Gli spitini palermitani sono pezzi di rosticceria fritti formati da strati di brioche e ragù con piselli, rivestiti di besciamella, pastella e pangrattato.
Spitini palermitani
Ingredienti
- Q.b. di cipolla, sedano e carota
- 300 g di carne mista macinata
- Mezzo bicchiere di vino
- 300 ml di passata di pomodoro
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 100 g di piselli
- 6 brioche
- 250 g di besciamella
- 400 g di pangrattato
- 300 g di farina
- 430 ml di acqua
- 2 l di olio di semi di girasole
- Q.b. olio evo-sale-pepe
Istruzioni
- In un tegame preparate il soffritto con olio evo, cipolla, sedano e carota finemente tritati. Aggiungete la trita di carne mista e fate rosolare, sfumando col vino.
- Versate la passata di pomodoro, il concentrato, i piselli, sale e pepe e fate cuocere per una buona mezz’oretta, finchè il sugo diventa ben ristretto.
- Spegnete e versate il tutto in una terrina per farlo raffreddare.
- Prendete ciascuna brioche e, togliendo la parte esterna, ricavate 3 "parallelepipedi" da ognuna. Queste 3 colonne di brioche racchiuderanno 2 abbondanti strati di ragù, formando una specie di mattonella, come fossero i mattoncini lego (brioche-ragù-brioche-ragù-brioche).
- Adesso spalmate sulle loro superfici, davanti e dietro, di lato ecc, una generosa quantità di besciamella e il pangrattato, compattando bene il tutto.
- Create la pastella con acqua e farina amalgamando bene. Bagnate quelle succose mattonelle nella pastella. poi ancora nel pangrattato e friggete in abbondante olio.
- Girate delicatamente e ponete nella carta assorbente a perdere l'olio in eccesso.
- Servite gli "spitini" ancora caldi. Sono buonissimi. Se li inserite in uno stecchino sono un ottimo cibo da passeggio.
Spitini palermitani: ragù ristretto e ben freddo
Gli spitini palermitani richiedono un ragù molto denso, preparato con carne, passata, concentrato e piselli. Lascialo restringere lentamente e fallo raffreddare completamente prima di assemblare gli strati. Se il condimento è caldo o liquido, la brioche si ammorbidisce troppo e gli spitini diventano difficili da impanare.
Come costruire strati regolari e compatti
Rimuovi la parte esterna delle brioche e ricava pezzi della stessa dimensione. Alterna tre strati di brioche con due strati di ragù, senza esagerare con il ripieno. Spalma la besciamella su tutta la superficie e compatta con il pangrattato: ogni lato deve risultare uniforme e ben chiuso.
Pastella, pangrattato e frittura
Immergi gli spitini nella pastella di acqua e farina, lasciali sgocciolare e passali nuovamente nel pangrattato. Friggili in olio caldo, girandoli con delicatezza per ottenere una doratura uniforme. Nella rosticceria palermitana sono affiancati da specialità come l’arancina.
Come servirli senza perdere croccantezza
Dopo la frittura, trasferisci gli spitini sulla carta assorbente senza sovrapporli. Servili caldi, quando la panatura è croccante e il ripieno ancora morbido. Non vanno confusi con gli involtini alla palermitana, chiamati talvolta spitini di carne.
Perché gli spitini si rompono durante la frittura?
Il ragù potrebbe essere troppo liquido oppure gli strati non sono stati compattati bene con besciamella, pangrattato e pastella.
Posso preparare gli spitini in anticipo?
Puoi assemblarli e impanarli in anticipo, conservarli in frigorifero e friggerli poco prima del servizio.
Quale pane usare per gli spitini palermitani?
La ricetta utilizza brioche, ma possono essere impiegati anche pan carré o pane raffermo tagliati in pezzi regolari.
