I cartocci fritti con crema di ricotta sono dolci siciliani che uniscono una pasta lievitata soffice e dorata a un ripieno morbido, reso più goloso dalle gocce di cioccolato. Lo zucchero semolato aderisce alla superficie e accompagna ogni morso con una leggera granulosità, mentre la ricotta resta liscia e abbondante nella cavità centrale. Il contrasto non nasce da sapori complicati, ma dall’incontro fra la pasta fritta ancora fragrante e una crema dolce dalla consistenza piena.
Originari di Palermo e conosciuti anche come macallè, nelle vetrine delle pasticcerie siciliane si riconoscono subito dalla spirale ricoperta di zucchero e dalla crema che affiora alle estremità. La loro identità nasce dall’incontro fra un impasto lievitato fritto e uno dei ripieni più rappresentativi della tradizione dolciaria dell’isola. Un cartoccio ben riuscito conserva la forma, rimane soffice senza risultare unto e accoglie la ricotta fino al centro.
Cartocci, cannoli e altri dolci alla ricotta
La crema di ricotta attraversa molte preparazioni siciliane, ma ogni involucro da vita a un dolce diverso. Le cassatelle di ricotta fritte racchiudono il ripieno in una pasta sottile e piena di bolle, mentre la crostata siciliana alla ricotta affida alla cottura in forno l’incontro tra guscio friabile e crema di ricotta. Nel cartoccio, invece, la ricotta riempie una cavità formata da una pasta lievitata e fritta, più soffice e spugnosa.
La forma può ricordare quella dei cannoli siciliani, le due forme nascondono però due dolci molto diverse: il cannolo ha una scorza friabile e croccante. Il cartoccio, invece, nasce da una pasta con lievito di birra, acqua e strutto, che gonfia durante la lievitazione e rimane soffice dopo la frittura.
L’impasto dei cartocci fritti con crema di ricotta
Nella planetaria si riuniscono inizialmente zucchero, acqua e lievito di birra; seguono farina, strutto e sale. Una volta amalgamato, l’impasto passa sulla spianatoia infarinata: qui la lavorazione prosegue fino a formare una palla, che poi riposa per 30 minuti sotto un canovaccio. La copertura evita che la superficie si asciughi mentre la pasta comincia a rilassarsi e a svilupparsi.
Il secondo tempo inizia con la divisione in panetti da circa 70 grammi; la ricetta prevede di modellarli a pallina e tenerli coperti per altri 30 minuti. Dopo la formatura sui cilindri segue un’ultima lievitazione di un’ora. Complessivamente riposo e lievitazioni occupano quindi due ore: non sono attese intercambiabili, perché la prima facilita la lavorazione, la seconda accompagna la pezzatura e l’ultima permette alle spirali già formate di aumentare di volume prima di entrare nell’olio.
Come formare la spirale sui cilindri
Allungate ogni pallina con le mani fino a ottenere un cordone uniforme, senza assottigliare troppo le estremità. Avvolgetelo intorno al supporto di acciaio facendo seguire i giri con regolarità. Una leggera vicinanza tra le spire aiuta a costruire una parete continua, ma non bisogna schiacciare l’impasto: durante l’ultima lievitazione avrà ancora bisogno di spazio per crescere.
Inserite bene l’inizio e la fine del cordone nella spirale, come indicato nel procedimento, altrimenti possono sollevarsi durante il riposo o aprirsi nella frittura. Disponete i cartocci già formati su una teglia rivestita con carta da forno, distanziati e coperti. È utile lasciare il cilindro ben visibile alle due estremità: dopo la cottura sarà più facile afferrarlo e sfilarlo senza comprimere il dolce.
Cartocci alla ricotta
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g di farina 00
- 60 g di zucchero
- 280 ml di acqua
- 15 g di lievito
- 50 g di strutto
- 9 g di sale
Per il ripieno
- 600 g di ricotta
- 250 g di zucchero a velo
- 60 g di gocce di cioccolato
Per friggere e decorare
- 2 litri di olio di semi di girasole
- zucchero semolato q.b.
Istruzioni
Preparazione
- In una planetaria versate lo zucchero, l'acqua e il lievito di birra. Aggiungete successivamente la farina, lo strutto e il sale, quindi fate amalgamare bene.
- Spostate l'impasto su una spianatoia di legno, infarinata. Continuate a lavorarlo, formate una palla e copritela con un canovaccio. Lasciate riposare 30 minuti.
- Riprendete la pasta e ricavatene tanti panetti da 70 g circa ciascuno.
- Create con questi panetti tante palline che metterete, coperte, a lievitare ancora per 30 minuti.
- Con ciascuna pallina create con le mani dei cordoni, che attorciglierete intorno a dei supporti di acciaio, come per fare i cannoli. Fate in modo che le due estremità siano fissate bene all'interno della spirale di pasta.
- Poneteli su una teglia con carta da forno, distanziati e coperti per lievitare ancora per un'ora.
- Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo e le gocce di cioccolato e mescolate. Nel frattempo mettete a scaldare l'olio di semi.
- Friggete i cartocci, fateli asciugare dall'olio in eccesso su carta da cucina e, appena si saranno raffreddati, sfilate i cilindri di acciaio.
- Con l'aiuto di una sac à poche farcite generosamente i cartocci con la crema di ricotta e rotolateli nello zucchero semolato.
La crema di ricotta e il momento della farcitura
Per il ripieno setacciate la ricotta e mescolatela con zucchero a velo e gocce di cioccolato. Se contiene molto siero, conviene lasciarla scolare prima di lavorarla: una crema sostenuta passa facilmente attraverso la sac à poche, raggiunge il centro del cartoccio e non bagna subito la pasta fritta. Il setaccio non la rende liquida, ma elimina i grumi e distribuisce lo zucchero in modo uniforme.
Il raffreddamento indicato nel procedimento riguarda soprattutto l’involucro appena fritto: permette di maneggiare e sfilare i cilindri senza scottarsi e impedisce al calore di ammorbidire eccessivamente la crema. Non significa che i cartocci debbano essere mangiati freddi. Una volta che la pasta è arrivata a temperatura ambiente, si può farcire e servire; se il dolce è stato conservato in frigorifero, basta riportarlo per breve tempo a una temperatura più gradevole prima dell’assaggio.
Frittura e servizio dei cartocci con crema di ricotta
L’olio di semi di girasole deve essere ben caldo e abbastanza abbondante da accogliere le spirali senza farle appoggiare sul fondo. Friggere pochi cartocci per volta aiuta a non abbassare bruscamente la temperatura e lascia spazio per girarli, così la doratura procede su tutta la superficie. Appena pronti, lasciateli scolare su carta da cucina e attendete che possano essere toccati senza deformarli prima di rimuovere i cilindri.
I cartocci fritti con crema di ricotta danno il meglio se li farcite vicino al momento del servizio, perché la pasta conserva meglio il contrasto con la crema. Se occorre anticipare il lavoro, preparate separatamente i dolci fritti e la ricotta lavorata, riunendoli solo in seguito. Dopo la farcitura conservateli in frigorifero e consumateli in tempi brevi; distribuite lo zucchero semolato alla fine, facendo rotolare con delicatezza ogni cartoccio senza comprimere la spirale.
Quali cilindri servono per formare i cartocci?
Utilizzate supporti metallici adatti alla frittura, come quelli impiegati per i cannoli. Devono sopportare il calore e permettere di sfilare il dolce senza romperlo.
Perché la spirale si apre durante la lievitazione o la frittura?
Di solito le estremità non aderiscono abbastanza ai giri di pasta. Inseritele sotto la spira vicina senza schiacciare il cordone.
Come si evita che la crema di ricotta sia troppo morbida?
Lasciate scolare la ricotta se è umida e setacciatela prima di unire zucchero a velo e gocce di cioccolato. La crema deve uscire dalla sac à poche senza colare.
I cartocci devono essere completamente freddi prima di farcirli?
Devono almeno raggiungere la temperatura ambiente. In questo modo si sfilano i cilindri in sicurezza e il calore residuo non altera la consistenza della crema.
Si possono cuocere i cartocci al forno?
Questa ricetta è costruita per la frittura, che determina doratura e consistenza. La cottura al forno darebbe un dolce diverso e non è un’alternativa equivalente.
