La Rianata
Ingredienti
Per l'impasto
- 600 g di farina di grano duro
- 8 g di lievito di birra fresco
- Un cucchiaino di zucchero
- Q.b. Acqua
- 12 g di olio evo
- 14 g di sale
Per il condimento
- 600 g di pomodorini
- 6 spicchi di aglio
- Q.b. sale
- Q.b. olio evo
- Q.b. di pecorino siciliano
- Un rametto di origano
- 50 g di sarde sotto sale
Istruzioni
- Sciogliete il lievito in 20 ml d’acqua tiepida, mescolata con un pizzico di zucchero. A parte amalgamate la farina con una presa di sale; unite il tutto e impastate a lungo.
- Dopo circa 20 minuti raccogliete l’impasto a palla e adagiatelo in una ciotola infarinata. Praticatevi sopra un taglio a croce e coprite con un canovaccio.
- Fate lievitare,al caldo, fino al raddoppio. Adagiatela in una teglia unta d’olio. Distribuitevi sopra le sarde dissalate e spezzettate, affondandole leggermente nella pasta.
- Aiutandovi con un mortaio, pestate l’aglio, incorporatevi i pomodori pelati e sminuzzati, salate e aggiungete un filo d’olio.
- Cospargete la pizza con il pesto di aglio e pomodoro, aggiungete sopra una manciata di origano tritato, il pecorino e irrorate con un filo d’olio extra vergine. Infornate a 250 ° per circa 25-30 minuti.
Il segreto della rianata
La bontà della rianata nasce da pochi ingredienti, scelti bene e utilizzati con il giusto equilibrio. Il protagonista è l’origano selvatico che non serve come semplice finitura ma deve essere distribuito generosamente su tutta la pizza. A dargli carattere ci pensa l’aglio rosso di Nubia, pestato e amalgamato al pomodoro affinché il suo aroma si diffonda uniformemente senza risultare invadente.
Anche i dettagli fanno la differenza. Il pomodoro deve essere maturo, saporito e ben scolato, perché un condimento troppo liquido renderebbe l’impasto umido e ne ostacolerebbe la cottura. Con il sale, invece, bisogna procedere con prudenza: le sarde e il pecorino assicurano già una buona sapidità. È proprio questa semplicità il punto di forza della rianata: ingredienti popolari e legati al territorio che, messi insieme con criterio, danno vita a una pizza dal gusto inconfondibile.
Qual è la differenza tra rianata e rianella?
La differenza è racchiusa in uno strato filante. La rianata tradizionale non contiene mozzarella, mentre la rianella è una variante più ricca, completata proprio con questo ingrediente. Pomodoro, aglio, sarde, pecorino e origano rimangono alla base di entrambe le preparazioni, ma la rianata conserva un gusto più rustico e deciso, mentre la rianella risulta più morbida e cremosa.
La cottura nel forno a legna
Il forno a legna permette alla rianata di esprimere al meglio il proprio carattere. Il calore intenso della pietra cuoce rapidamente la base, rendendola croccante, mentre l’interno rimane morbido. La cottura vivace esalta inoltre gli aromi del condimento e forma sul bordo quella leggera doratura che rende ogni fetta ancora più invitante.
Anche con il forno domestico si può ottenere un ottimo risultato. È importante preriscaldarlo alla massima temperatura e lasciare scaldare bene la teglia, una pietra refrattaria o una piastra per pizza prima di infornare. La base riceverà subito il calore necessario e risulterà più asciutta e fragrante.
Come gustare e conservare la rianata
Una volta sfornata, lasciate riposare la rianata per qualche minuto: il condimento avrà il tempo di assestarsi e sarà più semplice tagliarla. È irresistibile calda, con il bordo ancora croccante, ma può essere gustata anche tiepida come piatto unico, antipasto o sostanzioso cibo da strada.
Se dovesse avanzare, lasciatela raffreddare e conservatela in frigorifero per un massimo di due giorni, all’interno di un contenitore chiuso. Prima di servirla, riscaldatela per pochi minuti nel forno già caldo o in padella. Meglio evitare il microonde, che sarà pure veloce, ma con la croccantezza della rianata non va molto d’accordo.al è il segreto della rianata?
Il vero protagonista è l’origano selvatico dal profumo intenso e inconfondibile. Nella rianata non è una semplice spolverata finale: deve essere distribuito generosamente su tutta la superficie. Anche il pomodoro vuole qualche attenzione: deve essere maturo, saporito e soprattutto ben scolato, perché la pizza deve cuocere, non navigare nel sugo. Sul sale, invece, meglio andarci piano: sarde e pecorino fanno già egregiamente la loro parte.
Si può preparare l’impasto della rianata in anticipo?
Sì. Potete prepararlo il giorno precedente, riducendo la quantità di lievito e lasciandolo maturare lentamente in frigorifero. Riportatelo a temperatura ambiente almeno due ore prima di stenderlo.
Quale farina è più indicata per la rianata?
La ricetta tradizionale prevede farina di grano duro o semola rimacinata, che dona alla base un sapore rustico e una piacevole croccantezza. Per un impasto più elastico si può mescolare con una parte di farina 0.
Come si preparano le sarde sotto sale?
Sciacquatele accuratamente, apritele ed eliminate la lisca centrale. Risciacquatele velocemente, asciugatele e dividetele in piccoli pezzi prima di distribuirle sull’impasto.
Si possono usare le acciughe sott’olio al posto delle sarde?
Sì, anche se il sapore sarà leggermente diverso da quello della ricetta tradizionale. Scolatele molto bene e utilizzate poco sale nel pomodoro e nell’impasto.
Si può utilizzare l’origano fresco?
È preferibile utilizzare origano selvatico essiccato, più profumato e adatto alla ricetta tradizionale. Quello fresco contiene più umidità, ha un aroma differente e può scurirsi durante la cottura.
La rianata si può congelare?
Sì, può essere congelata dopo la cottura, preferibilmente già divisa in porzioni. Lasciatela raffreddare completamente, avvolgetela bene e consumatela entro uno o due mesi. Riscaldatela direttamente in forno per farle ritrovare fragranza.
