“U bruciuluni” o falsomagro è il piatto siciliano delle feste, un secondo delizioso, una grande fetta di carne ripiena di tante cose buone. Si tratta di un rotolo di carne di vitello che nasconde al suo interno un sostanzioso e inaspettato ripieno. Si racconta che il falsomagro sia stato inventato, nel settecento, da un cuoco francese a servizio di una delle famiglie dell’aristocrazia siciliana, alla quale piaceva stupire gli ospiti con banchetti succulenti.
Una sola ricetta diverse varianti
Quella del “bruciuluni” è una ricetta diffusa un po’ in tutta l’isola e, come avviene per molte ricette della tradizione enogastronomica siciliana, cambia sia nel ripieno che nel modo di essere cucinato, a seconda delle usanze locali. Ogni paese, addirittura ogni famiglia, ha la sua ricetta che aggiunge o toglie ingredienti a seconda dei gusti e delle esperienze personali. C’è un ingrediente che tuttavia non manca mai e che è il cuore centrale del falsomagro: l’uovo sodo che al taglio rende le fette molto scenografiche.
Gli ingredienti del falsomagro o “bruciuluni” siciliano
Nella versione più comune la fetta di manzo è farcita con uova sode, mortadella, formaggio primosale o caciocavallo e verdure. Lo si cucina sia nella versione bianca, in tegame, accompagnato con un soffritto di cipolle, sedano e carote, sia nella versione rossa, sempre in tegame ma con del sugo di pomodoro. Lo si può tuttavia cucinare in tanti altri modi, la fantasia e la creatività sono uno degli ingredienti principali del falsomagro. Buona è anche la versione al forno con contorno di verdure o patate arrosto.
Quale taglio di carne scegliere per il falsomagro?
La ricetta originale prevede la carne di vitello, più digeribile e dal sapore delicato in contrapposizione con ricca e saporita farcitura. Non esiste un taglio di carne migliore dell’altro per la preparazione del falsomagro, la scelta dipende dai gusti e dalle preferenze personali. La polpa di vitello è uno dei tagli più usati perché morbida e adatta a lunghe e lente cotture. Altrettanto buoni potrebbero essere tagli come la spalla, la coscia o il magatello, un taglio molto morbido, situato nella parte esterna della gamba del bovino.
Falsomagro
Ingredienti
- 300 g di spinaci
- 300 g di macinato per salsiccia
- 3 cucchiai di formaggio grattugiato
- Una manciata di prezzemolo tritato
- Un gambo di sedano
- 2 carote
- 2/3 cipolle
- Una fetta di carne di vitello abbastanza grande
- 300 g di mortadella
- 5 uova
- 100 g di caciocavallo
- Un bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- Q.b. di rosmarino
- Q.b. di olio evo
- Q.b. di sale
- Q.b. di pepe
Istruzioni
- Lavate e fate cuocere in padella gli spinaci, scolateli. Mettete a cuocere le uova che devono risultare sode. In una ciotola mettete il macinato per salsiccia, aggiungete il prezzemolo, il formaggio grattugiato e amalgamate.
- Stendete su un piano la fetta di carne di manzo, aggiungete sale e pepe. Adagiate la trita condita, uno strato generoso di mortadella, a seguire gli spinaci ben strizzati, fettine di caciocavallo e le uova in fila come un trenino. Arrotolate la carne e il suo ripieno e legate bene con lo spago da cucina.
- In un tegame versate un abbondante filo d’olio e fate rosolare il rotolo da tutti i lati per sigillare i succhi interni.
- Aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fate soffriggere. Aggiungete alloro e rosmarino e sfumate con un bel bicchiere di vino.
- Cuocete per almeno 1 ora e mezza. Togliete lo spago, affettate il falsomagro e servitelo irrorando le fette col sughetto passato al mixer.
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