Il cous cous è un piatto molto diffuso nel nord Africa. Probabilmente furono i pescatori mazzaresi che si recavano in Tunisia, a importare questo piatto e a sicilianizzarne la ricetta, facendole “sposare” il pesce, di cui il nostro mare abbonda.
Cous cous di pesce alla trapanese
Cous cous di pesce alla trapanese con semola incocciata, zuppa di pesce, brodo di gamberi, aglio e mandorle, cotto a vapore nella couscoussiera.
Ingredienti
Ingredienti per il cous cous
- 1 kg di semola per cous cous
- 1 cipolla
- Q.b. sale e pepe
- Q.b. olio evo
- Q.b. di acqua
- Qualche foglia di alloro
Per il brodo
- 2 cipolle
- 400 g di pomodorini
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 150 g di mandorle
- 7 spicchi di aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- 3 litri di acqua
- 1,5 kg di pesce da zuppa
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale e pepe
Ingredienti per il brodo di gamberi
- 500 g di gamberetti
- 4 spicchi d'aglio
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Un ciuffetto di prezzemolo
- 250 ml di acqua
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale
Per l'impasto che sigillerà la pentola
- 200 g di farina
- Mezzo bicchiere d'acqua
Istruzioni
Per incocciare la semola
- Lavorate la semola con le mani, poco alla volta, aggiungendo qualche goccia d’acqua in modo da formare dei grani più grossi e man mano disponetela su uno strofinaccio per farla asciugare.
- Quando tutta la semola sarà "ncocciata", trasferitela nella mafaradda e conditela con l’olio sfregandola con delicatezza tra le mani. Aggiungete una cipolla tritata, qualche foglia di alloro, sale e pepe e versatela nella couscoussiera.
- Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e ponete sopra la cuscusiera sigillando il punto di congiunzione tra la pentola e la couscoussiera con un impasto di acqua e farina. Abbiate cura che l'acqua della pentola non arrivi a toccare la base della couscoussiera in modo da non bagnare la semola.
- Quando comincia a fuoriuscire il vapore, abbassate la fiamma: il cous cous sarà pronto dopo un'ora circa.
Per la zuppa
- Tritate la cipolla e mettete a soffriggere, aggiungete i pomodorini e il concentrato. Versate l’aglio e le mandorle pestate al mortaio, il prezzemolo, il sale, il pepe, l'acqua e lasciate cuocere una mezz'oretta.
- Aggiungete al brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura. Filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Per il brodo di gamberetti
- In un tegamino fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete le teste dei gamberetti. Unite l'acqua e fate cuocere.
- In un altro tegame fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete i gamberetti puliti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiustate di sale.
- Versate il brodo ottenuto con le teste nei gamberetti e lasciate cuocere 15 minuti.
Come bagnare il cous cous
- Trasferite il cous cous nella mafaradda, unite i gamberetti con il brodo e bagnate con abbondante brodo della zuppa. Coprite con una coperta e lasciatelo "riposare". Tenete da parte un po' di brodo della zuppa per servirlo a tavola insieme al cous cous.
- A vostro piacere potete guarnire il cous cous con i pesci della zuppa o altro pesce.
Domande frequenti
Che cosa significa incocciare?
Aggregare la semola con poca acqua mediante movimenti rotatori delle mani.
Perché sigillare la couscoussiera?
Per evitare dispersioni di vapore durante la cottura.
Come si serve il brodo?
Tenetene una parte a tavola, da aggiungere secondo il gusto.
Buon pomeriggio. Deve riposare, coperto, almeno una mezz’oretta. Più “sta”, più è buono!
Salve, ma dopo aver tolto il cous cous dalla cuscussiera e aver aggiunto il brodo quanto tempo deve riposare?