Buccellati al Pistacchio
Ingredienti
Per l'impasto
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 400 g di farina 00
- 240 g di zucchero semolato
- 260 ml di latte
- 12 g di ammoniaca per dolci
- 190 g di strutto
Per la farcitura
- 250 g di farina di mandorle
- 250 g di farina di pistacchi
- 200 g di zucchero a velo
- 180 g di zuccata
- Un cucchiaio di miele
- Un cucchiaino di pasta di pistacchio
- Il succo di un'arancia
Per decorare
- Q.b. di zuccherini colorati
- Q.b. di zucchero a velo
Istruzioni
- Unite le farine allo zucchero, sciogliete l'ammoniaca nel latte tiepido e iniziate ad aggiungerlo poco alla volta impastando. Unite lo strutto e continuate a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare l'impasto e nel frattempo passate a preparare il ripieno.
- In una ciotola, unite la farina di mandorle, la farina di pistacchio, lo zucchero a velo, la zuccata, il miele e la pasta di pistacchio. Impastate il composto aggiungendo, poco alla volta, il succo d'arancia.
- Stendete la pasta e ricavate delle strisce larghe 6 cm e spesse circa mezzo cm. Formate con il ripieno un serpentello di 2 cm circa di diametro e ponetelo al centro della striscia d'impasto. Avvolgetelo con la pasta. Tagliate i biscotti della lunghezza desiderata e applicatevi sopra dei tagli che fungeranno da decorazione; intingeteli negli zuccherini colorati.
- Disponeteli su di una teglia e infornate a 180° per 18-20 min. Appena raffreddati cospargeteli di zucchero a velo.
Video
Sono buccellati ma nel ripieno c’è l’oro verde siciliano: sua maestà il Pistacchio di Bronte
Abbiamo rivisitato uno dei dolci più diffusi in Sicilia creando una variante dei classici buccellati ai fichi. L’impasto è uguale, ma nel ripieno fa da principe l’oro verde siciliano: sua maestà il Pistacchio di Bronte. Li abbiamo realizzati sia nella versione ad “anello” che nelle fantasiose volute con riccioli simili a capitelli.
Le decorazioni si ottengono con semplici tagli a coltello, o con il più moderno bisturi per dolci. Fantasia e leggerezza in un dolce friabile dal cuore robusto e tenero allo stesso tempo.
Buccellati, cuddureddi o cassatelle: un dolce con molti nomi
In Sicilia questo dolce cambia nome da un paese all’altro: c’è chi lo chiama buccellato, chi cuddureddu e chi cassatella. La frolla può variare leggermente da zona a zona. Il tratto comune resta sempre lo stesso: un impasto friabile che racchiude un ripieno ricco, arrotolato a formare un anello o una ghirlanda decorata.
La nostra variante al pistacchio nasce da qui: stessa frolla, stessa tecnica di lavorazione, ma un cuore completamente diverso, che valorizza uno dei prodotti simbolo della pasticceria siciliana.
I ripieni dei buccellati siciliani
Il ripieno è ciò che più distingue una versione di buccellati dall’altra. La più diffusa e conosciuta è quella con i fichi secchi, tipica del periodo natalizio: sono i celebri viscotta ri ficu, oppure, nella versione a ciambella più grande, il buccellato farcito con fichi secchi, uva passa e frutta candita.
Molto amata anche la versione con il ripieno alle mandorle, spesso profumata con scorza d’arancia grattugiata e arricchita anch’essa con la zuccata: un cuore più delicato rispetto a quello ai fichi, apprezzato soprattutto da chi preferisce un gusto meno intenso.
La zuccata è una marmellata siciliana ottenuta dalla zucca “virmiciddara”, una varietà tipica della zona di Monreale. Cotta a lungo con zucchero, limone e cannella, diventa una crema densa e dolce, capace di dare morbidezza e un tocco di dolcezza in più al ripieno.
Nel nostro ripieno al pistacchio, la zuccata affianca l’oro verde di Bronte, bilanciandone il sapore deciso.
Perché usare il Pistacchio di Bronte
Il Pistacchio Verde di Bronte è una Denominazione di Origine Protetta ottenuta nel 2009. Cresce sulle pendici dell’Etna, tra i comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, su terreni di origine vulcanica. È coltivato proprio qui, in Sicilia, l’unica regione italiana dove si produce il pistacchio.
Ciò che lo rende unico è il colore verde smeraldo intenso, dovuto a un’alta concentrazione di clorofilla. Il profumo è delicato e resinoso, con un sapore naturalmente dolce: il Pistacchio di Bronte, infatti, non viene mai salato. Proprio per queste caratteristiche viene soprannominato “l’oro verde di Sicilia”.
Il segreto per la forma perfetta dei buccellati
La forma è ciò che rende speciali questi dolci: il serpentello di ripieno va posizionato al centro della striscia di pasta e avvolto con cura. Evitate vuoti d’aria, che potrebbero far uscire la farcitura in cottura.
I tagli decorativi sulla superficie, fatti con un coltello affilato o un bisturi da pasticceria, non servono solo per l’estetica: aiutano anche il calore a distribuirsi meglio durante la cottura in forno.
Per la versione ad anello, unite semplicemente le due estremità della striscia arrotolata prima di infornare. Per le volute a capitello, invece, lavorate l’impasto arricciandolo su se stesso, creando le pieghe che daranno al dolce il suo aspetto più scenografico.
Come conservare i buccellati al pistacchio
I buccellati al pistacchio si conservano bene per diversi giorni, se riposti in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da fonti di umidità. La frolla, essendo priva di burro, tende a restare friabile più a lungo rispetto ad altri dolci simili.
Se preferite prepararli in anticipo per una festa o le vacanze natalizie, potete anche congelarli già cotti. Fateli scongelare a temperatura ambiente e, se necessario, passateli qualche minuto in forno prima di servirli, per ridare croccantezza alla superficie.
Cosa è la zuccata usata nel ripieno?
R: La zuccata è una marmellata siciliana ottenuta dalla zucca “virmiciddara”, tipica di Monreale: un ingrediente tradizionale della pasticceria dell’isola. Se non la trovate, potete sostituirla con altra frutta candita a piacere, senza alterare troppo l’equilibrio del ripieno.
A cosa serve l’ammoniaca per dolci nell’impasto?
È un agente lievitante tipico della pasticceria da forno tradizionale, usato al posto del lievito chimico nei biscotti secchi: rende l’impasto friabile e croccante, e il suo odore forte svanisce completamente durante la cottura.
Si può sostituire lo strutto nell’impasto?
Sì, potete usare burro morbido in quantità pari, anche se la consistenza finale sarà leggermente meno friabile: lo strutto è l’ingrediente che dà ai buccellati tradizionali la loro tipica sfogliatura.
Si può usare la pasta di pistacchio al posto della farina di pistacchi?
È preferibile mantenere entrambe: la farina di pistacchi dà struttura al ripieno, mentre la pasta di pistacchio ne intensifica colore e aroma. In mancanza della farina, potete aumentare leggermente la quantità di pasta di pistacchio, regolando la consistenza con altra farina di mandorle.
