Le busiate al tonno fresco sono un primo piatto trapanese d’estate: la pasta a spirale della nostra provincia, condita con tonno rosso a cubetti, pomodorini, olive nere e capperi. Nel Trapanese il tonno fresco si trova soprattutto tra la fine della primavera e l’estate, venduto a tranci, ed è in quei mesi che questo sugo torna in tavola. È un condimento di casa, veloce, che lascia al pesce tutta la scena.
Il pescivendolo con l’Ape e il pranzo della domenica
A Custonaci non serve una festa per preparare le busiate al tonno fresco. È il pranzo della domenica d’estate, e spesso lo decide il pescivendolo. Passa con l’Ape, apre le cassette e comincia l’abbanniata, il richiamo a voce alta che si sente da una strada all’altra: “pisci ri Cofano!”. Il grido vale per il pesce della nostra costa, perché il tonno arriva da più lontano. Ma quando tra le cassette compare un trancio di tonno rosso, in casa il menù è già scritto.
Il resto lo racconta la cucina. Prima arriva l’odore dell’aglio che sfrigola nell’olio, poi quello dei capperi e delle olive, che nel caldo di mezzogiorno riempie le stanze. I pomodorini si sfaldano piano e diventano sugo, mentre in un’altra padella il tonno rosola per pochi istanti. Il prezzemolo si trita all’ultimo momento, e il suo profumo fresco è il segnale che la pasta sta per arrivare in tavola.
Il tonno rosso e le tonnare del Trapanese
Per secoli, tra maggio e giugno, la costa trapanese ha vissuto al ritmo della mattanza. Il tonno rosso arrivava dall’Atlantico per riprodursi nel Mediterraneo e passava vicino alla riva, dove le tonnare calavano le loro reti divise in camere. A comandare era il rais, che sceglieva il momento di chiudere la “camera della morte” e far salire le reti, mentre i tonnaroti tiravano a mano accompagnati dalla “cialoma”, il canto che dava il ritmo al lavoro. Le tonnare di Favignana, Bonagia, Scopello, San Vito Lo Capo e quella di Cofano, a Custonaci, ne conservano ancora gli edifici.
A Favignana, dalla fine dell’Ottocento, la famiglia Florio trasformò la tonnara in una vera industria: nello stabilimento il tonno veniva cotto, messo sott’olio in scatola e venduto anche fuori dalla Sicilia. L’ultima mattanza dell’isola si è fatta nel 2007 e l’ex stabilimento oggi è un museo. Del tonno, nel Trapanese, non si buttava niente. Oltre ai tranci c’erano la bottarga, il lattume e il musciame, cioè il filetto salato e seccato al sole, che ancora oggi si trovano nelle botteghe di Trapani e Favignana.
Le busiate, la pasta della nostra provincia
Le busiate sono cordoncini di semola e acqua arrotolati attorno a un ferretto o, un tempo, allo stelo della “busa”, da cui prenderebbero il nome. Sono conosciute soprattutto con il pesto alla trapanese, ma la spirale raccoglie bene anche i sughi di pesce, come quello delle busiate con melanzane e pesce spada. Anche questo sugo ha le sue abitudini di casa: c’è chi usa i capperi di Pantelleria, chi mette la menta al posto del prezzemolo e chi, alla fine, aggiunge una manciata di mollica tostata, come si fa con tante paste di mare in Sicilia.
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Ingredienti
- 400 g di busiate
- 400 g di tonno fresco
- 400 g di pomodorini maturi
- 2 spicchi d'aglio
- 40 g di olive nere
- 15 g di capperi
- Q.b. di olio evo
- Q.b. di sale
- Q.b. di pepe
- Q.b. di prezzemolo
Istruzioni
- Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua per la pasta. Nel frattempo, tagliate il tonno fresco a cubetti delle stesse dimensioni.
- Scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella. Aggiungete il tonno e fatelo rosolare velocemente su tutti i lati. Trasferitelo in un piatto e tenetelo da parte.
- In un’altra padella fate soffriggere gli spicchi d’aglio con un filo d’olio. Unite le olive nere e i capperi leggermente tritati.
- Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e versateli nella padella. Lasciateli cuocere finché cominceranno a sfaldarsi e a formare un sughetto. Se necessario, aggiungete poca acqua di cottura della pasta.
- Salate l’acqua e cuocete le busiate, scolandole alcuni minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
- Aggiungete il tonno al sugo di pomodorini, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire brevemente.
- Trasferite le busiate nella padella e terminate la cottura insieme al condimento. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolate fino a quando il sugo avrà avvolto bene la pasta.
- Spegnete il fuoco, completate con il prezzemolo tritato e servite immediatamente.
Il consiglio della redazione
Si possono fare le busiate al tonno con il tonno surgelato?
Sì, e così si possono preparare tutto l’anno. Scongelate i tranci in frigorifero e asciugateli bene prima di tagliarli: se restano bagnati, in padella non rosolano.
Si possono fare le busiate con il tonno in scatola?
Sì, ma viene un piatto più semplice. Sgocciolatelo e unitelo alla fine senza rosolarlo, perché è già cotto: basta scaldarlo nel sugo.
Cosa usare al posto dei pomodorini nelle busiate al tonno fresco?
Pomodorini in scatola o pelati spezzettati. Aggiungete il loro succo poco alla volta, così il sugo non diventa troppo liquido.
Quale pasta usare al posto delle busiate?
Casarecce, fusilli o rigatoni: sono formati che trattengono bene i pezzi di tonno e il sugo.
Si possono preparare le busiate al tonno fresco in anticipo?
Solo in parte. Il sugo di pomodorini, olive e capperi si può fare anche il giorno prima e tenere in frigorifero; tonno e pasta vanno cotti al momento, perché il tonno riscaldato diventa asciutto.
