Parte fondamentale di innumerevoli capolavori della pasticceria siciliana, presente anche in tante altre ricette, la ricotta (rigorosamente di pecora) è uno degli ingredienti più amati dai siciliani.
La lavorazione siciliana della ricotta di pecora
La ricotta di pecora si produce, ancora, secondo un procedimento antichissimo, quello della “ricottura” del siero del latte. La parte liquida del latte, infatti, che si separa durante la preparazione del formaggio, si deve cuocere nuovamente ad alte temperature. Ed ecco il perchè del nome che viene dato a questo alimento, così tanto amato e utilizzato. Con la cottura del siero avviene il processo di coagulazione delle proteine. Così nasce la ricotta, che si mette poi a scolare in particolari contenitori.
Gli antichi oggetti utilizzati per far scolare la ricotta fanno parte di semplici attrezzi artigianali. Oggi è possibile trovarli nei mercatini di antiquariato o nei ripostigli di vecchie case di campagna. I “fasceddi“ siciliani, costruiti in diverse dimensioni, erano utilizzati dai pastori per dare una forma al formaggio e per la scolatura della ricotta. In altre zone dell’isola, invece, si usavano le “cavagne”. Realizzate da una canna legata, questi recipienti avevano una forma più sottile.
Oggi si usano principalmente contenitori in plastica che simulano quelli dell’epoca. Alcuni pastori dell’entroterra siciliano, più tradizionalisti, utilizzano ancora i “fasceddi” o le “cavagne”. Questi attrezzi semplicissimi servono a far scolare il liquido della ricotta o per la preparazione della forma del formaggio.
