Granita ai Gelsi Neri. Specialità della tradizione siciliana

Viola scuro, quasi nera, con quella punta acidula che arriva subito dopo lo zucchero: la granita di gelsi neri si riconosce già dal colore. Nei bar siciliani è il gusto dell’inizio d’estate, legato alle poche settimane in cui i gelsi maturano, tra fine maggio e luglio, e si mangia a colazione con la brioche col tuppo oppure come merenda nei pomeriggi più caldi.

In casa si prepara con quattro ingredienti. La gelatiera aiuta, ma non serve: basta passare dal freezer ogni mezz’ora con una forchetta in mano.

Dalla neve delle neviere alla granita di gelsi

Prima dei freezer, il freddo in Sicilia arrivava dalla montagna. In inverno i nivaroli raccoglievano la neve sull’Etna, sui Monti Iblei e sulle altre cime dell’Isola e la conservavano nelle neviere, grotte naturali o costruzioni in pietra dove, coperta di felci e terra, si compattava in ghiaccio. D’estate quel ghiaccio veniva grattato e condito con miele o succhi di frutta.

Secondo la ricostruzione più diffusa, la granita come la conosciamo oggi prende forma nell’Ottocento, quando acqua e zucchero prendono il posto di neve e miele. La versione ai gelsi neri è inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia, accanto alla granita di limone, a quella di mandorla e alla scursunera, la granita ai fiori di gelsomino.

Gelsi neri, gelsi bianchi e la leggenda di Piramo e Tisbe

Il gelso nero (Morus nigra) è un albero diverso dal gelso bianco, quello le cui foglie nutrivano i bachi da seta. I suoi frutti sono succosi, dal gusto dolce con una punta acidula che in granita resta ben riconoscibile. I gelsi bianchi, più dolci e delicati, darebbero una granita pallida nel colore e piatta nel sapore.

Al colore dei gelsi è legato anche un mito. Nelle Metamorfosi Ovidio racconta che i frutti del gelso, in origine bianchi, si tinsero di rosso scuro con il sangue di Piramo e Tisbe, due giovani innamorati di Babilonia. La storia completa è nel nostro articolo su Tisbe e Piramo.

Come scegliere e maneggiare i gelsi

I gelsi adatti alla granita sono quelli maturi al punto da staccarsi dal ramo con un tocco. Sono fragilissimi: vanno sistemati in un cestino in un solo strato e lavati appena prima di usarli, sotto un filo d’acqua e senza lasciarli in ammollo, altrimenti perdono succo e sapore.

Il loro succo macchia mani, taglieri e vestiti in modo tenace. Conviene lavorarli con i guanti e tenere a portata di mano mezzo limone: strofinato sulle dita aiuta a togliere il viola.

Granita morbida senza gelatiera: gli errori da evitare

Il passaggio decisivo è mescolare il composto con una forchetta ogni 20-30 minuti mentre congela: in questo modo si rompono progressivamente i cristalli di ghiaccio e la granita resta granulosa ma morbida. Se si salta un giro e il composto diventa un blocco, non è perso: si lascia ammorbidire qualche minuto e si spezza di nuovo con la forchetta, oppure si passa per pochi secondi nel frullatore.

Lo zucchero non va ridotto troppo: oltre a dolcificare, abbassa il punto di congelamento e impedisce alla granita di diventare ghiaccio duro. Anche il contenitore conta: uno basso e largo, meglio se di acciaio, fa congelare il composto in modo più uniforme. Con la gelatiera la grana viene più fine e cremosa, più vicina a un cremolato che alla granita a cristalli.

Con la brioche, con la panna o da sola

Al bar la granita di gelsi arriva spesso con un ciuffo di panna montata sopra, e la brioche si strappa a pezzi per raccoglierla dal bicchiere. In casa è ottima anche da sola, con qualche gelso fresco per decorare.

I gelsi neri sono la stessa cosa delle more di rovo?

No. I gelsi crescono sull’albero del gelso, mentre le more di rovo nascono sui rovi. Hanno forma simile, ma gusto e consistenza diversi.

Si può preparare la granita con gelsi surgelati?

Sì, purché siano stati congelati maturi e integri. Si frullano dopo un breve scongelamento e si regola la consistenza durante il passaggio in freezer.

Perché si aggiunge il succo di limone?

Una piccola quantità aiuta a bilanciare la dolcezza e rende più vivo il gusto dei gelsi senza trasformare il sapore della granita.

È necessario passare la polpa al setaccio?

È consigliato perché permette di eliminare i piccoli semi e ottenere una consistenza più fine e piacevole.

Quanto si conserva in freezer?

Una o due settimane in un contenitore ben chiuso. Prima di servirla va lasciata ammorbidire qualche minuto e lavorata di nuovo con la forchetta.