Melanzane ammuttunati
Ingredienti
- 6 melanzane piccole viola
- 300 g di salsiccia
- 800 g di passata di pomodoro
- 20 g di pinoli
- 30 g di formaggio grattugiato
- Un uovo
- 100 g di tuma
- Uno spicchio d'aglio
- Una cipolla
- Qualche foglia di basilico
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale
- Q.b. pepe
Istruzioni
- Private la salsiccia del budello e raccoglietela in una ciotola. Unite l’uovo, il formaggio grattugiato, i pinoli, l’aglio tritato finemente e una parte della tuma tagliata a piccoli cubetti. Aggiungete una macinata di pepe e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo. Salate con moderazione, perché la salsiccia e i formaggi sono già saporiti.
- Lavate e asciugate le melanzane, eliminate il picciolo e praticate su ciascuna tre o quattro incisioni profonde, facendo attenzione a non dividerle completamente.
- Allargate delicatamente i tagli e introducete al loro interno il ripieno di salsiccia. Completate con qualche cubetto della tuma rimasta.
- Scaldate un giro generoso di olio extravergine d’oliva in un tegame capiente. Sistematevi le melanzane e fatele rosolare uniformemente, girandole con delicatezza. Quando saranno dorate su tutti i lati, trasferitele momentaneamente su un piatto.
- Nello stesso tegame fate appassire la cipolla tritata. Versate la passata di pomodoro, aggiungete qualche foglia di basilico e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere la salsa per circa 10 minuti.
- Immergete le melanzane ripiene nel pomodoro, coprite il tegame e proseguite la cottura a fuoco dolce per 30-35 minuti. Giratele una volta durante la cottura e, se la salsa dovesse restringersi troppo, aggiungete poca acqua calda.
- Le melanzane saranno pronte quando risulteranno morbide e il ripieno sarà completamente cotto. Lasciatele riposare per una decina di minuti e servitele con abbondante salsa e qualche foglia di basilico fresco.
Cosa significa “melanzane ammuttunate”?
Nel dialetto siciliano “ammuttunare” significa imbottire, farcire spingendo gli ingredienti all’interno. Le melanzane ammuttunate sono infatti piccole melanzane lasciate intere e riempite attraverso alcune incisioni praticate nella polpa. A seconda della zona vengono chiamate anche melanzane abbuttunate, milincianeddi ammuttunati o milinciani chini.
Si tratta di una ricetta siciliana ricca di sapore, nata da ingredienti semplici e trasformata nel tempo dalle abitudini di ogni famiglia. Le melanzane vengono farcite, rosolate e infine cotte lentamente nella salsa di pomodoro, che ne raccoglie tutti i profumi.
Melanzane ammuttunate: una ricetta dalle infinite varianti
Non esiste una sola ricetta delle melanzane ammuttunate. Come accade per molti piatti della cucina siciliana, ingredienti e preparazione cambiano da una provincia all’altra e persino da una famiglia all’altra. C’è chi le farcisce semplicemente con aglio, formaggio ed erbe aromatiche e chi preferisce un ripieno più ricco, preparato con carne, salsiccia, prosciutto, uova, olive o capperi.
Anche il formaggio cambia secondo i gusti e le disponibilità: si possono utilizzare tuma, provola, pecorino o caciocavallo. Alcune versioni vengono preparate in bianco, altre sono immerse in un’abbondante salsa di pomodoro; il ripieno può essere dolce o piccante, completamente vegetale oppure arricchito con carne e salumi.
La capacità di accogliere ingredienti e interpretazioni diverse è tipica di molte ricette siciliane con le melanzane, come la caponata siciliana e la parmigiana di melanzane. Ogni famiglia custodisce la propria versione e, molto spesso, la considera naturalmente la migliore.
Quali melanzane scegliere?
Per preparare le melanzane ammuttunate sono da preferire quelle piccole, fresche e sode, con la buccia lucida e priva di ammaccature. Le dimensioni contenute permettono alla polpa di cuocere uniformemente e alle melanzane di assorbire meglio i sapori del ripieno e della salsa.
È importante sceglierle più o meno della stessa grandezza, così da ottenere una cottura omogenea. Le incisioni devono essere abbastanza profonde da accogliere la farcia, ma senza attraversare completamente la melanzana, che dovrà rimanere intera. Il ripieno va inserito con delicatezza, senza allargare eccessivamente i tagli.
Il ripieno delle melanzane ammuttunate con salsiccia e tuma
La versione che vi proponiamo prevede un ripieno sostanzioso preparato con salsiccia, uovo, formaggio grattugiato e pinoli. La salsiccia regala gusto e morbidezza, mentre l’uovo e il formaggio aiutano a legare gli ingredienti. I pinoli aggiungono una delicata nota dolce e una consistenza leggermente croccante.
A completare la farcitura è la tuma, un formaggio fresco dal sapore dolce e delicato. Durante la cottura diventa morbida e filante, bilanciando la sapidità della salsiccia. Proprio per la presenza della carne e dei formaggi, è meglio aggiungere il sale con prudenza e assaggiare prima di correggere il condimento.
Come cuocere le melanzane ammuttunate nel sugo
Prima di essere immerse nel sugo, le melanzane ripiene vengono rosolate con cura. Questo passaggio insaporisce la buccia, comincia ad ammorbidire la polpa e le aiuta a mantenere la forma durante la cottura successiva.
La salsa di pomodoro deve cuocere dolcemente, profumata con cipolla e basilico. Dopo aver aggiunto le melanzane, il tegame va coperto e lasciato sul fuoco a fiamma bassa. Non bisogna girarle continuamente: è sufficiente muoverle una o due volte con delicatezza, evitando di romperle o di fare fuoriuscire il ripieno.
Se il sugo dovesse restringersi troppo prima che le melanzane siano morbide, si può aggiungere poca acqua calda. A fine cottura la salsa dovrà risultare corposa, saporita e abbastanza abbondante da accompagnare ogni melanzana.
Come servire e conservare le melanzane ammuttunate
Una volta pronte, lasciate riposare le melanzane ammuttunate per una decina di minuti. Il ripieno avrà il tempo di assestarsi e i sapori risulteranno ancora più equilibrati. Sono ottime calde, ma possono essere servite anche tiepide, accompagnate da abbondante pane casereccio. Il sugo rimasto nel tegame non va sprecato: ricco e profumato, può essere utilizzato per condire un buon piatto di pasta.
Se dovessero avanzare, lasciatele raffreddare e conservatele in frigorifero, dentro un contenitore ben chiuso, per un massimo di due giorni. Prima di servirle, riscaldatele lentamente in un tegame insieme al loro sugo, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se necessario.
È necessario mettere le melanzane sotto sale?
Non è indispensabile se utilizzate melanzane piccole, fresche e poco amare. Se preferite, potete cospargerle di sale, lasciarle riposare per circa 30 minuti, sciacquarle e asciugarle accuratamente prima di farcirle.
Le melanzane ammuttunate si possono preparare in anticipo?
Sì, potete prepararle il giorno precedente e conservarle in frigorifero. Il riposo permetterà ai sapori di amalgamarsi meglio. Riscaldatele lentamente insieme alla salsa prima di servirle.
Come capire quando le melanzane sono cotte?
La buccia deve risultare morbida e la polpa deve lasciarsi attraversare facilmente dalla punta di un coltello. Anche il ripieno di salsiccia dovrà essere completamente cotto.
Le melanzane ammuttunate si possono cuocere al forno?
Sì. Sistematele in una pirofila con la salsa di pomodoro e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 35-45 minuti. Il tempo può variare secondo le loro dimensioni.
Le melanzane ammuttunate si possono congelare?
Sì, dopo la cottura e una volta completamente fredde. Congelatele con un po’ della loro salsa. Dopo lo scongelamento la polpa potrebbe risultare leggermente più morbida.
