Le genovesi palermitane sono dolci di pasta frolla ripieni di ricotta di pecora e gocce di cioccolato, con una spolverata di zucchero a velo. A Palermo si mangiano tutti i giorni, non solo nelle feste: si prendono al bar la mattina con il cappuccino, oppure la domenica nel vassoio delle paste del dopo pranzo. Le facevano anche le monache di clausura di Santa Caterina, che hanno venduto i loro dolci fino al 1986 e sono andate via nel 2014: oggi, nello stesso chiostro, una pasticceria le sforna ancora.
Le origini delle genovesi palermitane
A Palermo le conoscono tutti, ma nessuno sa dire con certezza da dove venga il nome. L’ipotesi più ripetuta guarda al porto. Per secoli mercanti e banchieri della Repubblica di Genova fecero affari in città. Nel Cinquecento la loro comunità si costruì anche una chiesa, San Giorgio dei Genovesi, nel quartiere della Loggia, a due passi dalla Cala. Da quei rapporti il dolce avrebbe preso il nome. C’è chi invece lo lega alla forma, che ricorderebbe il berretto dei marinai genovesi.
Genovesi palermitane e genovesi ericine: stesso nome, due dolci diversi
Capita spesso di fare confusione, ma le genovesi palermitane e le genovesi ericine sono due dolci diversi. Quelle di Erice, nel Trapanese, hanno un guscio di frolla più morbido con dentro una crema bianca aromatizzata al limone. Quelle palermitane invece sono più panciute con il ripieno di ricotta di pecora e gocce di cioccolato.
Nelle vetrine di Palermo, accanto a cannoli e cassate
Chi entra in una pasticceria di Palermo le trova esposte accanto ai cannoli, alla cassata e alle iris. I palermitani le comprano tutti i giorni. Nelle pasticcerie del centro si trovano anche con la crema pasticcera o con il gelo di melone.
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Ingredienti
Per la frolla
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina di grano duro
- 200 g di burro
- 4 tuorli
- 180 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
Per il ripieno
- 600 g di ricotta di pecora
- 280 g di zucchero
- 60 g di gocce di cioccolato
Per decorare
- q.b. di zucchero a velo
Istruzioni
- Setacciate le farine e unite la vanillina, lo zucchero, il burro, i tuorli ed impastate. Se occorre aggiungete un po’ d’acqua. Trasferite il composto su un piano di lavoro e impastatelo velocemente con le mani. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Aggiungete alla ricotta scolata lo zucchero e amalgamatela con una forchetta. Infine unite le gocce di cioccolato.
- Riprendete la frolla e stendetela con spessore di 4-5 mm. Ricavate dei dischi con un coppapasta di 10 cm; su metà di essi adagiate la crema di ricotta e ricoprite con gli altri, premendo con le dita attorno per chiudere i bordi.
- Sistemate le genovesi palermitane su una teglia foderata di carta forno e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per 10-12 minuti.
- Le paste sono pronte quando il bordo dei dolci inizia a dorarsi. Sfornatele e lasciatele raffreddare del tutto, poi cospargetele di zucchero a velo.
Il consiglio della redazione
Mettetela in uno scolapasta sopra una ciotola e lasciatela in frigorifero la notte prima. Il siero che perde è acqua: se resta nel ripieno, in forno lo rende molle e lo fa uscire dalla frolla. Solo dopo lavoratela con lo zucchero. Lavorate poco la frolla
Impastate solo il tempo di compattarla: più la lavorate, più il burro si scalda e la frolla perde friabilità. I 30 minuti in frigorifero servono a questo: fredda si stende senza rompersi e in cottura tiene la forma. Chiudete bene i bordi
Lasciate libero circa un centimetro di frolla attorno al ripieno e premete tutto intorno con le dita. Se resta una fessura, la ricotta esce in forno e la genovese perde la forma. Zucchero a velo solo da fredde
Se le spolverate ancora calde, lo zucchero si scioglie. Aspettate che siano completamente fredde: resta bianco e asciutto. Conservazione
Con il ripieno di ricotta vanno in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Se volete congelarle, fatelo da crude, già farcite e chiuse: mettetele su un vassoio in freezer e, quando sono dure, passatele in un sacchetto. Si cuociono senza scongelarle.
Si possono fare le genovesi palermitane con la ricotta vaccina?
Sì, ma il ripieno viene più delicato e più umido: scolatela più a lungo. La tradizione vuole la ricotta di pecora.
Si può usare lo strutto al posto del burro nelle genovesi palermitane?
Sì, nella stessa quantità: c’è chi lo preferisce perché dà una frolla più friabile. Con il burro il sapore resta più delicato.
Come si ricavano i dischi senza coppapasta?
Con un bicchiere o una tazza del diametro giusto, premuti sulla frolla stesa.
Perché le genovesi palermitane restano chiare in superficie?
Cuociono poco, 10-12 minuti, e devono dorarsi appena sui bordi. Così la frolla non secca.
