Busiate con stufato di maiale: la ricetta del carnevale trapanese

Nel Trapanese le busiate con lo stufato di maiale sono uno di quei piatti che a Carnevale si prepara in quasi tutte le case, e vale davvero per due: prima il sugo condisce la pasta insieme a qualche pezzetto di carne, poi la carne ritorna in tavola come secondo e il pranzo è servito.

Il maiale non ci sta per caso. Carnevale vuol dire togliere la carne, dal latino carnem levare, e da secoli nei giorni prima della Quaresima si mangia proprio quello che di lì a poco sarà messo via. Nel piatto la carne resta a pezzi interi, che si riconoscono uno per uno, il pomodoro si stringe intorno fino a diventare un sugo denso e a raccoglierlo ci pensa la pasta. Le busiate sono quelle giuste per come sono fatte, con quella spirale che trattiene il sugo giro dopo giro. Mio nipote dice che sono le stelle filanti di pasta, e a Carnevale non poteva trovare paragone migliore.

Le busiate, dal pesto trapanese allo stufato

La busiata è la pasta tipica del Trapanese, fatta a mano un pezzo alla volta. Si tira un cordoncino d’impasto, lo si arrotola attorno a uno stelo sottile, lo si sfila e resta quella spirale lunga che è la sua firma. Un gesto che qui si tramanda da generazioni.

Sul nome circolano due ipotesi. La prima lo collega al buso, il sottile ferro da calza usato per lavorare lana e cotone; la seconda alla busa, il fusto dell’Ampelodesmos mauritanicus, la ddisa con cui in Sicilia si intrecciavano corde, ceste e scope. Le due piste non sono poi così lontane: il ferro da calza e lo stelo secco di ddisa, nelle mani di chi impasta, sono la stessa cosa, un supporto sottile e liscio attorno a cui girare la pasta.

Il condimento con cui è più conosciuta è il pesto alla trapanese, fatto con mandorle, aglio rosso di Nubia, basilico e pomodoro: roba d’estate. Con lo stufato di maiale cambia stagione e cambia peso. Il sugo è denso e cotto a lungo, e la busiata lo regge senza sparire, perché è una pasta spessa, di quelle che si fanno sentire.

La salsiccia pasqualora nello stufato

La salsiccia che entra nello stufato è la pasqualora, più grossa di quella che si compra di solito, insaccata così per essiccarla e ricavarne i salamini. Qui però si usa fresca, con la sua carne di maiale macinata grossolanamente e il condimento di pepe nero, vino bianco e semi di finocchio selvatico. Si rosola insieme alla cotenna e alla carne, poi cuoce piano nel pomodoro, e mentre cuoce il finocchietto passa nel sugo e si sente a ogni forchettata. Resta soda, non si sfalda, e nel piatto si riconosce accanto ai pezzi di maiale. Se non la trovate, va benissimo anche la salsiccia normale: cambia soltanto la grandezza, con la pasqualora nel piatto arrivano bocconi più grossi.

La variante con le patate

In certe case nello stufato ci vanno anche le patate, tagliate a pezzi grossi. Mia madre a volte le mette e a volte no, decide sul momento, e in questo ha preso da mia nonna: si cucina a sentimento, guardando la pentola e non la ricetta. Quando ci sono, le patate cuociono piano insieme alla carne e si prendono il sapore del sugo. Intanto lasciano andare un po’ del loro amido, così il pomodoro si fa più denso e il sapore si arrotonda, senza bisogno di aggiungere zucchero. Non spaventatevi a leggere zucchero: in Sicilia c’è chi lo mette per togliere l’acidulo dal sugo, e siamo in tanti, ma questo è un altro capitolo. È la versione più sostanziosa, quella che si prepara quando lo stufato deve bastare anche per il secondo. Nella ricetta qui sotto le patate non ci sono. Se vi va mettetele, se non vi va lasciatele fuori: fate voi, che poi è quello che si fa in tutte le cucine.

Se le mettete, però, due accortezze. Tagliatele a pezzi grossi e unitele verso la fine, quando manca una mezz’ora. Cuociono in fretta, e se stanno nel sugo troppo a lungo si sfaldano. Tenete d’occhio il sugo: l’amido che rilasciano lo addensa parecchio. Se lo avete già ristretto si stringe ancora e diventa pastoso, quindi conviene tenere da parte un mestolo di acqua di cottura o di brodo.

Preparare lo stufato in anticipo e servirlo con le busiate

Lo stufato si può preparare in anticipo, ed è una comodità vera: quando arriva il momento resta solo la pasta da cuocere. Una volta freddo va in frigorifero, in un contenitore chiuso. Intanto il grasso sale in superficie e si rapprende, così quando lo riprendete lo potete toglierlo con un cucchiaio in pochi secondi. Prima di “calare” le busiate riscaldatelo piano e controllate che il sugo resti abbastanza liquido da avvolgere la pasta.

Le busiate si condiscono appena scolate, con il sugo ancora caldo. I pezzi di carne e di salsiccia si tolgono dalla pentola: qualcuno finisce nei piatti insieme alla pasta, il resto aspetta da parte e torna in tavola come secondo. Il formaggio grattugiato è a piacere. Se avanza del sugo tenetelo da solo in frigorifero e cuocete altra pasta al momento, perché la pasta già condita il giorno dopo non è più la stessa cosa.

Per completare un menu di Carnevale, dopo questo primo sostanzioso si possono portare in tavola le chiacchiere siciliane.

Posso preparare lo stufato di maiale il giorno prima?

Sì. Fatelo raffreddare completamente, conservatelo in frigorifero e riscaldatelo a fiamma bassa prima di cuocere le busiate.

La salsiccia pasqualora è indispensabile?

No. È la preferenza indicata nella presentazione originale, ma l’elenco degli ingredienti richiede semplicemente una buona salsiccia adatta alla cottura nel sugo.

Perché la carne viene tolta dal sugo prima di condire la pasta?

Per distribuire prima la salsa tra le spirali delle busiate e aggiungere poi a ogni piatto un pezzo di carne e uno di salsiccia, come prevede il procedimento.

Si possono aggiungere le patate allo stufato?

Sì, sono ricordate come variante familiare, ma non appartengono agli ingredienti della versione pubblicata. Se le usate, considerate che assorbono parte del liquido del sugo.

Come conservare gli avanzi?

Conservate lo stufato in frigorifero, in un contenitore chiuso. Per una consistenza migliore, tenetelo separato dalla pasta e cuocete nuove busiate al momento del servizio.