La ricetta tradizionale del buccellato siciliano, il dolce natalizio che profuma di famiglia e di festa
C’è un dolce che in Sicilia, più di ogni altro, sa di Natale. Fuori dall’isola lo conoscono in pochi, non ha la stessa popolarità della cassata o dei cannoli, eppure a dicembre è lui a prendersi il centro della tavola e a restarci per tutte le feste: stiamo parlando del buccellato, o cucciddatu in siciliano, un anello di frolla dorata ripieno di frutta secca e canditi, scenografico e colorato, con i profumi speziati tipici del Natale. Come per tantissime ricette della tradizione non ne esiste una sola: ogni paese, e a volte ogni famiglia, ha la propria e la custodisce gelosamente. Noi vi proponiamo la nostra.
Il ripieno del buccellato siciliano
Forse non esistono due buccellati con lo stesso ripieno, ma il punto di partenza è quasi sempre quello: fichi secchi e uva passa per la dolcezza, mandorle, nocciole e noci per il croccante, cioccolato fondente per la parte amara. Gli aromi sono quelli del Marsala, della scorza d’arancia, del mandarino e della cannella. Tolti questi punti fissi, ognuno va per la sua strada: c’è chi ci mette il caffè, chi la farina di mandorle, il pistacchio. Quello che non cambia mai è la consistenza, scura e fitta
Il ripieno deve essere ben amalgamato. Se vi piace più croccante, tritate la frutta secca in pezzi più grossi, così a ogni morso si sente. Lavoratelo a mano, perché è impastando che vi accorgete se è troppo duro o troppo morbido: il Marsala va aggiunto poco alla volta proprio per questo. Il resto lo fa il frigorifero: un passaggio al freddo amalgama e compatta il composto. Quando è pronto modellate il cilindro che andrà avvolto nella frolla, e bagnatevi appena le mani per non farlo attaccare.
Strutto, ammoniaca per dolci e grano duro: la frolla di una volta
La frolla del buccellato è quella delle ricette siciliane di una volta, e si riconosce da due ingredienti: lo strutto e l’ammoniaca per dolci, al posto del burro e della bustina di lievito. Sono le cose che in Sicilia c’erano in dispensa quando questa ricetta ha preso forma, ed è per questo che la versione originale le vuole ancora. Lo strutto lascia alla pasta un sapore pieno e un po’ rustico che il burro non dà; chi preferisce una nota più delicata lo sostituisce, ed è una scelta legittima, ma il buccellato della tradizione si fa così. L’ammoniaca, dal canto suo, è il lievito delle nostre nonne, in uso molto prima delle bustine: evapora del tutto in cottura e lascia la frolla asciutta e friabile. L’odore pungente che si sente aprendo il forno è normale e sparisce con il raffreddamento.
Il grano duro è quello della ricetta tradizionale, perché in Sicilia il grano è quello e la semola rimacinata era la farina di casa: è lei a dare il colore dorato e la grana appena sabbiosa che si riconosce nei dolci dell’isola. La 00 è arrivata dopo, è vero, ma unirla serve a rendere la pasta più elastica e facile da stendere.
Buccellato siciliano
Ingredienti
Per l'impasto
- 300 g di farina 00
- 300 g di farina di grano duro
- 180 g di zucchero
- 150 g di strutto
- 200 ml di latte
- 12 g di ammoniaca
Per il ripieno
- 500 g di fichi secchi
- 50 g di mandorle tostate
- 50 g di uva passa
- 50 g di gherigli di noci
- 50 g di nocciole
- 50 g di marmellata di albicocca
- 30 g di cioccolato fondente
- 3 cucchiai di marsala
- La buccia grattugiata di un'arancia
- La buccia grattugiata di un mandarino
- Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
Per decorare
- 50 g marmellata di Albicocca
- Scorze d’arancia candite q.b.
- Ciliegie candite q.b.
- Granella di pistacchio q.b.
Istruzioni
- Sciogliete l'ammoniaca in poco latte tiepido, prelevandolo da quello della ricetta. Setacciate e impastate le farine con lo zucchero, il latte rimanente, lo strutto e l'ammoniaca sciolta, fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
- Formate una palla con la pasta, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per mezz'ora.
- Fate rinvenire in acqua calda i fichi secchi e l'uva passa, poi scolateli e asciugateli bene. Tritateli assieme alle mandorle, alle nocciole, alle noci e al cioccolato fondente. Unite la cannella, la marmellata, il marsala, la scorza grattugiata di un'arancia e di un mandarino e amalgamate il composto. Coprite e lasciate riposare in frigorifero almeno un'ora.
- Stendete la pasta frolla con uno spessore di circa 5 mm e formate un rettangolo. Modellate il ripieno in un lungo cilindro, adagiatelo nella parte centrale e chiudete la sfoglia realizzando un lungo rotolo.
- Piegate il rotolo a cerchio e chiudetelo. Adagiatelo su una placca da forno rivestita con carta da forno. Con una pinzetta per buccellati, praticate dei tagli verticali fino a scoprire il ripieno, senza però attraversare il rotolo.
- Infornate a 180 °C per una mezz'oretta circa fino a doratura. Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di spostarlo: da caldo la frolla è fragile e il buccellato si rompe.
- Una volta che il buccellato è freddo, fate sciogliere in un pentolino la marmellata insieme allo zucchero e all'acqua e usatela per spennellare e lucidare la superficie. Decorate a piacere con frutta candita e granella di pistacchio.
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Come decorare il buccellato
La pinzetta per buccellati è lo strumento che dà al dolce il suo aspetto tradizionale. Solleva e incide piccole porzioni di pasta fino a scoprire il ripieno, e sono proprio quelle finestre scure sulla superficie dorata a comporre il disegno che si riconosce da lontano. La misura sta tutta lì: i tagli devono affondare abbastanza da mostrare la farcia, ma fermarsi prima di attraversare il ripieno.
Nelle mani giuste quel gesto diventa qualcosa di più. Ci sono buccellati con incisioni così fitte e regolari da sembrare un centrino di pizzo più che un dolce: lì la pinzetta smette di essere un attrezzo da cucina e diventa uno strumento da ricamo.
A dolce cotto arriva il resto, la lucidatura e poi le scorze d’arancia, le ciliegie candite e la granella di pistacchio. Qui vale una regola sola: distribuirle con misura, lasciando scoperte le incisioni.
Prepararlo in anticipo, servirlo e conservarlo
Il buccellato si presta a essere preparato in anticipo, perché non richiede di arrivare in tavola caldo. Dopo la cottura deve raffreddarsi completamente prima di essere coperto o sistemato sul vassoio. Non chiudetelo in un contenitore ermetico quando è ancora tiepido: il vapore resta intrappolato e ammorbidisce la frolla.
Anzi, un giorno o due di riposo gli fanno bene. Il ripieno si assesta, i sapori si legano e la fetta risulta più compatta di quella tagliata appena sfornata. Per conservarlo bastano un luogo fresco e asciutto e la lontananza da fonti di calore: fichi, frutta secca e zucchero lo mantengono buono a lungo, mentre la chiusura protegge la pasta dall’umidità.
Si porta in tavola intero e si taglia a fette al momento. Ed è proprio questo a renderlo il dolce giusto per le feste: resta lì per giorni, e ogni volta che passa qualcuno se ne stacca una fetta.
Posso preparare il ripieno del buccellato in anticipo?
Sì, potete prepararlo alcune ore prima e conservarlo ben coperto. Prima di farcire la pasta controllate che sia compatto e facile da distribuire.
Come posso decorare il buccellato se non ho la pinzetta apposita?
Potete praticare incisioni superficiali con la punta di un coltellino o con una forchetta. Il disegno sarà diverso, ma è importante non tagliare il rotolo in profondità.
Perché il buccellato può aprirsi durante la cottura?
Può succedere se i bordi o la giunzione dell’anello non sono stati sigillati bene, se la pasta è stata stesa troppo sottile oppure se il ripieno è eccessivamente morbido.
Come capisco quando il buccellato è cotto?
Dopo circa 30 minuti a 180 °C la pasta deve presentare una doratura uniforme. Controllate soprattutto la parte vicina alla chiusura, che non deve apparire ancora pallida.
Posso tagliare il buccellato appena sfornato?
È preferibile aspettare che sia completamente freddo. Il ripieno avrà il tempo di assestarsi e le fette risulteranno più ordinate.