Il lievito madre è un impasto di farina e acqua, acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
Lievito madre
Il lievito madre nasce da farina e acqua attraverso una lunga serie di riposi e rinfreschi, fino a diventare attivo e pronto per pane e impasti.
Ingredienti
- 200 g di farina
- 100 ml di acqua tiepida
Istruzioni
- Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido. L’impasto così ottenuto va messo in un barattolo di vetro leggermente infarinato.
- Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido o della pellicola trasparente bucherellata. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 18°-25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura.
- Dopo 48 ore l’impasto inizia a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prelevatene una porzione, (la rimanenza buttatela) ad esempio di circa 200 gr, aggiungete ad essa altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni. Questo è il primo rinfresco.
- Si ripete l'operazione altre 4 volte sempre a distanza di 48 ore. Poi i rinfreschi si faranno ogni 24 ore per 15 giorni.
- Scopo di queste ripetute operazioni è alimentare i batteri utili alla fermentazione.
- Adesso, che l'impasto è maturo, se ha raggiunto tre volte il volume dell'ultimo rinfresco, è pronto per essere usato. Conservatelo a temperatura ambiente e ricordatevi che va "rinfrescato" ogni giorno.
- Se lo conservate in frigo, con pellicola bucherellata sopra, uguale procedimento di rinfresco, dopo averlo fatto stare fuori dal frigo, almeno un'ora, in questo caso ogni 4/5 giorni, anche se non viene usato, perchè il lievito va nutrito.
- Adesso se volete finalmente usarlo sappiate che ce ne vuole tra 125 e 150 grammi per mezzo chilo di farina. Buon lavoro.
Domande frequenti
Quanto tempo serve per preparare il lievito madre?
La maturazione richiede diverse settimane di riposi e rinfreschi regolari prima che il lievito sia stabile.
Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?
A temperatura ambiente ogni giorno; in frigorifero, secondo la ricetta, ogni quattro o cinque giorni.
Quanto lievito madre usare per 500 grammi di farina?
La ricetta indica da 125 a 150 grammi di lievito madre maturo.
