Paste Elena: le tortine di pan di Spagna tipiche di Favara

Le Paste Elena riuniscono in una piccola tortina tre consistenze ben riconoscibili: il pan di Spagna soffice e inumidito dalla bagna, la crema di ricotta morbida ma sostenuta e la granella di mandorle che riveste i bordi. Lo zucchero a velo completa la superficie, mentre la scorza di limone alleggerisce la dolcezza e accompagna sia l’impasto sia la farcia.

A Favara sono considerate un dolce da pasticceria e da ricorrenza, preparato in porzioni singole dalla forma ordinata. L’aspetto è semplice solo in apparenza: ogni elemento deve avere la consistenza giusta, perché i dischi devono restare stabili, la ricotta non deve colare e le mandorle devono aderire ai lati senza coprire il gusto del ripieno.

Il dolce di Favara dedicato alla regina Elena

Secondo il racconto più diffuso, le Paste Elena furono ideate dai pasticcieri Francesco Butticè e Vincenzo Albergamo in omaggio a Elena di Savoia, moglie di Vittorio Emanuele III, in occasione di una visita dei sovrani nell’Agrigentino. Le ricostruzioni collocano la nascita del dolce tra gli anni Venti e Trenta del Novecento, ma l’episodio viene tramandato soprattutto come memoria della pasticceria locale: per questo è più corretto presentarlo come una storia condivisa a Favara, senza trasformarlo in una cronaca dai particolari certi.

La dedica spiega il nome, mentre la composizione racconta il territorio attraverso ricotta e mandorle. Favara possiede infatti una tradizione dolciaria riconoscibile, della quale fa parte anche l’agnello pasquale di Favara, lavorato con pasta di mandorle e pistacchio. Le Paste Elena seguono una strada diversa: non sono un dolce modellato, ma piccole torte assemblate, nelle quali la precisione del taglio e della decorazione conta quanto la preparazione dei singoli componenti.

Pan di Spagna, ricotta e mandorle in un solo assaggio

Il pan di Spagna forma la base e la copertura di ogni pasta. La bagna di acqua e zucchero gli dà umidità senza trasformarlo in uno strato bagnato; al centro, la ricotta lavorata con zucchero e scorza di limone crea una farcia più piena. A differenza della crostata siciliana alla ricotta, qui la crema non cuoce dentro il dolce: viene preparata separatamente e aggiunta soltanto quando il pan di Spagna è freddo.

Le mandorle tostate non sono una decorazione secondaria. Tritate in una granella non troppo fine, aderiscono alla crema distribuita sui lati e introducono una parte croccante tra due elementi morbidi. La tostatura rende il gusto della mandorla più evidente, mentre lo zucchero a velo resta sulla parte superiore. Ne risulta una tortina nella quale ogni finitura ha una funzione precisa, senza bisogno di aggiungere glasse o altre creme.

Il pan di Spagna deve crescere senza lievito

La ricetta affida la crescita del pan di Spagna all’aria incorporata mentre uova e zucchero lavorano nella planetaria. Il composto è pronto quando aumenta di volume e diventa chiaro e soffice; da quel momento va trattato con attenzione. La farina si incorpora poco alla volta, con movimenti dal basso verso l’alto, per distribuirla senza perdere il lavoro fatto durante la montata. Mescolare energicamente o troppo a lungo produrrebbe una base più bassa e compatta.

Con queste dosi si utilizza una teglia da 40 × 30 cm foderata con carta da forno. La cottura, verificata nel video della ricetta, è di 35 minuti in forno statico preriscaldato a 160 °C. Prima di ricavare i dischi con il coppapasta, il pan di Spagna deve raffreddare completamente: tagliandolo caldo si comprimerebbe e le due metà risulterebbero irregolari. Anche la ricotta può essere lasciata scolare nel frattempo, così la crema avrà la consistenza necessaria per sostenere la tortina.

Bagna, farcitura e granella: l’ordine dell’assemblaggio

Dopo il taglio orizzontale, la bagna si distribuisce sui dischi con un pennello, procedendo con gradualità. Deve raggiungere il pan di Spagna in modo uniforme, non raccogliersi sul fondo. Su una metà si stende quindi uno strato generoso di crema di ricotta e si appoggia il secondo disco, controllando che i bordi restino allineati. Se la farcia tende a uscire appena si posa la copertura, è ancora troppo morbida oppure è stata distribuita in eccesso.

Una quantità sottile di crema sui lati serve da collante per la granella: ogni pasta si fa rotolare nelle mandorle senza premere sul pan di Spagna. È lo stesso motivo per cui, nei cartocci con crema di ricotta, la farcia deve essere ben scolata prima dell’uso, anche se forma e preparazione sono completamente diverse. Una volta completate con lo zucchero a velo, le Paste Elena vanno tenute in frigorifero, in un contenitore che le protegga senza schiacciarne i bordi. Prima di servirle potete lasciarle per qualche minuto a temperatura ambiente, senza prolungare l’attesa, così la crema non arriverà in tavola eccessivamente fredda.

Posso preparare il pan di Spagna il giorno prima?

Sì. Fatelo raffreddare, poi avvolgetelo bene: il giorno seguente si taglierà più facilmente.

Quando conviene lavorare la ricotta con zucchero e limone?

Scolatela dal giorno precedente; aggiungete zucchero e limone poco prima dell’assemblaggio.

La bagna deve essere calda o fredda?

Fredda: lo sciroppo caldo ammorbidirebbe troppo il pan di Spagna e scalderebbe la ricotta.

Posso preparare l’impasto senza planetaria?

Sì. Montate uova e zucchero con fruste elettriche, poi incorporate la farina a mano.

Perché la granella di mandorle non aderisce ai lati?

Distribuite sui bordi un velo di ricotta e passateli subito nella granella.