Le minne di Sant’Agata sono piccole cupole bianche, coperte di glassa, con una ciliegia candita in cima. Il nome, in siciliano, dice esattamente quello che sembrano. E non è una trovata: richiamano il martirio della santa, Agata, la giovane catanese uccisa il 5 febbraio del 251 dopo aver rifiutato il governatore romano Quinziano, che, secondo la tradizione agiografica, le fece recidere i seni.
Si preparano soprattutto nei primi giorni di febbraio, quando Catania si ferma per la sua patrona. Dal 3 al 6 va in scena la terza festa religiosa cattolica più seguita al mondo, con centinaia di migliaia di persone per strada, i devoti in saccu bianco e le candelore portate a spalla con quel passo dondolante che qui chiamano a ‘nnacata. In quei giorni le minne riempiono le vetrine delle pasticcerie della città.
Una piccola cassata dal cuore di ricotta
Come in quasi tutti i dolci siciliani più celebri, la protagonista è la ricotta di pecora. Molti descrivono le minne come piccole cassate perché con la cassata siciliana condividono anche il pan di Spagna, la pasta reale e la glassa. Cambiano però forma, e cambia anche il modo in cui si mangiano: la cassata si porta in tavola intera e si divide, la minna è già una porzione a sé.
Si costruisce dentro uno stampo semisferico, e si lavora al contrario rispetto a come la si vedrà: la pasta reale riveste la cupola, la ricotta occupa il centro, un disco di pan di Spagna chiude la base. Solo alla fine la porzione viene capovolta, ed è lo stampo a darle quella superficie liscia su cui la glassa si distende senza increspature.
Minne di Sant’Agata
Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 300 g di uova
- 200 g di zucchero
- 200 g di farina 0
- Una bustina di vanillina
- Un pizzico di sale
Per la bagna
- 75 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 30 ml di maraschino
Per la pasta reale al pistacchio
- 80 g di farina di pistacchi
- 220 g di farina di mandorle
- 300 g di zucchero a velo
- 110 ml di acqua
Per la crema di ricotta
- 700 g di ricotta
- 280 g di zucchero
- 70 g di gocce di cioccolato
Per la glassa di zucchero
- 700 g di zucchero a velo
- 160 ml di acqua
Per decorare
- Ciliegie candite
Istruzioni
Per il pan di Spagna
- Con uno sbattitore lavorate le uova insieme allo zucchero, alla vanillina e a un pizzico di sale.
- Aggiungete, poco alla volta, al composto la farina setacciata e incorporate con una frusta da cucina.
- Imburrate e infarinate una teglia (20 × 30 cm circa), versate in essa il composto e infornate a 170 °C per 15-20 minuti.
Per la crema di ricotta
- Per un'ottima riuscita della ricetta, assicuratevi di far sgocciolare bene la ricotta; se necessario, lasciatela scolare tutta la notte.
- Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero, le gocce di cioccolato e mescolate bene.
Per la pasta reale al pistacchio
- Prendete un tegamino e versate l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete la fiamma e aggiungete la farina di mandorle, quella di pistacchio e mescolate bene.
- Trasferite il composto su di un piano da lavoro, fatelo raffreddare e impastatelo con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aiutatevi spolverando il piano con lo zucchero a velo per evitare che l'impasto si attacchi.
Per la bagna al maraschino
- In un pentolino unite l'acqua e il maraschino e sciogliete in esso lo zucchero.
Per la glassa di zucchero
- In una ciotolina mescolate l'acqua e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema bianca, non troppo liquida.
Come assemblare le minne di Sant'Agata
- Con uno stampino rotondo del diametro di circa 6 cm, tagliate dei dischi di pan di Spagna e metteteli da parte.
- Con un mattarello, stendete la pasta reale e, aiutandovi con uno stampino un po’ più grande di quello utilizzato per tagliare il pan di Spagna, ricavate dei cerchi dello spessore di circa 4 mm.
- Spolverate con lo zucchero a velo un coppapasta semisferico del diametro di circa 6 cm, adagiatevi un cerchietto di pasta reale, sistematelo e con un coltello tagliate l'eventuale parte in eccesso che fuoriesce dal coppapasta.
- Riempite l'interno con la crema di ricotta.
- Bagnate un disco di pan di Spagna con la bagna al maraschino e adagiatelo sopra il ripieno di ricotta, in modo che faccia da tappo; ribaltate il coppapasta e tirate fuori il dolce.
- Trasferite le minne in frigorifero e lasciatele riposare un'ora, poi rivestitele con la glassa di zucchero e decorate con una ciliegia candita.
- Rimettetele in frigorifero per almeno due ore, il tempo che la glassa si assesti e i sapori si amalgamino, poi servite.
Prepararle in anticipo e conservarle
Pan di Spagna, crema di ricotta e pasta reale si preparano anche separatamente, così al momento dell’assemblaggio resta solo da stendere, riempire e glassare. Il pan di Spagna, una volta freddo, va chiuso perché non si secchi; la crema sta in frigorifero, in un contenitore ben chiuso. E il freddo serve anche dopo: una volta riempiti, gli stampi vanno a riposare in frigorifero. In quelle ore i sapori si amalgamano, il pan di Spagna assorbe per bene la bagna al maraschino e la crema di ricotta si compatta, tanto che è proprio quel riposo a permettere alla cupola di non afflosciarsi. Una volta terminate si possono conservare in frigorifero per qualche giorno
Posso preparare le Minne di Sant’Agata il giorno prima?
Sì. Conservatele in frigorifero dentro un contenitore chiuso e lasciatele per poco tempo a temperatura ambiente prima di servirle.
Perché la ricotta deve essere ben sgocciolata?
Una ricotta troppo umida rende la crema cedevole e può bagnare la pasta reale. Se necessario, lasciatela scolare in frigorifero dalla sera precedente.
Quali stampi servono per ottenere la forma tradizionale?
La ricetta utilizza stampi semisferici di circa 6 centimetri di diametro, spolverati con poco zucchero a velo prima di sistemare la pasta reale.
Quanto devo bagnare il pan di Spagna?
Distribuite il maraschino poco alla volta. Il disco deve ammorbidirsi, ma restare abbastanza compatto da chiudere la base e sostenere il ripieno.
Perché la glassa scivola via dalla cupola?
Può essere troppo fluida oppure la superficie può essere ancora umida. La glassa deve risultare bianca e abbastanza consistente da coprire il dolce senza lasciare scoperta la pasta reale.
