Panettone natalizio
Ingredienti
- 70 ml di latte
- 410 g di farina Manitoba
- 13 g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiaini di miele
- 150 ml di acqua
- 110 g di zucchero
- 4 tuorli
- 90 g di burro
- 80 g di uvetta
- 80 g di canditi
- 1 pizzico di sale
Istruzioni
- Per il lievitino sciogliamo in 70 ml di latte 70 gr di farina Manitoba e mezzo cubetto di lievito (13 gr) aggiungendo un cucchiaino di miele o zucchero. Far lievitare per circa 3 ore in forno spento con luce accesa mettendo un padellino di acqua bollente nel forno. Prendiamo il LIEVITINO OTTENUTO, aggiungiamo 150 ml di acqua, 270 gr di farina Manitoba e 80 gr di zucchero bianco con 2 tuorli e 70 gr di burro e mescoliamo con un mestolo fino ad ottenere una buona amalgama degli ingredienti. Mettiamo ancora a lievitare in forno spento e con luce accesa per 3 ore e mezza il secondo impasto.
- Trascorse le 3 ore e mezza riprendiamo l’impasto e aggiungiamo 70 gr di farina, 1 cucchiaio di miele, 1 pizzico di sale, 30 gr di zucchero, 2 tuorli, 20 gr di burro e 80 gr di uvetta. (Oppure gocce di cioccolata) Aggiungiamo 80 gr di canditi all’arancia, meglio se fatti in casa. Infariniamo la spianatoia e versiamoci l’impasto effettuando delle pieghe e finendo la lavorazione con dei giri accompagnati dalle mani per appallottolare l’impasto. Copriamo la palla così ottenuta con un canovaccio e facciamo lievitare altri 40 minuti
- Finita questa ulteriore lievitazione mettiamo l’impasto su una superficie che non assorbe che ungiamo con il burro e ci ungiamo anche le mani e pieghiamo ancora l’impasto finché lo mettiamo nello stampo del panettone e ancora in forno con luce accesa perché dovrà lievitare ancora per due ore e mezza.
- Adesso siamo arrivati alla scarpatura, cioè quell’incisione a croce dentro la quale spezzettiamo un po’ di burro. Pronti per infornare, preriscaldiamo il forno a 180 gradi. Inforniamo il panettone per un’ora. Dopo 20 minuti copriamo la superficie con carta stagnola per evitare che si bruci, abbassiamo la temperatura a 160° e proseguiamo per 40 minuti ancora.
- Una volta sfornato infilziamo il panettone, vicino alla base, con degli stecchini di legno e lo mettiamo a testa in giù in una pentola, coperto con un panno fino a completo raffreddamento. In questo modo rimane soffice e non corre il rischio di sgonfiarsi. Una volta raffreddato chiudiamolo ben bene dentro un sacchetto che gli consentirà di mantenersi morbido.
- Se vogliamo rifinire con mandorle, glassa, zuccherini, crema di pistacchio e tutte le bontà che il nostro territorio ci offre, aggiungiamo e sarà più bello, più buono e farà tanto Natale.
Panettone fatto in casa: un dolce delle feste
Il panettone richiede pazienza, ma prepararlo in casa rende speciale la tavola di Natale. Accanto ai grandi lievitati non mancano i dolci dell’isola, come il buccellato siciliano; questa ricetta propone un impasto arricchito con uvetta, canditi o gocce di cioccolato.
Lievitino e secondo impasto
Preparate il lievitino con latte, farina Manitoba, lievito e poco miele o zucchero, poi lasciatelo crescere al caldo. Unite acqua, altra farina, zucchero, tuorli e burro, amalgamate con cura e rispettate anche la seconda lunga lievitazione: ogni fase costruisce la sofficità finale.
Aromi, pieghe e lievitazione nello stampo
Incorporate gli ingredienti dell’ultimo impasto insieme a uvetta e canditi, oppure alle gocce di cioccolato. Eseguite le pieghe sulla spianatoia, formate una palla e, dopo il riposo, lavoratela con mani imburrate prima di trasferirla nello stampo per l’ultima lievitazione.
Scarpatura, cottura e raffreddamento
Incidete una croce sulla superficie e aggiungete qualche fiocco di burro. Cuocete prima a 180 °C, poi coprite con alluminio e proseguite a 160 °C; una volta sfornato, infilzate il panettone vicino alla base e lasciatelo raffreddare capovolto per evitare che si sgonfi.
Perché il panettone richiede più lievitazioni?
Le diverse fasi permettono a un impasto ricco di burro, tuorli e zucchero di sviluppare volume e una struttura soffice.
Uvetta e canditi si possono sostituire?
Sì, la ricetta consente di usare gocce di cioccolato; mantenete però equilibrata la quantità complessiva delle aggiunte.
Perché la superficie va coperta durante la cottura?
L’alluminio evita che la parte superiore si scurisca troppo mentre l’interno completa la cottura.
Perché il panettone deve raffreddare capovolto?
Il raffreddamento a testa in giù sostiene la struttura ancora calda e riduce il rischio che il dolce si sgonfi.
Come si conserva morbido?
Quando è completamente freddo, chiudetelo bene in un sacchetto per alimenti e conservatelo lontano da fonti di calore.
