Pasta con il brodo di pesce
Ingredienti
- 700 g di pesce da zuppa
- 2 l di acqua
- Una cipolla
- 200 g di pomodorini
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 70 g di mandorle
- 3 spicchi d'aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Q.b. olio evo
- 400 g di spaghetti spezzati
- Peperoncino a piacere
- Q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Eviscerate, deliscate, lavate e salate il pesce che utilizzerete per la zuppa: vope, occhiate, scorfani, ombrine o altro pesce a piacere.
- Fate soffriggere la cipolla e aggiungete i pomodorini e il concentrato di pomodoro. Unite l'aglio e le mandorle pestate al mortaio insieme a un pizzico di sale
- Unite il prezzemolo tagliato finemente e coprite con l'acqua. Salate, pepate e a piacere aggiungete una punta di peperoncino.
- Versate nel brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura.
- Filtrate il brodo e mettetegli a cuocere gli spaghetti spezzati. Pulite accuratamente i pesci privandoli delle spine e metteteli da parte.
- Quando la pasta sarà cotta servite guarnendo i piatti con il pesce che avete pulito. Buon appetito!
Un piatto di recupero, nato dalla generosità del mare
Questa ricetta appartiene alla grande famiglia dei piatti poveri siciliani, nati per utilizzare ogni ingrediente senza sprecare nulla. Il pesce da zuppa era spesso piccolo o considerato meno pregiato rispetto ai tagli nobili destinati alla vendita. Diventava così la base di un brodo saporito, perfetto per condire una pasta semplice come gli spaghetti spezzati a mano.
La tecnica di rompere gli spaghetti avvolgendoli in un canovaccio non era solo un vezzo. Permetteva di ottenere pezzi irregolari, perfetti per assorbire il brodo di pesce durante la cottura. Si potevano così gustare con un cucchiaio, quasi come una minestra: un gesto tramandato di madre in figlia, che raccontava anche il tempo lento della cucina di una volta.
Gli ingredienti del territorio trapanese
Il carattere di questo piatto nasce soprattutto dagli ingredienti che lo compongono, tutti profondamente legati al territorio.
L’aglio rosso di Nubia, Presidio Slow Food dal 2002, cresce nei terreni argillosi intorno alle saline di Trapani e Paceco. La pellicina rossa che ricopre gli spicchi lo rende subito riconoscibile. È un ingrediente che torna spesso nella cucina trapanese, dal matarocco al più celebre pesto alla trapanese, preparato proprio con l’aiuto del mortaio.
Le mandorle, pestate insieme all’aglio, danno corpo e rotondità al brodo, ammorbidendone la sapidità del pesce. Il concentrato di pomodoro fatto in casa, conservato durante l’estate secondo la tradizione contadina, regala infine quella nota dolce e intensa. Caratterizza così sia il colore che il sapore del piatto finito.
Quale pesce scegliere per il brodo
La riuscita di questo piatto dipende molto dalla qualità e dalla varietà del pesce utilizzato. Vope, occhiate, scorfani e ombrine sono le scelte più tradizionali nella zona di Trapani. Tuttavia la ricetta si presta bene anche ad altri tipi di pesce da zuppa, purché freschi.
È buona norma immergere per primi nel brodo i pesci che richiedono una cottura più lunga. In questo modo, tutti risulteranno cotti al punto giusto nello stesso momento.
Il pesce, una volta cotto, va privato con cura delle spine. Sarà poi utilizzato per guarnire i piatti di pasta, rendendo la ricetta un vero piatto unico, completo di primo e di pesce.
[custonaciweb_faqì]D: Cosa significa “cu broru ri pisci”?
R: È un’espressione in dialetto siciliano che significa letteralmente “con il brodo di pesce”, il nome con cui nella zona di Trapani si indica questo primo piatto di pasta nel brodo di pesce.
D: Si possono usare spaghetti interi al posto di quelli spezzati?
R: Sì, ma la tradizione prevede spaghetti spezzati proprio per poter gustare il piatto con il cucchiaio, come una minestra: la lunghezza ridotta rende anche più semplice raccogliere pasta e brodo insieme.
D: Si può congelare il brodo di pesce avanzato?
R: Sì, il brodo filtrato si può congelare in porzioni singole e riutilizzare in seguito per cuocere la pasta o come base per altre zuppe di pesce.
D: Con cosa si può sostituire il concentrato di pomodoro fatto in casa?
R: Un buon concentrato di pomodoro di qualità reperibile in commercio va benissimo; l’importante è usarne una quantità moderata, giusto per dare colore e una leggera nota dolce, senza coprire il sapore del pesce. [/custonaciweb_faq]
