Tonde, bianche di zucchero a velo, con la crema al limone che resta morbida sotto la frolla: le genovesi ericine danno il meglio appena sfornate, e la tradizione vuole che si mangino ancora “scottalabbra”. Passeggiando tra le stradine acciottolate di Erice capita spesso di sentirne il profumo prima ancora di vedere la vetrina.
Il guscio è una frolla friabile fatta anche con farina di grano duro, che chiude una crema pasticcera densa, profumata con scorza di limone e vaniglia. Si preparano con ingredienti che quasi sempre sono già in dispensa.
Dal monastero di San Carlo alla pasticceria di Maria Grammatico
La tradizione collega le genovesi alla pasticceria conventuale di Erice e, in particolare, al Monastero di San Carlo, dove le monache preparavano dolci con mandorle, miele e limoni del territorio e ne tramandavano le ricette più a voce che per iscritto.
Questo patrimonio è stato custodito e trasmesso anche grazie a Maria Grammatico, che trascorse parte dell’infanzia nel monastero e nel 1964 aprì nel borgo la sua pasticceria, contribuendo a far conoscere questi dolci oltre i confini di Erice. Nello stesso ambiente culturale nacquero altre specialità, come i cuscinetti ericini, espressione della pasticceria conventuale siciliana.
Perché si chiamano genovesi?
L’origine del nome non è documentata con certezza. Una delle ipotesi lo collega agli antichi rapporti commerciali tra Trapani e Genova; un’altra alla forma del dolce, che ricorderebbe i berretti dei marinai genovesi; un racconto popolare parla invece di una giovane ericina e di un marinaio genovese. Sono interpretazioni tramandate, non prove storiche definitive, ma fanno ormai parte del racconto che accompagna il dolce.
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Ingredienti
Per la frolla
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina di grano duro
- 200 g di burro freddo
- 4 tuorli
- 180 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- q.b. di acqua fredda
Per la crema
- 500 ml di latte intero
- 3 tuorli
- 40 g di maizena
- 150 g di zucchero
- 1 limone non trattato, solo la scorza grattugiata
- 1 baccello di vaniglia
Per decorare
- q.b. di zucchero a velo
Istruzioni
Come preparare la frolla
- Setacciate le due farine in una ciotola e unite lo zucchero, la vanillina, il burro freddo a pezzetti e i tuorli. Impastate e, se l’impasto non si lega, aggiungete poca acqua fredda alla volta.
- Trasferite il composto sul piano di lavoro e lavoratelo velocemente con le mani, solo il tempo di renderlo omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Come preparare la crema
- Scaldate il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia aperto per il lungo, senza farlo bollire.
- In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, la maizena e la scorza di limone grattugiata. Togliete il baccello dal latte e versate il latte caldo a filo, mescolando con la frusta per non formare grumi.
- Riportate tutto nel pentolino e cuocete a fuoco basso, mescolando, finché la crema arriva a bollore e diventa densa. Versatela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente.
Come formare le genovesi
- Stendete la frolla con il mattarello a uno spessore di 4-5 mm e ricavate dei dischi con un coppapasta di 10 cm.
- Mettete un cucchiaio di crema al centro di metà dei dischi, copritela con gli altri dischi e premete con le dita lungo i bordi per sigillarli bene.
Come cuocere e servire
- Sistemate le genovesi su una teglia foderata di carta forno e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per circa 10-12 minuti, finché i bordi iniziano a dorarsi e la superficie resta chiara.
- Sfornatele, cospargetele di zucchero a velo e servitele calde, facendo attenzione al primo morso perché la crema all’interno resta bollente.
Come evitare che le genovesi si aprano in cottura
Non lavorate troppo la frolla e rispettate il riposo in frigorifero, così il burro non si scalda e l’impasto conserva friabilità. Prima di farcire i dischi, lasciate raffreddare completamente la crema pasticcera e controllate che sia abbastanza consistente: se viene usata ancora calda o troppo fluida, può ammorbidire la pasta e fuoriuscire durante la cottura. Sigillate bene i bordi e cuocete nel forno già caldo, finché la superficie resta chiara e i bordi diventano appena dorati.
Genovesi ericine e genovesi palermitane
Le genovesi palermitane sono una preparazione diversa: la frolla viene farcita con ricotta zuccherata e cioccolato. Quelle ericine hanno invece crema pasticcera al limone. Le versioni al pistacchio o al cioccolato proposte oggi da alcuni laboratori sono reinterpretazioni moderne rispetto alla farcitura tradizionale.
Si possono preparare frolla e crema il giorno prima?
Sì. Si conservano separatamente in frigorifero, coperte con pellicola, e si assemblano le genovesi quando entrambe sono ben fredde.
Come si formano le genovesi senza uno stampo specifico?
Al posto del coppapasta da 10 cm va bene un bicchiere dello stesso diametro. Per il disco di copertura aiuta usarne uno appena più grande, che ricopre meglio la crema e si sigilla più facilmente.
Perché nella frolla si usano due farine?
La ricetta abbina farina 00 e farina di grano duro per ottenere la consistenza prevista. Usarne una soltanto modificherebbe struttura e assorbimento dell’impasto, quindi è preferibile mantenere le proporzioni indicate.
Quanto si conservano le genovesi?
Contengono crema pasticcera, quindi vanno in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 2-3 giorni. Prima di servirle si lasciano a temperatura ambiente o si scaldano per pochi minuti in forno.
Si possono congelare?
Sì, da crude, dopo averle farcite e sigillate: si congelano prima su un vassoio e, quando sono solide, si trasferiscono in un sacchetto per alimenti. Si cuociono senza scongelarle, con qualche minuto di forno in più.
