Quando in Sicilia si dice sfincione, quasi tutti pensano a quello palermitano. A Bagheria però ne fanno un altro e chi lo ha assaggiato una volta se lo ricorda: alto, morbidissimo e bianco, senza una goccia di salsa. Sopra ci vanno la cipolla stufata con le acciughe di Aspra, la ricotta, la tuma o in alternativa il caciocavallo e una pioggia di mollica tostata che in forno diventa dorata.
Si racconta che sia nato prima di quello palermitano, agli inizi dell’Ottocento, nelle cucine dei nobili di Bagheria: lì i Monsù, i cuochi di scuola francese al servizio delle famiglie aristocratiche, ripresero una preparazione che nasceva nei conventi e la rifinirono a modo loro.
Gli ingredienti che danno carattere allo sfincione bagherese
A dare il sapore allo sfincione è quello che ci va sopra, e sopra ci finiscono alcune delle cose migliori che si trovano in Sicilia: la tuma o il caciocavallo, le acciughe e la ricotta di pecora.
La tuma è un formaggio fresco di pecora senza sale. È una cosa tutta siciliana, fuori dall’isola non si trova quasi mai, e in cottura resta dolce e delicata. Il caciocavallo è la sua alternativa nella ricetta, un pasta filata più deciso e saporito, che fila e lascia il segno a ogni fetta. Se non trovate né l’una né l’altro può andare bene anche il primosale.
Le acciughe, nella tradizione bagherese, arrivano da Aspra, la borgata marinara di Bagheria dove la lavorazione del pesce azzurro si tramanda da generazioni, tanto che lì una famiglia di pescatori ha aperto un museo dell’acciuga. Nella ricetta entrano due volte, dentro la cipolla stufata e spezzettate sull’impasto, sono loro a dare la sapidità che tiene in piedi tutto il resto.
Nella tradizione bagherese le acciughe sono quelle sotto sale, che si dissalano sotto l’acqua e si diliscano una a una. Sono le più saporite, ma se avete fretta i filetti sott’olio vanno benissimo. Con quelle sotto sale, andateci piano con il sale nella cipolla e nella mollica. La regola d’oro in cucina è sempre la stessa: assaggiare.
Scegliete una ricotta di pecora fresca ma compatta. Se contiene ancora molto siero, sistematela in uno scolapasta e lasciatela sgocciolare in frigorifero prima di utilizzarla. Una ricotta troppo umida potrebbe bagnare la superficie e impedire all’impasto dello sfincione di cuocere in maniera uniforme.
Come far lievitare l’impasto dello sfincione
Cinque grammi di lievito per seicento di farina e dodici ore di riposo in frigorifero: al freddo il lievito non si ferma, lavora soltanto più piano e l’impasto lievita lentamente. È la lentezza a fare la differenza, perché nel frattempo l’impasto sviluppa un sapore che con una lievitazione veloce non si ottiene.
L’acqua è tanta, 430 grammi su 600 di farina, quindi a temperatura ambiente l’impasto è morbido e appiccicoso. Appena tolto dal frigorifero, invece, è sodo e teso: se lo forzate subito si strappa e si ritira. Lasciatelo un po’ fuori, poi allargatelo in teglia con le mani unte d’olio. Se non arriva ai bordi non insistete: copritelo, lasciate passare dieci minuti e riprendete. In quella pausa la pasta si distende e la seconda volta arriva agli angoli senza fatica.
La seconda lievitazione, quella in teglia fino al raddoppio, è la più importante di tutte, perché è lì che lo sfincione prende l’altezza. I tempi che trovate nella ricetta restano indicativi e non valgono uguali per tutti: dipende da quanto è caldo il posto dove lasciate la teglia. Guardate l’impasto, non l’orologio.
Sfincione Bagherese
Ingredienti
Per l'impasto
- 430 g di acqua
- 600 g di farina di grano duro
- 5 g di lievito fresco
- 30 g di olio evo
- 12 g di sale
Per il condimento
- 3 cipolle
- Mezzo bicchiere d'acqua
- Acciughe sott'olio o dissalate q.b
- 250 g di mollica di pane
- 300 g di tuma caciocavallo a pezzi
- 400 g di ricotta di pecora
- Caciocavallo grattugiato q.b.
- Origano q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
- Scaldate un po’ d’acqua per sciogliere il lievito, aggiungete poco alla volta la farina e cominciate a impastare. Incorporate l’olio e il sale. Versate l’impasto in una terrina oliata, coprite e lasciate lievitare in frigo per 12 ore.
- Tagliate finemente le cipolle e fatele appassire, in un tegame, con una cucchiaiata di olio evo, mezzo bicchiere d’acqua e 4 acciughe sott’olio. Coprite girando di tanto in tanto. Dopo una decina di minuti spegnete.
- Versate un po’ di olio evo in una larga padella. Versate la mollica di pane ben tritata, il sale, il pepe, l’origano e il caciocavallo grattugiato, avendo cura sempre di mescolare. Spegnete il fuoco. Intanto predisponete una teglia rettangolare di circa 30x40cm, oleatela ben bene e adagiatevi l’impasto che avrete portato fuori dal frigo.
- Allargatelo con le mani oleando con curala sua superficie. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti circa. Adesso mettete su tutta la superficie acciughe spezzettate, pezzetti di caciocavallo o tuma. Coprite e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.
- Una volta raddoppiato, aggiungete la ricotta a fette e coprire il tutto con la cipolla stufata, con la mollica abbrustolita e già insaporita in padella, ancora con il caciocavallo grattugiato e infine con una spolverata di origano siciliano.
- Date una bella innaffiata di olio evo in superficie e passate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti fino a farle fare una bella crosticina dorata.
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Posso sostituire il lievito fresco con quello secco?
Sì. Al posto di 5 g di lievito fresco utilizzate circa 2 g di lievito secco, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Posso impastare lo sfincione con la planetaria?
Sì. Utilizzate il gancio a bassa velocità, aggiungendo l’acqua gradualmente. Incorporate prima l’olio e poi il sale. L’impasto dovrà rimanere morbido e leggermente appiccicoso.
Posso usare la farina 0?
Sì, ma lo sfincione risulterà meno rustico. Poiché la farina 0 potrebbe assorbire meno acqua, aggiungete quest’ultima gradualmente.
Come si conserva lo sfincione bagherese?
Conservatelo in frigorifero, dentro un contenitore chiuso, per non più di 2 giorni. Riscaldatelo in forno prima di servirlo.
