Sfincione Bagherese
Ingredienti
Per l'impasto
- 430 g di acqua
- 600 g di farina di grano duro
- 5 g di lievito fresco
- 30 g di olio evo
- 12 g di sale
Per il condimento
- 3 cipolle
- Mezzo bicchiere d'acqua
- Q.b. acciughe sott'olio
- 250 g di mollica di pane
- 300 g di caciocavallo o tuma a pezzi
- 400 g di ricotta
- Q.b. caciocavallo grattugiato
- Q.b. origano
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale
- Q.b. pepe
Istruzioni
- Scaldate un po’ d’acqua per sciogliere il lievito, aggiungete poco alla volta la farina e cominciate a impastare. Incorporate l’olio e il sale. Versate l’impasto in una terrina oliata, coprite e lasciate lievitare in frigo per 12 ore.
- Tagliate finemente le cipolle e fatele appassire, in un tegame, con una cucchiaiata di olio evo, mezzo bicchiere d’acqua e 4 acciughe sott’olio. Coprite girando di tanto in tanto. Dopo una decina di minuti spegnete.
- Versate un po’ di olio evo in una larga padella. Versate la mollica di pane ben tritata, il sale, il pepe, l’origano e il caciocavallo grattugiato, avendo cura sempre di mescolare. Spegnete il fuoco. Intanto predisponete una teglia rettangolare, oleatela ben bene e adagiatevi l’impasto che avrete portato fuori dal frigo.
- Allargatelo con le mani oleando con curala sua superficie. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti circa. Adesso mettete su tutta la superficie acciughe spezzettate, pezzetti di caciocavallo o tuma. Coprite e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.
- Una volta raddoppiato, aggiungete la ricotta a fette e coprire il tutto con la cipolla stufata, con la mollica abbrustolita e già insaporita in padella, ancora con il caciocavallo grattugiato e infine con una spolverata di origano siciliano.
- Date una bella innaffiata di olio evo in superficie e passate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti fino a farle fare una bella crosticina dorata.
Video
l segreto dello sfincione bagherese
Il punto di forza di questa ricetta sta nella consistenza. Lo sfincione bagherese deve risultare alto e soffice, con i bordi leggermente croccanti. Il primo segreto è il tempo: 12 ore di lievitazione in frigorifero danno struttura e sapore all’impasto senza fretta. Il secondo riposo, dopo la farcitura, regala poi l’altezza caratteristica.
C’è anche un altro elemento distintivo: la mollica di pane. Tostatela in padella con olio, origano e caciocavallo grattugiato: darà quella nota rustica che si sposa alla morbidezza della ricotta e alla sapidità delle acciughe. Un dettaglio semplice, ma decisivo per la riuscita del piatto.
Qual è la differenza tra sfincione bagherese e sfincione palermitano?
La differenza principale sta nel condimento. A Palermo lo sfincione prevede il pomodoro tra gli ingredienti base, insieme a cipolla, acciughe, caciocavallo e pangrattato. Lo sfincione bagherese, invece, non contiene pomodoro. Il gusto nasce dall’incontro tra cipolle stufate, acciughe sott’olio, caciocavallo (o tuma) e ricotta, con la mollica di pane abbrustolita al posto del semplice pangrattato.
Il risultato è uno sfincione più delicato e cremoso, grazie alla ricotta, ma comunque ricco e saporito. Non manca mai, però, quella nota di origano siciliano tipica delle pizze in teglia dell’isola.
La cottura e i consigli per un risultato perfetto
Scaldate bene il forno prima di infornare: è il segreto per ottenere la crosticina dorata dello sfincione bagherese. A 180° l’impasto e il ricco strato di farcitura cuociono in modo uniforme, senza bruciare la mollica già tostata in padella.
Oleate bene anche la teglia e la superficie dell’impasto prima di stenderlo. Questo passaggio facilita la lievitazione e regala quella base dorata e croccante che rende ogni fetta più invitante.
Come conservare lo sfincione bagherese
Gustate lo sfincione bagherese appena sfornato, quando la crosticina è ancora croccante e l’origano sprigiona tutto il suo profumo. Se avanza, mettetelo in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore chiuso. Riscaldatelo poi in forno per qualche minuto, per ridargli fragranza: evitate il microonde, che ammorbidisce troppo la base.
Si può preparare l’impasto dello sfincione bagherese in anticipo?
Sì, anzi è consigliato: l’impasto va lasciato lievitare in frigorifero per circa 12 ore, quindi si può preparare comodamente la sera prima e completare la farcitura il giorno successivo.
Si può usare la tuma al posto del caciocavallo?
Sì, la ricetta tradizionale prevede indifferentemente caciocavallo o tuma: la tuma ha un sapore più delicato e una consistenza più morbida, mentre il caciocavallo regala una nota più decisa e sapida.
Perché lo sfincione bagherese non contiene pomodoro?
È la caratteristica che lo distingue dalla versione palermitana: la ricetta bagherese punta tutto sulla cremosità della ricotta e sulla dolcezza delle cipolle stufate, senza l’acidità del pomodoro.
Si può congelare lo sfincione bagherese?
Sì, una volta cotto e completamente raffreddato può essere congelato, meglio se già tagliato a porzioni. Va riscaldato direttamente in forno per farlo tornare fragrante.
