando le ripiegate sulla pasta.
